群鸭嬉戏游秋江

温竞清

               群鸭嬉戏游秋江

                                温竞清

      在美丽的乡村，鸭子常在池塘和小河里嬉游，正是春风水暖鸭先知。天下真诚长会合，群鸭嬉戏游秋江，清真纯美。余即兴口占，古风数首，不计平仄，以此咏鸭。

                    碧水永长流
                    群鸭闲乐游
                    嬉嬉唼唼滟
                    清波荡悠悠
                           
                    水暖鸭游情                           
                    爱嬉亦爱亲                           
                    力小可沧波                           
                    清趣神优明

                    春风习习杨柳斯
                    正是秋江水暖时
                    雄鸭成群随意动
                    天真活泼主人知

                    喜游水中里
                    力小沧波兴
                    结缘盛餐宴
                    世代为兆民

[ 本帖最后由 温竞清 于 2007-10-27 16:33 编辑 ]

温竞清

          天下真诚长会合
      群鸭嬉戏游秋江


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[ 本帖最后由 huangchunbin 于 2007-10-28 07:53 编辑 ]

温竞清

力小可沧波               

清趣神优明


[ 本帖最后由 温竞清 于 2007-10-27 10:46 编辑 ]

温竞清

鸭的营养价值

鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16-25%，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，比猪肉低，易于消化，并较均匀地分布于全身组织中。鸭肉是含B族维生素和维生素 E比较多的肉类，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。与畜肉不同的是鸭肉中钾含量最高，还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。鸭蛋矿物质、维生素A等也高于鸡蛋。鸭全身都是宝：鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病；鸭血具有补血、清热解毒之功效，可治中风、小儿白痢似鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病；鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺火，止热咳、喉痛，可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。




鸭肉又称骛肉、白鸭肉，性凉，味甘。
功效：滋阴，补虚，养胃，利水。
宜食：适宜营养不良，水肿，或产后病后体虚之人食用；适宜有内热内火之人，特别是有低热，虚弱，食少，大便干，盗汗，遣精，妇女月经少，咽干口渴者食用；适宜癌症患者及放疗化疗后食用；适宜糖尿病患者食用；适宜肝硬化腹水者食用；适宜肺结核患者食用；适宜慢性肾炎浮肿者食用。
《本草纲目》：“治水，利小便，宜用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《滇南本草》：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡煮食，治血晕头痛。”
《随息居饮食谱》：“雄而肥大极老者良，同火腿，海参煨食，补力尤胜。”
《本经逢原》：“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。”
忌食：素体虚寒，或受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经之人忌食。
《日用本草》：“肠风下血人不可食。”清·王孟英：“多食滞气，滑肠。凡为阳虚脾弱，外感未清，痞胀脚气，便泻肠风皆忌之。”《饮食须知》：“鸭肉味甘性寒，滑中发冷气，患脚气人忌食之。”
据营养学家分析，每100克鸭肉中除水分外，含蛋白质16.5克，脂肪7.5克，碳水化合物0.1克，灰分0.9克，钙11毫克磷1.45毫克，铁4.1毫克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.1，毫克，尼克酸4.7毫克。

温竞清

北京烤鸭，是北京全聚德烤鸭店的名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
  
　　相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
  
　　关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。
  
　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店，烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

温竞清

全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了，
     北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开，一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌的旗舰店，前门的老店又是全聚德品牌的灵魂。
   

　　“一炉百年的火，铸成了全聚德，天下第一搂，美名遍中国……”不仅是烤鸭店，所有的餐饮名店都算在内，比全聚德名气大的在中国怕是找不出来第二家了。

　　前门的老店不仅是吃烤鸭的地方，也是旅游的景点。楼上的高级雅座古色古香，可以摆30桌筵席，还有专门接待外国元首的帝王厅，解放后，全聚德接待的外国元首不计其数。贵宾可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字的，烤好后题字鲜明生动，为烤鸭文化又增添了新的内容。

　　最值得一去的是楼下的老铺，恢复了原貌的老铺能把人带回30年代全聚德的鼎盛时期，听第五代传人杨宗满说，摸一摸老铺柜台上的玉算盘会带来福气。老铺还保留了老北京的胡同地图，应该是绝版了。如果想找找老北京的感觉，这里是最合适的，难怪有些贵宾放弃楼上的雅座而选择老铺，想是觉得在这里吃全聚德的烤鸭才真正地道呢！

　　全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的，片法由顾客点，也保留了传统的全部吃法。荷叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的，空心烧饼也在工艺上做了改进，没有了中间的面心。

　　前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方，众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭，还了解了烤鸭的文化，还有在不断续写的历史。

温竞清

大董的烤鸭店在京城非常有名，京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能，他的烤鸭店又怎能不火？


