兼具客闽风味的沙县小食

兴宁阿哥哩

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c38117801000bf1.html
转自：jingwei的BLOG

现在看来，“沙县小吃”这块牌子并不算陌生，然而，沙县小吃到底是哪些？有的人可能这样回答：“还不是馄饨、拌面那几种”。不久前，有机会进入沙县小吃的“大本营”——福建省沙县，始识它的“庐山”真面目。

沙县小吃其实不小，共有240多种，常年上市的也有50种以上。馄饨、拌面那几种，只不过是它在外地露出的“尖尖角”。目前，全县走出山门经营小吃的，就有3.5万多人，占总人口的14%左右，一年的经营收入3.3亿多元。“沙县小吃”的招牌，已在北京、上海、福建、广东、广西、江西、海南、云南、新疆和浙江、江苏、湖南、湖北等10多个省、市、自治区高高挂起，仅在广东的省会广州，2002年就崛起了300多家沙县小吃店，在“美食之乡”的汕头，也有300多家沙县小吃面市，可见它的生命力和扩张力相当强。



所谓小吃，是指来源于民间，带有浓厚地方风味的大众化饭菜。沙县小吃始于1600多年前的东晋义熙年间，历史悠久。此地的先民都是中原各地汉族的后裔，使沙县小吃蕴含着古老汉族饮食文化的“基因”，如闻名遐迩的沙县腊鸭（现称板鸭），是在洗净的鸭肉抹上盐、姜等佐料腌渍起来，然后风干、晒干或烘干而成，基本承袭了周代的制作方法；白嫩的沙县豆腐，不是用石膏或盐卤点卤，而是用隔夜的老浆水，这种方法则来自汉时淮南王的刘安。

沙县地处闽西北山区的沙溪下游，在旱路难行的古代，这里曾经是相当繁华的农副产品集散地，当时的城关，可谓“江中百舸争流，陆上商贸云集”，闽西北和闽西一带的大米、木材、笋干、茶叶、香菇等土特产，大都汇集到沙县，再通过沙溪、闽江运至东海之滨的福州。因此，福州、汀州、闽南、尤溪、莆田以至江西、浙江等地客商，都纷纷到这里经营药材、布匹、山货、鱼货、凉果等等，不仅促进了沙县小吃的繁荣，而且使它既有福州、闽南一带的特点，又有汀州一带的客家的风味，形成了用料以面、豆、肉为主，制作比较精细，口味清、淡、鲜和用料以米、薯、芋为主，制作比较粗放，口味咸、辣、酸两大流派。当时，沙县的商贸以小商贩、小店居多，饮食既有所讲究、又不想花大钱，小吃便顺此潮流，重在经济实惠，并延续至今，成为它能够进军各地的主要优势。

沙县小吃，一般分为米类，比如炒白粿、鸭汤粉干、米冻皮、喜粿团等；面粉类，包括馄饨、拌面、烧麦、花椒饼、荷叶包等；豆类，其中有夹心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐等；其它还有芋包、牛粉肠、夏茂烤鸭等。在众多的小吃中，传统名牌小吃有50种，馄饨（亦称扁肉）、芋包、烧麦、包心豆腐丸、米冻、米冻皮、喜粿、鱼丸、花椒饼、泥鳅粉干为十大品种，而前面4种为全国品牌的小吃。

沙县馄饨，与饺子有亲缘关系，已有1400多年历史，北齐颜之推就如是说：“今馄饨，形为偃月，天下之通食也”。沙县馄饨与众不同之处是：皮薄馅多，馅肉是用木槌捶打而成，包制时视不同口味，再适当加上葱白、虾肉等，配以高汤、味精、香油、葱花、米醋等佐料，吃起来脆嫩美味、清爽可口，1997年被评为“中华名小吃”。

烧麦，原名为梢梅，因蒸时竖立，上部形似梅花而得名。沙县烧麦与其它地方的烧麦相比，有它自己有特色，如烧麦皮坯是用冷水、而不是用温水或热水和面；个小似山枣，蒸熟后呈透明状，显得小巧玲珑、晶莹如玉，也被评为“中华名小吃”。

