一碗一粒紫金经典肉丸

yanxiuhong

一碗一粒紫金经典肉丸

秒

图片简介：

风行海内外多年的潮州牛肉丸也得面临挑战了，再没那么牛气十足，在单个肉丸的尺寸上只好对着紫金的客家牛丸俯手称臣。出自于紫金县城南大道的“**肉丸档”的牛丸，体积是普通潮州牛肉丸的三倍，直径达到了6厘米，像一个网球那么大，那么它应否代表紫金去申请一个世界纪录? 寻常人的嘴巴张得再大，肯定吞不下一口紫金的大牛丸，只能一口一口地咬嚼。吃起这客家大牛丸，发现它肉质细腻，偶有肉筋，显示店家挑选牛肉时追求肉料新鲜又不经意传递筋肉的分量，保持弹力，强调咬感；客家大牛丸以胡椒粉辟去牛肉固有的膻味，同时带出了牛肉的鲜美，配合那一碗用来浸煮牛丸的汤水，汤里撒放了一些葱花与胡椒粉，更惹味十足。 为了创出紫金客家牛丸的特色，只用少量的淀粉、胡椒粉调味加工，这与蒜香的潮州牛丸有着明显的分别。 店家卖牛丸还很特别，一个卖2元，这已算最低消费，所以他们习惯问：“吃多少钱?”答案：“2元、4元、10元!”而营业时间，只限于下午16:30至第二天的中午，售完大牛丸就打烊了。 尽管生意兴旺、食客盈门，此大排档依然恪守客家人憨厚好客的美德，一般会建议外地食客先买一个尝一尝，别贪新鲜好奇买了四五个却吃不完，浪费了大牛丸。

来源：客家亲 网站 http://www.kejiaqin.com/kjtc/ShowPhoto.asp?PhotoID=214

兴宁阿哥哩

除开大应该没有很特别吧。
潮州牛肉丸也源于客家。
那么大，食相不是很雅吧。

yanxiuhong

6厘米，用叉子控制，吃起来应该很过瘾。

大小，多少会影响口感，味道。

阿文哥

真系”牛“肉丸咹大只，第日来去嚓其5~6只。

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还真不知道紫金有这间肉丸店！

图片中的肉丸好像长出了两个角，乍一看还以为是某某海鲜！

linqifeng

原帖由 yanxiuhong 于 2007-9-16 10:24 发表
6厘米，用叉子控制，吃起来应该很过瘾。

大小，多少会影响口感，味道。

紫金人给小孩吃肉丸用一个筷子串着吃!

大小和口感关系不大! 好不好食在于: 1. 含肉百分比; 2. 煅打时间长短; 3. 机打还是手打; 4. 家猪还是江西猪; ... ...

捱家里以前开饭店,天天一早伯父就起床打肉丸,"咚咚"声中,全家就忙开了,捱小,负责将家磨豆腐摆家门口卖!  

后来堂哥接班打肉丸,.......后来有肉丸机,捱就没有机会学了,堂哥也只有做警察了. 像水缸那么粗计肉丸橧也不知道放哪里了! 毕竟围龙屋太大了!

六厘米大,应该十元一个!

[ 本帖最后由 linqifeng 于 2007-9-16 16:25 编辑 ]

cybernet

口嬾水噹噹叮叮..........[e14]

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紫金网球大的牛丸
2007-08-18 12:32:34  作者：下雨天  来源：网络  浏览次数：256  文字大小：【大】【中】【小】

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一个牛丸卖2元，属最低消费，所以他们习惯问吃多少钱

　  风行海内外多年的潮州牛肉丸也得面临挑战了，再没那么牛气十足，在单个肉丸的尺寸上只好对着紫金的客家牛丸俯手称臣。出自于紫金县城南大道的“玉亮肉丸档”的牛丸，体积是普通潮州牛肉丸的三倍，直经达到了6厘米，像一个网球那么大，那么它应否代表紫金去申请一个世界记录？

