客家烹饪词汇比普通话多！

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有人说，在表达情感时，客家话不及普通话，这点不假。但在另一方面，客家话的烹饪词汇似乎又比普通话要多，当然，这些词汇是不能用现有常用汉字写出来。

除了在普通话可以经常看到的煎、炒、炸、煮、焖、炖、煲、蒸、煨、烧、烤等，客家话还有一下烹饪词汇：
hok5（阴入），如 hok春（蛋）不叫煎蛋；
sap6（阳入），如 sap6 鸭；
sau2（阳平），一般是将蔬菜快速在沸水里烫软，没有十成熟，以保持其新鲜品质；
nat5（阴入），如 sap完鸭后一般要放在油腻的镬头里nat5一下，使其表皮略显焦黄，并可使鸭肉更加酥香；
pung1（阴平），往爆炒的锅里突然加入少量冷水；
con3（上声），用沸水把食物烫熟；
guk6（焗），与蒸类似，但锅里的水不一定要沸腾，而且多用于冷的熟食从新蒸热；
cun2，将食物放在瓦煲里，再将瓦煲放进刚刚熄火的灶封肚里，利用剩余炭火的余热慢慢将食物炖熟，不同于一般的炖，这里是不用明火的。

大家还有什么补充或改正？？

Isy

就是客家话的动词远远比普通话丰富。

yanxiuhong

還有 燜 mun1，長時間地燜燒

炆 vun2 ~牛骨頭，長時間煮

煸 bien1， 稍稍地炒

潝 hip7 燜煮 ~番薯

炸 za5

煎 jien1

stoneCHEM

抗kong 4 放在锅上 干

Isy

爆〔bao4〕：快速油烹。
〔爆猪皮〕
煲〔bou1〕：用煲煮，用于饭、水、汤等。
〔煲食〕：煮东西吃。
〔煲饭〕
〔煲粥〕
〔煲水〕
〔煲汤〕
炒〔cao3〕：把东西放在锅里搅拌煮熟。
〔炒菜〕
〔炒饭〕
〔炒面〕
〔炒粉〕
〔炒鱿鱼〕
炊〔choi1〕：从生到熟地蒸。
〔炊粄〕
〔炊酒〕：酿酒。
〔炊番薯〕
炖〔dun1〕：长时间地煮使其变烂。
〔炖汤〕
〔炖鸡儿〕
烩〔fui4〕：多种食物一起炒。
焗〔gug1〕：把锅盖严用文火较长时间地煮，多用于冷的熟食从新蒸热。也读作〔kiug1〕。
〔焗豆腐〕
滚〔gun3〕：放在沸水里面翻滚一下。
〔滚汤〕：放在沸水里面翻滚做汤。
？〔hang4〕：用炉子的余温加热。
〔？（hang4）水〕：用炉子的余温给水加热。
〔？（hang4）菜〕：用炉子的余温给菜保温。
？〔hog3〕：用油煎。
〔？（hog3）春〕：煎鸡蛋。
〔？（hog3）咸鱼（mi2）〕：煎鱼。
炕〔hong4〕：用锅里的热气弄熟或者弄干。
〔炕？（zao1）〕：用锅里的热气弄干。
烤〔kao3〕：把东西放在火的周围使其变干或者变熟。
〔烤鸡〕
〔烤肉〕
〔烤干〕
〔烤？（zao1）〕：烤干。
〔烤面包〕
焗〔kiug1〕：用草纸把鸡包住，在盐锅里面弄熟。也读作〔gug1〕。
〔盐焗鸡〕
卤〔lu1〕：用盐或者五香咸水制作食品。
〔卤鸭〕
〔卤牛肉〕
〔卤咸鱼（mi2）〕
〔卤汤味〕：腌制完食品后的汁。
熝〔lug1〕：用水烫，被火烫。
〔熝熟〕：烫熟。
〔熝到〕：烫到。
焖〔mun1〕：用明火长时间地煮。
？〔n^d3〕：在很热的锅里烙，用火钳烫，用火直接烙。
〔？（n^d3）猪毛〕：直接在火上烧掉猪毛。
熬〔ngao2〕：久煮。
〔熬胶〕：久煮使其产生胶状物。
〔熬粥〕：长时间地煲粥。
暖〔non1〕：用火使之微热。
〔暖水〕：用火煲水使之微热（主要用于洗澡水）。
〔暖饭〕：用火使饭微热（主要用于旧饭）。
〔暖菜〕：用火使菜微热（主要用于剩菜）。
？〔s^g1〕：用清水整个地煮。
〔？（s^g1）春〕：用清水煮鸡蛋（带蛋壳）。
〔？（s^g1）鸡儿〕：用清水煮（未切开的）鸡。
？〔sao2〕：快速地在沸水里烫一下，没有十成熟。
〔？（sao2）一下〕：快速地在沸水里烫一下。
烧〔shao1〕：使食物热起来。
煨〔voi1〕：埋在火堆里面烧熟东西。
〔煨熟〕
〔煨番薯〕
炆〔vun2〕：慢慢地烧（柴），低火长时间地煮，慢慢地抽（烟）。
〔一日炆到暗〕：1.从早到晚地煮；2.整天抽烟。
炸〔za4〕：在猛火的油锅中弄熟。
〔炸鱼〕：1.在河里用炸药捕鱼；2.在油锅中煎鱼。
〔炸油〕：在猛火下使之出油。
蒸〔zhin1〕：用水蒸气的热把十五加热或者煮熟。
〔饭蒸〕
〔蒸粄〕
煎〔zien1〕：把食物放在少许的热油锅里弄熟。
〔煎油〕：在猛火的锅中把油从肥猪肉中弄出来。
〔煎药〕：长时间地煲药。
〔煎膏药〕