沙县芋包，是古代客家先民用当地盛产的薯芋，代替面粉做成的包子。现在的沙县芋包，是用菜芋和木薯粉制成，馅料有水发笋干、豆干、生姜、葱白、香菇、虾仁、瘦肉等，可拌吃、也可煮吃（称芋饺）。芋包煮熟后，放入盛有加进酱油、味精、猪油、芝麻油、葱花、胡椒粉和醋的高汤里，吃起来嫩滑软韧、清香可口，2000年获“中华名小吃”称号。

沙县包心豆腐丸，是以沙县豆腐和地瓜粉为主料，加上盐、味精搅拌成豆腐泥包上用五花肉、香菇、虾仁、葱白、生姜、芝麻油等做成的馅。吃起来外嫩润、内味美，在第三届全国烹调比赛中荣获银奖。



沙县小吃能够由小变大，跟沙县县委、县政府的战略眼光和倾力扶持密不可分。

二十世纪九十年代以后，吃苦耐劳、商品意识较强的沙县农民开始走出山门，从“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴口扁肉锅”起家，到外地挂起“沙县小吃”的招牌，由于经营者忠厚老实、服务热情，经营的小吃物美价廉、方便快捷，因此甚受大众欢迎。沙县县委、县政府意识到很有发展前景，便决心发挥当地这一传统优势，锲而不舍地把沙县小吃扶植成为全县的经济支柱之一。1997年，支持县工商联成立“沙县小吃同业公会”，成为小吃业者与政府之间互相沟通的桥梁，首批会员就有260人之多。随着小吃业向外扩张，又在业者比较集中的福州、厦门等地成产同业公会的分会。翌年，沙县小吃业发展领导小组宣告成立，由县委书记亲任组长，县委一位常委任副组长，负责统筹、协调全县小吃业发展工作。为了集中力量、有序地开拓市场，就跟小吃同业工会一起，提出“一乡一城一队伍”的发展方针，即一个有条件的乡镇建立一支小吃队伍，锁定一个合适的城市作为“进攻”的目标，在一个地方占稳脚跟后再逐步推进，不要四处出击、混战一场。接着，又制定出“立足本省、面向全国、依托‘四大’、服务‘四群’”的发展方略，就是以省内为重点，首先巩固福州、厦门、泉州的市场，并向省外市场挺进。在省内外发展时，主要依托各大、中城市的车站、码头，各大机关的宿舍区，大中学校的附近和大中型企业的生活区及旁边的居民区，专门服务在企业干活的“打工族”，在机关工作的“上班族”，在学校念书的“学生族”和一般群众的“平民族”四大“族群”，不要跟高档的强手较劲，这样，才更能发挥沙县中吃大众化的固有优势。在各地的小吃店还采取灵活的战术，根据当地的饮食习惯调整小吃的品种、口味，比如在福建的省会福州适当增加档次稍高的小炒、牛排等；在广东，则增加既有营养、保健价值，又有沙县风味的羊肉、猪心、水鸭、鹧鹕、乌骨鸡炖盅。这就使沙县小吃更好地融入当地饮食的潮流，招徕更多的顾客。县里还充分利用沙县小吃的网络，在各地众多的小吃店中，精选出30多个作为重点“窗口”，推介本县的板鸭、水果、酱油、竹凉席等土特产品、工业品，以扩大影响。

为了使沙县小吃“游击队”尽快向“正规军”转变，县委、县政府首先成立“沙县小吃培训中心”，组织力量编写《沙县小吃丛书》，《沙县小吃技术培训基础教材》等学习材料，每年拨款几十万元，用于对从业人员和准备经营小吃的农村富余劳力及待业青年、下岗职工进行职业培训，培训制作小吃的品种不下30个，外加小炒品种30多个，完全能够满足他们外出独立经营的需求；并经常派出工作人员，到各乡镇巡回举办培训班。目前，接受培训已近4000人，原家小吃店业主邓世奇经过培训后，烹饪技术和管理水平显著提高，便大胆进入三明市区开设分店，结果生意兴隆，日营业额达6000多元。县委、县政府还制定优惠政策，鼓励在职干部出山下海，对提高沙县小吃经营队伍的素质很有作用。经营沙县小吃，明确规定他们外出期间留职留薪，不影响正常调整工资、评定职称和评选先进；在外表现优秀者同样得到提拨重用；金融部门优先向他们提供个人信用货款等等。结果，全县13个乡镇共有26名科级干部和63名一般干部外出经营小吃，成为小吃业骨干。他们出去后，带头创办沙县小吃的示范店，积极为县里招商引资穿针引线，带动其他业主文明经营，原夏茂镇党委副书记罗维奎下海后，两年多时间就办起18家“罗氏小吃店”，在外颇有影响，从而坚定了群众经营小吃的信心。

