客家红糟菜

未名扁舟

喜吃红糟是客家人的传统。客家山区有一种水稻，叫“禾谷”。它的米是做黄粄和酿酒糟的原料。酿制酒糟的方法与酿糯米酒相同。但禾米糟酒娘比糯米糟少，香味较浓。禾米糟酿好后，将擂成粉状的红曲混匀，即可备用。

    客家红糟，颜色红润，味道鲜美，营养丰富。根据《本草纲目》“红曲”条载：它有健身补血之功；亦有开胃、暖胃、平胃气、消食之效。因此，客家人不论是荤菜还是素菜，大都有用红糟作佐料。在焖、炒、煮、煲等的烹调中都加入红糟。如焖鲩鱼、炒田鸡、炒青蛙、炒黄鳝、煮猪肉汤、煲狗肉、煲牛腩等；素菜如煮苦脉、煮青菜芯、煲春笋、炒藠头等都放红糟。红糟亦可单独蒸吃。

    客家人多居山区，过去交通不便，每逢春节，买的肉食较多。为了贮藏保鲜，准备春耕时食用，客家人便把肉煮熟，加盐与红糟混匀，分成一小罐一小罐装好，罐头口用“秦壳”（竹笋脱下的毛壳）封好。这就是有名的客家红糟菜，堪称为“客家土罐头”。 （曾善仁）

http://www.mzrb.com.cn/news/0805/30/080530072.htm

兴宁阿哥哩

武宣又到红糟腌酸时

作者：陈德仁　文章来源：来宾党建网　更新时间：2006-7-17

说起红糟酸，武宣人自然想起那沁人心脾的酸香味，艳的诱人的红糟裹的是那入口嫩脆的五指姜，色味给人带来垂涎三尺的感受丝毫不夸张。

红糟酸在广西武宣县一般为各家自制，常见的有白糟酸和红糟酸两种。以黔江为界，北河片大多制红糟酸，南河片以白糟酸为主。白糟酸做法工艺简单，用糯米甜酒、熟盐和配料腌制。红糟酸制做过程较为复杂：拿红糟种配上适量的酸醋和米酒，用生长在广西大瑶山南麓的东乡和二塘镇生产的油粘米煮饭拌匀。加上一年中旬特有的气温，经三洗三发酵晾凉后，雪白的米饭就变成颜色鲜红，入鼻香喷喷的红糟种可腌制酸品了。二塘镇光山村是全县红糟种的主产地，在县城繁华地带东门塘市场自成一条红糟街。每到七月，这条街人头躜动，南宁、柳州各地客商云集一处，叫卖讨价声此起彼伏。有的外地人干脆一个电话委托当地人做几坛红糟酸当礼品送人的。

七月是一年中时令瓜、豆上市的旺季，也是腌制红糟酸的最佳时节。萝卜、黄瓜、芥头、辣椒、子姜、木瓜、刀豆和蒜薹等丰富的时令菜蔬令腌制红糟酸的品种琳琅满目。而腌制红糟酸的上品首数五指姜和米椒。五指姜产于东乡镇的灵机、高达等村的沙土岭一带。农民挖好半米深的壕沟种下姜种，七月中旬就可挖出待用了。刚出土的嫩姜上手清香，通体晶莹剔透，因形似少女修长的五指所以叫五指姜。腌制前先将五指姜洗净在阴凉处晾干水分——暴晒是留不久的。把红糟种拌好生盐，然后一层姜一层红糟种放入坛内压实，盖上盖子在酸坛槽边放上干净水密封就等着食用了。也有拿五指姜和米椒一起腌制的，酸辣俱佳，一坛酸不漏风能贮藏一至两年。

