炙酒?为什么要炙酒!

南天一啸 · 发表于 2008-4-26 11:41:30

我自已扒了酒.
http://cache.tianya.cn/techforum/content/96/559823.shtml

上这里看到说要炙过才能久贮,
不明!
一定要炙吗?
道理何在?
谁人给出答案.

yanxiuhong · 发表于 2008-4-26 14:56:03

可能改善味道，变得更加淳厚。

火炙后杀死细菌，更容易久存。

阿端哥 · 发表于 2008-4-26 21:40:30

酿娘酒
　　
　　客家妇女最拿手的就是酿娘酒了，因为不管逢年过节还是坐月子，都离不开娘酒。对于这点，蓝銮珍是最有发言权的了。

　　“酿娘酒可辛苦了，每一步都不能马虎呢！”蓝銮珍细细道来。

　　第一步是蒸糯米，一般人蒸一担糯米，即100斤左右。蒸之前还要把糯米放在水里浸上一天一夜，等到全部浸透之后，才能放到大竹篓上用水蒸。竹篓有许多小洞，可以使水蒸汽串上来热透糯米，但米粒也可能会堵住洞眼，所以不时要拿筷子捅一下，既疏通了洞眼，也使大锅的糯米疏松易熟，总之就是要确保整锅米都煮熟煮透。因为米量多，蒸糯米都要花上一天的时间。

　　第二步是扒酒，主要任务就是拌酵母菌，酿出来的酒好坏就在此一举了。先要把煮好的糯米摊开放凉，以前测温度全凭经验断定，靠手感觉，米的温度和体表温度查不多就行了。现在有温度计，把温度控制在25度上下就合适，利于酵母菌发酵。温度合适了，就可以加上酒饼(酵母菌)和酒曲一起搅和了。

　　这时可以加入适量的水，水少则甜且醇，水多则淡，但一定要控制好温度。扒酒用的水最好是用冬至日那天交冬至的时辰的井水，据说那时的水最洁净，酿出的酒最甜。

　　扒好酒后，用手轻轻按压搅拌好的糯米，表面有水渗出时就可以把米和水盛入缸中。

　　开口通风的酒缸三日之后即飘出酒味，但此时酒缸会下热上冷，便又要均匀地搅拌。有时温度低了还要加盖被子、蕉叶、干沙袋等保暖。因为温度低了酵母难以发酵，但如果温度过高酒就会发酸，糯米成团就会发馊，发酵过程把握不当，酒的质量就可想而知了。

　　第三步是炙酒，也叫火焙，这步决定着娘酒的保存期限。发酵一个月之后，首先把酒倒入瓮中，一般来说，100斤米能盛两瓮，每瓮能酿出50斤酒，即是每斤糯米能酿一斤酒。然后把瓮抬到天井下，用糠头、秸秆、谷壳等覆盖上，然后点燃。但不能用过猛的火烤，要用阴火烧炙，直至瓮中酒沸腾飘香，就可以封存了。炙酒还起了杀菌作用，因此娘酒贮藏多年也不会变质。经过一个多月的辛苦，清甜香醇的客家娘酒便酿制成功，此时离过年也就不远了。　　

南天一啸 · 发表于 2008-4-26 22:22:21

传统的手法一定是有道理的.
不过炙过的酒好菌坏菌一刀切,
在有冰箱的条件下是否可以免了呢?

yanxiuhong · 发表于 2008-4-26 22:26:18

风味不同的，未经蒸炙者，比较生涩。我两种都喝过。

level · 发表于 2008-4-27 13:58:06

是扒酒，还是耙酒？？

炙酒杀菌是有一定道理的，同时也把醇脱氢酶破坏，防止酒向醛酸转化。炙酒后味道的变化应该不再由好菌来决定，估计炙酒过程中，除酒精外的成分会发生一些化学变化，使酒变得更加醇香。

如果是炙少量酒即时饮用的话，可在炙酒时加入适量的酒荽，别有一番风味·！

兴宁阿哥哩 · 发表于 2008-4-27 23:11:52

炙酒，应该是客家黄酒的特色所在。
明火煮，酒精挥发，酒淡而不香。
沸水烫，临食前适用，改善口感但不会增香。
唯有炙酒，才会另有醇香，酒度也不会变淡。
最关键的是，因为酒糟要先食，自然的要先将酒娘过滤，此过程难免会受细菌污染，所以必须杀菌，最好的方法就是炙酒了。

黄酒不炙也可以，滗好的黄酒用烧酒盖，在火烟棚上放一年也不坏。
当然，有冰箱也可以放一年（我的经验）。

level · 发表于 2008-4-27 23:30:33

其实放火烟棚（我那里讲“火浪棚”）的作用应该与炙酒类似，区别等同于文火与武火的区别。

南天一啸 · 发表于 2008-4-29 00:00:57

我明天将作试验:
一是将玻璃瓶酒放锅中慢火煮一阵,
一种是将其注入瓦罐中用烤炉低温烘则更近于炙,
再将放冰箱的样本作试饮,
而酒是同一缸出的酒.

yanxiuhong · 发表于 2008-4-29 00:19:46

有些人炙酒还加点党参，当归，熟地等药材，增加风味。

南天一啸 · 发表于 2008-5-2 13:35:19

我将试验这样的:加入少量龙眼干.
其它药材我觉得不太适合,
一者药要讲求药性必须医生来处方,
合得此人未必合得他人,
二是带了药味就是药酒味不同了广府这边的人不欢迎药酒,
还是纯酒有普适性.

素研 · 发表于 2008-6-8 19:02:50

顶。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

海底世界 · 发表于 2008-6-8 21:11:11

我们家祖上有开酒窑(鼓山红酒)一直很出名,后来和公社合并,直到现在每年家里都还有酿酒,可是好像方法和这个不太一样,酵母菌是没放的而是放红曲（50斤放5两）和白曲（50斤放2两）。发酵三个月之后，才开始炙酒，这也好关键，做好可以放一百年没问题。但我们做是把酒炙开了，酒是像开水一样烧开，但要一直捞去酒上面的浮泡，烧开后就直接入酒瓮，用糠头、秸秆、谷壳和黄土把酒瓮口封存放入阴凉的地窑里。记的大伯公在世时常说酒也是有生命的。其中有一道工序是醒酒，可是我不记太清楚，因为每次做这个时不让小孩子在地窑。在我生宝宝时爸爸拿出一坛封存了二十多年的老酒，那个颜色有点像可乐黑黑的，但好香。

海底世界 · 发表于 2008-6-8 21:47:54

红曲是放5 斤,不是5两.

南天一啸 · 发表于 2008-6-9 19:04:49

可惜我在省城没有条件.
这种传统的东西用影像留下来,并加以文字整理才是一种将文化发掘与发扬的功夫.

我想做啊不过我不在乡下,
摄录机单反机随时待命.......

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炙酒?为什么要炙酒!

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