县委、县政府还加强对小吃店的规范管理，帮助县小吃业同业公会制订《沙县小吃业同业公会章程》、《沙县小吃行业规定》、《沙县小吃店等级标准》等规章，按“行规”的要求，对小吃店业主的经营行为、店容店貌经营设施、饮食卫生、人员健康、食品质量、风味特色等方面进行认真整顿，并组织小吃名师和相关部门对小吃店进行认证，达到行业标准的才发给“沙县小吃”注册牌匾和商标使用书；每年还开展评选“沙县小吃名优店”活动。通过这些措施，促进各小吃店注意自律，进行规范化经营，维护“沙县小吃”的声誉。为了加强对重点地区的管理，县里在上海、福州等地设立沙县小吃联络处，帮助小吃店业主解决住宿、店面等实际问题，在福州还成立了联络处党支部，使长期在那里经营小吃店的86名中共产党员能正常过组织生活，不会忘记自己的身份和责任。

沙县县委、县政府在“内强素质”的基础上“外树形象”，向国家工商总局申请注册了“沙县小吃”服务集体商标；一年花几百万元做“沙县小吃”的广告；在县城中心地带兴建总投资560多万元、长190米的“沙县小吃街”，集中展示各式小吃的风采；从1997年起，每年12月8日举办“中国·沙县小吃文化节”。此外，还组织“沙县小吃八闽行”活动，举办沙县小吃发展研讨会等等。通过各种方式，不断提高沙县小吃的影响力和知名度。现在，福建省的泉州市、三明市的烹饪协会和连城县美食协会先后到沙县了解小吃发展情况，互相切磋烹饪技艺；香港、澳门、台湾等地的业者，也慕名前来沙参加培训，学习小吃制作技术。沙县小吃的业主对县委、县政府如此执着、投入，深受鼓舞和感动，一致认为县委、县政府是沙县小吃业发展壮大的“酵母”。和坚强后盾。



沙县领导和群众将已经取得的成绩作为新的起点，进一步把小吃业做大做强，计划到2005年，全县经营沙县小吃的从业人员达5万人、占全县总人口的20%；继续培养店容店貌、品种质量好、卫生安全好、文明服务好、经济效益好的“五好”示范店；扩建“沙县小吃培训中心”，达到每期培训100至150人名的规模；准备在本县和福州、厦门、汕头、上海等大中城市逐步建立“沙县小吃配送中心”，为在外的业主们解决原料、品种的初加工问题。同时，准备在县城兴建面积约4000平方米的“沙县小吃城”，在福州建“美食一条街”，在继续拓展国内市场的同时，开始向海外挺进，余项科、胡志刚两位勇者已分别在日本静冈市、美国唐人街办起沙县小吃店，为后来树立了成功的榜样，沙县小吃“吃”遍天下，该不是空想。
饺子

拌面

扁食

兴宁阿哥哩

转贴的本意是此文写得不错，给汀州小食的发展借鉴借鉴吧。
当然，梅县的腌面更加要学习学习了。呵呵。

yanxiuhong

主要是政府部门的支持策略。

那些小吃，多数不是沙县固有的---而是福州（福州的扁食，拌面）、厦门的原有小吃。在90年代什么时候，就被沙县这种特殊的营运方式把风头抢走，以至以很多人误认为这些是沙县的本土小吃。

兴宁阿哥哩

哦，原来如此。
不过，沙县的汤粉有粤东的口味，很适合我。
只是沙县小食店的卫生环境确实次了点，坐着不舒服。

KOODMI

个只小笼饺子3块。捞花生酱不错的吃.够香.
沙县小吃正如阿哥哩同志所言，卫生是个问题.其实n多小食店都存在这个问题.消毒碗柜都没有，有的也只是摆设。

yanxiuhong

如果有人提升一下，把这个品牌趁势整合，一定可以。

卫生，食品品种，装修，管理等等都需要提高。