红糟酸入坛一个星期左右就腌熟了。初看酸品表皮有一层乳白或粉红色的浆液，口感为酸、辣、甜、香色味俱佳。入嘴感到提神醒脑，生津开胃，常吃能去油腻消脂肪，酸与日常吃的白粥是最好的饮食搭档，民间有“一天不吃酸，两腿打蹿蹿”之说。特别是酒喝多了，夹一筷红糟酸放进嘴一嚼马上酒气大消，能再喝一、两碗酒。武宣人特别好客大多与红糟酸能缓解酒精度有关。

红糟酸为武宣主客餐桌上的必备上等酸品。大小宴席摆上一盘红糟大肠、红糟焖鱼或红糟猪肚，既去了鱼肉的土腥味，又让肉质滑韵脆嫩。是广西壮乡武宣县老百姓平时送饭、粥的必需品，也是接待宾客的特色风味佳肴。

兴宁阿哥哩

http://hongdou2.gxnews.com.cn/fo ... 40712&pagenum=1
这个漂亮啊，口水都来了。

level

好神奇啊！客家美食真是无奇不有，第一次看到这样的做法！

楼上那张图发得太不是时候了，搞得我口水都流光了。

侠王字

楼上太有才了,把客家食文化体现流漓尽至

夏荷

好帖！
一次在報章上看到介紹“红糟”的文章，才知道這非常普通的红糟是十分健康的食品，特別是有很強的抗氧化功能。於是買了一瓶有機红糟回家，平日做菜加少許既可口色澤又好。
看了這帖才知道我們红糟客家菜，又要嘗試一下了。

linqifeng

原帖由 夏荷 于 2008-8-5 15:46 发表
好帖！
一次在報章上看到介紹“红糟”的文章，才知道這非常普通的红糟是十分健康的食品，特別是有很強的抗氧化功能。於是買了一瓶有機红糟回家，平日做菜加少許既可口色澤又好。
看了這帖才知道我們红糟客家菜，又 ...

糟麻，就系客家人做老酒（客家娘酒）后留下之米渣！

在紫金，亲戚朋友生小孩子，大家送鸡作礼物，主人回一瓶老酒和一瓶糟麻为礼物！

妮子

小时候经常吃酒糟蒸鸡蛋，至于和别的东西怎么煮，我还没试过呢。再说，这里买来的就是没有自家酿的地道啊，

夏荷

linqifeng，你說到“糟麻”，我們也是這樣叫的，釀客家娘酒我們叫扒黃酒，不過，我們很少把糟麻過濾出來。親朋戚友家生孩子，多送雞和豬蹄(水草綁著上面有張紅紙)，黃酒煲雞；豬蹄加上薑燉甜醋，街坊鄰里家有喜，我們小孩子都有份吃。
我們家一年至少釀兩次黃酒，把糯米蒸熟攤冷加上酒餅放入酒埕密封。娘酒（黃酒）給我許多美好的回憶，至今，久不久還會到超市買瓶客家娘酒回來煮雞蛋，回味一下。

夏荷

妮子好！大保、小保好！

妮子

原帖由 夏荷 于 2008-8-5 22:28 发表
妮子好！大保、小保好！

夏荷姐，你怎么这么些日子没来广州啦，我们都很想你啊。你什么时候来啊。

夏荷

妮子啊，我也好想你們，想看看小保長得怎樣了，有空一定去看你們。
早前上去一次，我們年級同學五年一聚，今年計畫九月份來香港旅行，我們六位女生讀書的時候在建築紅樓合照過，大家要我們再照一張。蕾蕾陪我週末上去，有兩位高中同學畢業後沒有見過面，也約好一同到華工。來去匆匆，所以沒有時間探你們了，真是遺憾。

南天一啸

我早在广州也经常吃.
不过我都不知有那么多的品种.

兴宁阿哥哩

陆游《川食诗》：“禾论索饼与饡饭，最爱红糟与缹粥。”
绝的是历史过了那么久，酒糟放红粬煮的习惯居然丝毫没有改变。
“你话厓爽（富裕），糟嫲啮碎来傍（送粥）”的古话真的是“古”话啊。

maluputao

把做法说一说啊