　　像网球这么大的牛丸，用球拍去拍打会蹦弹几下的，而吃到嘴里会不会上弹下跳呢？寻常人的嘴巴张得再大，肯定吞不下一口紫金的大牛丸，只能一口一口地咬嚼。吃起这客家大牛丸，发现它肉质细腻，偶有肉筋，显示店家挑选牛肉时追求肉料新鲜又不经意传递筋肉的分量，保持弹力，强调咬感；客家大牛丸以胡椒粉辟去牛肉固有的膻味，同时带出了牛肉的鲜美，配合那一碗用来浸煮牛丸的汤水，汤里撒放了一些葱花与胡椒粉，更惹味十足。



紫金县城南大道的的大牛丸，一碗一个

　　分管旅游行业的紫金县副县长钟亦雄请出了店家来解释“牛丸为什么要做得这么大”的奥秘。原来，店家为了在紫金县城众多牛肉食肆中闯出一条“吃牛”之路，在三年前尝试将普通的牛丸浆料用一只手掌尽量去挤捏出最大的牛丸，当晚挤了8个大牛丸，店里的伙记与食客品尝之后，觉得大牛丸的牛肉味道比小个的牛肉丸的味道更有深厚的肉感，咬爵的弹力也由于丸大而动用了更大幅度的齿舌运动变得与小个牛肉丸不同。最后，店家领悟到大牛丸在浸煮时因为体积大，牛肉的味道不会那么快地流失到汤水里，所以吃起来的口感与味道让人欲罢不能。为了创出紫金客家牛丸的特色，这间店只用少量的淀粉、胡椒粉调味加工，这与蒜香的潮州牛丸有着明显的分别。

　　然而，如此之大的牛丸，却令我们这些都市人眼宽肚窄，充其量能消灭两三个牛丸已属了不起之辈，一般的女士吃一个就撑饱了。可一位紫金食客居然在这店里一口气吃掉了十个大牛丸，吓唬得我们这些大肚腩赶忙憋气收起了肚腩，想一想那啃掉了“十只网球”的食客的胃，即使不说海量也得封他“牛量”喔。

　　紫金人吃这大牛丸挺聪明的，用一根竹筷子戳进去，一口一口慢慢咬。因为牛丸个大，若张开那么大幅度的筷子去夹，既考究用筷的功夫又讲求力度，挺累人的。然而，更聪明的还是店家，一个牛丸卖2元，这已算最低消费，所以他们习惯问：“吃多少钱？”答案：“2元、4元、10元！”而其它店卖小牛肉丸的单价拘泥于1元与2元之间。

　　大牛丸带动了店家的生意，现在每天需宰一头牛来打造独门的牛丸，营业时间只限于下午16：30至第二天的中午，售完大牛丸就打烊了。尽管生意兴旺、食客盈门，此大排档依然恪守客家人憨厚好客的美德，一般会建议外地食客先买一个大牛丸尝一尝，仗量一下自己的肚量，别贪新鲜好奇买了四五个却吃不完，浪费了大牛丸。卖大牛丸的店主客家夫妻马亮、邓玉娇相恩相爱，用了各自的名字组合了店名，叫“玉亮”，把妻子摆在了首位，马亮腼腆地说：“她干活比我劳累，更像一头牛，应该让她走在前面。”

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紫金县有中国最大的牛丸。每个有网球般大小，据说这样大的牛肉丸，外脆里嫩，吃起来相当过瘾。

　　牛肉丸是紫金县当地名小食，来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。

　　选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。 牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

swallow112

:) 哇~~~ 太传奇了!!! 这么好的DD哪里有的吃呀??
发现客家人纯朴得太严重了, 不象潮汕人哦, 啥东西都往外卖, 我们那多好的东西也只是自己家里人关起门来吃! 真是可惜了~~~
所以, 细妹一定要把家里的好宝贝通通都晒出来跟世人分享! 才不枉了客家人的聪明才智!

level

去年年底去了趟县城，吃了碗肉丸粉，发现很多排挡都开始效仿这种做法，做得很大，一个两元，确实很好吃！