赣南脐橙入选奥运饭后水果 三杯鸡入选奥运菜单

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发布单位：本网站　　　　　　发布时间：2008年4月19日　　　　　　您是第191位阅读者  

　　记者昨日从有关部门获悉，赣南脐橙入选了北京奥运会饭后甜点水果类，英文译名Jiangxi Navel Orange。

　　赣南脐橙果型整齐、色泽艳丽，果皮细嫩，肉质脆嫩，且味甘性平，具有滋脾健胃、清肺化痰、润肤养颜、理气等多种功效。赣南脐橙品种多样：脐橙、桃叶橙、夏橙、锦橙；而纽荷尔、长虹更是橙中精品，多次获得农博会金奖。1999年被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。

　　另悉，南昌“品牌菜”——藜蒿炒腊肉（英文译名：Sauteed Preserved Pork with Artemisia selengensis）及另一道赣南菜三杯鸡（英文译名：Stewed Chicken with Three Cups Sauce）双双入选了“奥运菜单”主菜。（赣州晚报　记者余书福）

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南宋末年，民族英雄文天祥（江西吉水人）抗元被俘，百姓十分悲痛。一天，一位七十多岁老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱，祭奠文天祥。老婆婆意外的见到文天祥，悲喜交集，因为外传文天祥已被杀害，她本是前来祭祀文丞相的。
她见文丞相还活着，后悔没带只熟鸡，只好请求狱卒帮忙。那狱卒也是江西人， 心中也很钦佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害，心里也很难过，便决定用老婆婆的鸡和酒，为文天祥做一次像样的菜肴以示敬仰之情。

于是，他和老婆婆将鸡宰杀，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上米酒，加点盐，充做调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。 过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌。第二天，文天祥视死如归，英勇就义，这一天是十二月初九。

后来，那狱卒从大都回到老家江西，每逢十二月初九这一天，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一带流传开来，逐渐成为名菜。许多大酒店小餐馆为了改善口味，又将三杯鸡稍作改动：变成一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油。用这三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内，然后加入少许冷水，生火慢煨，直至肉烂为止。

【三杯鸡的另一传说】
三杯鸡流传数百年，在赣中赣南等地广为传播，而真正的发源地是万载县。

据传，万载县城康乐城郊，有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒，弟弟提出与其在家坐以待毙，不如外出谋生。他离家那天，姐姐把家中仅剩的一只鸡杀了烧好，为之送行。

穷人家也找不出什么调料，就把橱里仅剩的食油、酱油、酒，同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了，不想满屋浓香扑鼻，吃来鲜美无比。后来，弟弟流落到宁都县城，在一家饮食店帮工，东家见他做事勤勉，为人诚实，就招为女婿。

过了一些年，弟弟回万载 把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。后来，这道菜经过加工整理，成了店家招待顾客的当家菜，令过往客人赞不绝口。


【三杯鸡做法】
主料：鸡一只
调味料：砂糖(糖汁)，米酒，酱油，葱，姜，蒜，鲜红椒，熟猪油，麻油

制作过程：
将炒锅烧热后倒入一杯麻油，用葱、姜、 鲜红椒爆香。

将去掉鸡皮的鸡切成块状放入拌炒，待鸡块稍一变色加入一杯酱油和少许的盐(喜欢甜一点的再加些许的白砂糖也很不错)，再次翻炒片刻倒入一杯米酒和适量的高汤，等汤汁煮开后关小火加盖焖至全熟。

其间，要开盖搅拌一次，使鸡块得以充分、均匀的与调味料接触、 吸收。起锅前再放入数片关键的九层塔翻炒两下装盘。

备注：
1.这道菜的关键并非这“三杯”，秘方之一是要混合适量麦芽糖和冰糖，熬制六七个小时的糖汁。
　
2.九层塔是制作三杯鸡不能不放的一味“猛料”。九层塔是东南亚一带制作菜肴必不可少的香料之 一，属于薄荷家族的成员，集薄荷叶与柠檬叶的香气于一身但又不同于二者，在三杯鸡中起到的作用和做汤时放入香菜的作用类似但不可或缺。
　　
3.这道菜吃完后，盆底不会剩下任何汁水，才是正宗的三杯鸡。

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　　“三杯鸡”是江西省传统名特食品。它的制作方法不同于别处的烧鸡和熏鸡。只是用一杯猪油、一杯甜米酒和一杯酱油放入砂钵，不加汤水来炖仔鸡块，吃起来风味别致。

　　相传南宋末年，民族英雄文天祥在家乡赣州组织义军万人前往临安(杭州)勤王，保卫首都。后来他被皇上任命为右丞相，担起了治国大任。但由于战事不利，文天祥不得不转战江、浙、闽、粤，最后于1278年海丰一战失利，被元军俘获，押到了元大都(北京)，打入死囚  
牢中。大宋百姓闻听后，无不悲痛万分。有一天，一位七旬龙钟老太提篮探监。她口称是文丞相老母。并由一位江西籍牢卒偷偷将老人带进死牢。原来老人是受江西乡亲重托携带活鸡一只，老酒一壶前来狱中祭奠文天祥亡灵的。只因外边早就风传丞相已经被害。这时老太看到丞相还活着，真后悔没带做好的熟鸡，难于让丞相再尝尝家乡风味，心里十分难过。看守牢卒感念老太太高义，出于同乡份上，便悄悄找来一个瓦钵，盛了半钵清水，立时杀鸡点火收拾停当。但牢中无法添水，只好以酒代水，再撒些盐粒。哪知不到一个时辰，鸡肉早已酥烂，奇香扑鼻。老太与牢卒双手捧鸡钵跪倒在地，献到文丞相面前，以表达大宋军民对丞相的崇敬之情。文天祥百感交集，饮酒悲歌，当场写下了“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的千古名句。

　　1283年12月9日，文天祥壮烈殉国。牢卒逃出大都回到江西老家，他与那位老太太一起带领父老乡亲修起了一座文公庙。自此，每年12月9日前后，文公庙烟火特盛。人们用“三杯鸡”祭奠文丞相。后来江西的“三杯鸡”和文天祥的大名一起流传后世。只是现在“三杯鸡”的制作比早先更科学，更有风味了。

　　“三杯鸡”制作方法：主料与辅料——

　　三黄仔鸡一只，生姜25克，甜米酒60克，麻油15克，葱白40克，熟猪油60克，酱油60克。

　　制作技艺——

　　1．鸡宰杀放净血，放入70℃左右热水中浸烫，去净羽毛、爪皮、嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开口取出内脏。

　　2．鸡肫剖开去杂物。

　　3．鸡肝去胆，鸡心挤净淤血。

　　4．生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。

　　5．将鸡沿脊骨剖开，再斩成1.5厘米见方的大丁，将肝、肫、心分别切成鸡丁同样大小的丁。

　　6．将切好的主材全部装入砂锅，放入葱、姜，加盖待用。

　　7．用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置炉上，以文火焖制，待卤汁收浓拣去葱、姜、淋入麻油，用盘托砂锅上桌。