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揭西客家美食：手抓包粄
出处:南方农村报 作者:陈素雄 发表日期:2006-08-27 00:44:26
今年清明与朋友一道回揭西祭祖。两人早已说好，回到老家，一定要去吃当地
有名的风味美食--手抓包粄。 在揭西南山、灰寨一带公路旁，有很多包粄小店。
一个大锅，一张八仙桌，几条板凳，热气腾腾，每天早上都生意兴隆。其中最出名、生
意最好的是灰寨南兴餐馆。来到南兴餐馆，只见“八仙桌”旁围着十几个人，排队不是
这里的习惯，可并不忙乱，秩序井然。客人想吃什么，豆角包粄、咸菜包粄、豆干包粄
等自己报来。老板则忙着包粄，头也不抬，哪个客人先等、哪个客人后到，该先给谁，
忙中不乱，即使稍有失误也无人争执。客人想一次拿两个，老板会不客气地说：“你吃
完了再拿。”在店里吃包粄的人，有小孩，也有老人，有特意开车几十公里来的。可谁
来都是一样的待遇，皇帝老子也得照样排队轮候。 包粄从下锅蒸制、包好到客人
嘴里，20秒可以完成，新鲜热辣。包粄要趁热吃，不要太斯文，才能吃出其中味道。手
拿着就吃，筷子、碗碟都不用。把手洗干净，用手一抓，由于太烫，十只手指必须轮
换，不停地跳动，好像弹钢琴，才不致于被烫伤，嘴巴还得呼哧呼哧把热气吹出去。特
别是在冬天吃完包粄，十只手指像通红的葡萄。 包粄馅料很多，有包豆角的、有
包咸菜的、有包豆干的、还有包饭匙菜的。饭匙菜的包粄是人们最喜欢的：润而不湿，
干爽而不燥。透过粄皮，隐隐约约可以看到嫩绿的饭匙菜馅，像夏天少女穿白色裤子，
让人浮想联翩。趁热一咬，饭匙菜滑嫩的味道直透心里，油绿的菜汁从手掌指间流出，
嘴角边也会挂上几滴，味道真是好极了。 在店里，喝茶自已动手，埋单自觉，服
务只能用“简单”来形容。客人随便吃，吃饱了再说。而老板又好像不是在做生意，更
像是在自己家里，为自己的家人忙活着，忙得连客人的模样都不看。没有菜单记数，最
后凭客人说吃了多少就多少。老板负责包粄，而老板娘负责烧火、收钱。这里简陋，土
气，可卫生，且环保节约。 包粄起源何时，本人没有考究过。有人说，这与客家
人先祖吃饺子的饮食习惯有关。包粄实际上是水粄包点菜馅，是揭西、丰顺一带客家特
有的美食。包粄用的水粄虽然与广州的沙河粉差不多，都是用大米磨浆蒸制而成。但水
粄却有它特有的风味：皮薄、爽滑、有韧性，包菜馅不会破，切成粄条可以切得很细不
易断且有弹性，炒起来也不会粘、糊。这主要因为水粄蒸制对米质、水质要求很高，蒸
制工艺讲究。米要用好米，一般要把米泡一个晚上约12小时，然后把米带水放在石磨
上，把米磨成米浆。农村传统磨浆是一人将泡软、泡透的米连带适量的水放入石磨，一
人推磨。这样磨出来的米浆比机器粉磨的米浆要细腻、均匀得多。磨好的米浆用“锡
盘”(用马口铁制的蒸盘)放在大铁锅里蒸。锅大，蒸盘也要大，用柴草烧，火要猛蒸气
才足。锡盘浮在水面蒸，双面均匀受热，一次只蒸一张。猛火十几秒，即可打开锅盖，
见到锡盘中的水粄起泡，即为熟。水粄蒸好起锅后在盘里四周用筷子划一圈，中间打个
十字，一张水粄即变为四块，趁热把已经炒好的咸菜、豆干、豆角、饭匙菜馅放在小块
中间，四边往中间折，变成一个很漂亮的四方形，即为一个漂亮的手抓包粄。 南
兴店包粄生意那么好，主要是它保留了原来传统的手工蒸制工艺。菜馅真材实料，与传
统农家蒸制完全相同，原汁原味，保留了原生态工艺。除了风味独特外，还因为包粄是
绿色健康美食。北方有句俗话：“好吃不过饺子，舒服不过躺着”。在揭西、丰顺一
带，应该说“好吃不过包粄”。
到了揭西，不到灰寨吃吃手抓包粄，体验原生态的风味
美食，那可以说是白来揭西。 |
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狗仔卡
发表于 2007-7-26 19:14:27
变色卡
抢沙发
发表于 2007-12-24 12:56:58