　　提起京城的烤鸭店，除了两家老字号外，大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店，其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。


　　大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。


　　对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。“做父亲一样的名厨，是我一生的梦想”，无论从哪个角度，大董都超越了父亲。新的一年，大董的梦想是开自己的第一家分店。

　　小王府在京城的白领中颇有声望，白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。几年前，香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府，一定要请王老板亲自点菜”的说法。用王老板自己的话说，小王府不过是白领的食堂罢了，无论是低调还是噱头，小王府都是京城餐饮的一道独特风景。


　　王老板是真正的白领出身，但怎么也放弃不了按自己的想法做一个餐厅的愿望。小时候生活艰苦，身为四川人的母亲对吃却从没有马虎过，趴在灶台边看母亲炒菜的时候可能就种下了做餐饮的理想种子，等到有一天突然代替母亲做出一桌家宴，带给众人的惊讶又催化了理想的种子。母亲的熏陶使王老板看起来怎么也不像是个北京人，发达的味蕾和对美食讲究可不是一般北京人的特征，但是对北京烤鸭的情有独衷却显露了北京人对烤鸭的感情。


　　小王府无论哪家店都是主打私家菜和烤鸭，私家菜就是王老板理解的妈妈的菜，而烤鸭则是得他山之石共扬中华美名。可能是因为在赛特做过几年白领的原因，王老板对白领的小资需求很是了解，不知道是因为开在商务中心还是他能讲一口流利的英语，小王府从一开始就总是有1/3的外国客人。在外国客人眼里，小王府就是中国餐厅，而在白领眼里，小王府倒是蛮有异域情调。

　　烤鸭成为小王府的主打菜，王老板的秘诀就是鸭子要选最好的，所有的工序都要严谨，这些都做到了，鸭子也没有道理不好吃。一个餐饮的外行只想把小王府做出家的感觉，回家当然吃的是妈妈的菜。在这样的环境和氛围里享受烤鸭，看看身边还有那么多外国人也一样对北京烤鸭热情高涨，的确会感到充满小资情调的轻松。

　　说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远，位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候，全聚德的创始人还在做小生意，杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点，才没有步其后尘，另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候，焖炉烤鸭的路似乎走到了尽头。后来便宜坊老字号恢复后，就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术，而是采用了电焖炉来烤制鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。

　　现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了，对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上，而是在鸭坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鸭，有茶香、莲香和枣香三种口味。

　　便宜坊推陈出新的思路很有意思，清末，烤鸭除了“汤烧”，还有“葱烧”、“菜烧”，后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试，都是在鸭肚子里下功夫，最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路，改外不该内，创新不可不谓大胆。

　　“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的，不仅是为了找寻那淡淡的花香，也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同，毕竟焖炉烤鸭店不多了，一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”。

　　

[ 本帖最后由 温竞清 于 2007-7-12 15:52 编辑 ]

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鸭的营养价值

鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16-25%，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，比猪肉低，易于消化，并较均匀地分布于全身组织中。鸭肉是含B族维生素和维生素 E比较多的肉类，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。与畜肉不同的是鸭肉中钾含量最高，还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。鸭蛋矿物质、维生素A等也高于鸡蛋。鸭全身都是宝：鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病；鸭血具有补血、清热解毒之功效，可治中风、小儿白痢似鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病；鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺火，止热咳、喉痛，可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。



鸭肉又称骛肉、白鸭肉，性凉，味甘。
功效：滋阴，补虚，养胃，利水。
宜食：适宜营养不良，水肿，或产后病后体虚之人食用；适宜有内热内火之人，特别是有低热，虚弱，食少，大便干，盗汗，遣精，妇女月经少，咽干口渴者食用；适宜癌症患者及放疗化疗后食用；适宜糖尿病患者食用；适宜肝硬化腹水者食用；适宜肺结核患者食用；适宜慢性肾炎浮肿者食用。
《本草纲目》：“治水，利小便，宜用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《滇南本草》：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡煮食，治血晕头痛。”
《随息居饮食谱》：“雄而肥大极老者良，同火腿，海参煨食，补力尤胜。”
《本经逢原》：“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。”
忌食：素体虚寒，或受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经之人忌食。
《日用本草》：“肠风下血人不可食。”清·王孟英：“多食滞气，滑肠。凡为阳虚脾弱，外感未清，痞胀脚气，便泻肠风皆忌之。”《饮食须知》：“鸭肉味甘性寒，滑中发冷气，患脚气人忌食之。”
据营养学家分析，每100克鸭肉中除水分外，含蛋白质16.5克，脂肪7.5克，碳水化合物0.1克，灰分0.9克，钙11毫克磷1.45毫克，铁4.1毫克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.1，毫克，尼克酸4.7毫克。

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