[ 本帖最后由 Isy 于 2007-11-10 15:29 编辑 ]

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原帖由 stoneCHEM 于 2007-11-10 01:35 发表
抗kong 4 放在锅上 干

这个我之前也想到了，不知怎么搞的，发帖时竟然忘了。

炕

兴宁阿哥哩

烤，我们不讲。
烧，只用在烧火和“烧（沸）”这两方面。

Isy

你们“烧水”也不讲么？

兴宁阿哥哩

烧水，指温水。
普通话意思的烧水，我们喊“暖水”。

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我那里烧水洗身讲‘暖水’，烧水做茶讲‘煲茶’或‘煮茶’，烧水杀牲讲‘煮水’，就系唔讲烧水。

stoneCHEM

关于水
我们那里还有种说法“呕水”压雨切音，解：以前没有热水器，就在大锅头烧水洗澡，可以不用烧穿心（开），只限于洗澡水。

stoneCHEM

厚hou4，也是一种制吃法，指用蒸汽厚之变软。
濑lai4，指用滚水濑之变熟。也可以用在杀鸡时去毛。

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汆（普通话音cuān，客家话音con3）：
1.一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮〖quick-boil〗。如:鲫鱼汆汤;汆丸子
2.<方言>汆子放在旺火中很快地把水烧开。
3.引申为把东西丢到水里或人钻入水中〖dip〗（‘鸭con3食’的‘con3’，估计也就是这个“汆”）

很形象的一个汉字，汆就是“入水”，不管是沸水还是冷水。

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氽tǔn：
【动】
漂浮〖float〗。如:木头在水上氽
[方言]∶用油炸〖deep-fry〗。如:油氽花生米

我没能在家乡话里找到对应说法，不知道其他地方有没有。

moonbird

这是潮汕话的厨房用语,跟客家话不少是类同的,你们可以参考下
Hip4 熻
luat4 烙
cok4 焯
sat8 煠
jeu2 煮
chue1 炊
jeng1 蒸
ngao5 熬
bu5 煲
teung7 烫
Nam5 淋
jiang1 煎
cha2 炒
pu5 浮
ja3 炸
sio1烧
Kao2 烤
bue7 焙
sek8 熟
chen1 生
Bhue7 sek8 未熟
lou6卤