此味只应天上有 令人垂涎客家美食

huangtao

此味只应天上有--令人垂涎的长汀美食

* 黄橙/厦门/本刊特约撰稿人
--------------------------------------------------------------------------------

     汀江水边，有一个新辟的船形公园，立有"客家母亲"的青石塑像，生动传神的面容，让我看了觉得温暖。客家女人之所以如此受人崇敬，往大处说她以其善良贤淑哺育了一代代成才的儿女，往小处说就是她能烧得一手好菜，哪怕是普通的腌酸菜，也要腌得黄黄脆脆的，让亲人们从美味中感受到人生的意趣。尤其是在"民以食为天"的古老年代里，在颠沛流离的南迁旅途中，客家女人综合中原菜肴和闽越乡土特产所创造的独特美食，至今依然飘香于长汀的街巷和亲人的心野。作为游客，到了长汀不品客家美食，古城美景也就没有了附丽。没有味觉的美景，回忆时会感到单调的哦！
　　 一、 麒麟脱胎奇香扑鼻
　　 客家菜中有一道菜叫"麒麟脱胎"，听菜名就够玄的。千万别以为真有"麒麟"给你吃，如果确有这种四不象的动物，也该是国家一级保护动物了。"麒麟"不过是乳狗而已，"胎"即猪肚。"麒麟脱胎"的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。
　　 乳狗的宰杀和猪肚的洗净自要花掉不少时间，接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后，再将狗肉填入猪肚内，用线将猪肚的所有出口缝好，放入盆内，加鸡汤，溶入胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸２小时。然后，拆去缝线，摆放在长盆内，附刀上席。当我举刀切开猪肚时，"麒麟"就"脱胎"了。那种奇香呵，扑鼻之际人有晕眩之感，恍若不在人间！夹一块到嘴里，眼睛还"警惕"地看着菜盆，担心吃不到第二块，因为面对美食，君子会忘记风度（比见到美女更没风度），毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。另据考证，此菜可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳，男人的筷子更是"说时迟，那时快"了。
　　 做一道菜要花半天时间，在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈！然而，长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样，不付出心力怎能得到口福？！
　　 当我们口含奇香，啧啧赞叹"这道菜做起来太麻烦"时，知情人说"这已经简化了"。原来在清朝时客家人做这道菜更见精细：将人参塞进麻雀腹内，将麻雀塞进鸽子腹内，将鸽子塞进小母鸡腹内，将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，简直就像"套娃"工艺品！
　　 仅凭这摆场和架式，也不奇怪"麒麟脱胎"在清代的长汀官席中就享有"显赫地位"了。这样的奇香飘到1986年，让闽菜评比的评委们也晕了一回。获奖是当然的，只是评委们会因为品了"麒麟脱胎"而对别的菜苛刻起来了。
　　 更让我惊讶的是，时隔数百年，长汀人还能侃侃而谈这道菜的来历，看来有文化底蕴的地方总有许多祖先的故事。据说，清代的长汀府司前街是富人聚居区，其中有个姓郑的富人，估计是求子心切又有点精力不支，于是妻妾中有擅长烹调者，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效，子孙满堂。"麒麟脱胎"作为一种饮食疗法，便在富人中流传开了。边流传边简化，简化到今日，依然要花上半天才能烹成，可见此菜之非同凡响！
　　 二、 河田鸡的N种做法 中国人不仅爱斗鸡，还爱吃鸡。名鸡辈出之时，也是名鸡落难之日。长汀有名鸡，产于距城关23公里的河田镇。河田鸡活着的时候有"三黄、三黑、三叉红"的特征。杀了，煮了，皮色依然金黄，这就有点奇了。当地人夸说河田鸡是"国际第二名鸡"时，我只是笑笑，如今的评奖已经滥到你发一篇通讯只要肯交费就可以被收入《名人名作》中，这"国际亚军"大概也是自卖自夸吧？后来看到一份资料，才知还真有这么回事！1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，河田鸡被列为"国际第二名鸡"。至今正宗的河田鸡仍被定为出口活鸡的名贵产品。
　　 江湖上时兴"英雄不问出处"，可是，我太认真，对美味总爱刨根究底，就多嘴多舌地跟师傅打听，为什么河田鸡有如此迷人的风味？师傅说，河田镇多山坡草地，即使现在有人工饲养的鸡，也都让其自由采食青草和昆虫，或挖穴埋松针，灌入米汁，数日后生出小虫，供人工喂食。
　　 如果非要问美味是怎样炼成的，长汀人会告诉你，好原料加好厨艺就等于美味。长汀多巧妇，民间烹鸡的方法可谓五花八门，其中以白斩河田鸡最为著名，为宴席之必备。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特佳肴。食不厌精的人们进而发现，以当年出生却未下蛋的河田鸡（雅称鸡姑娘）白斩，味道最为鲜美。其大致做法如下：将鸡宰杀洗净后，取少许精盐擦遍鸡身表里，闲置一个钟头使其入味；然后将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，干蒸约一小时，取出风凉，斩成鸡块。浇上鸡汁、油姜葱汁即可上席。
　　 此外，还有香酥鸡、油淋鸡、八宝全鸡、盐固鸡、盐酒鸡、凤凰香油鸡等多种做法，均风味独具，令人过嘴不忘。在厦门也可以吃到正宗的河田鸡，因为长汀人在这儿开了多家河田鸡火锅店，门口打的招牌很响亮："你有肯德鸡，我有河田鸡。"
　　三、 芋子饺与豆腐饺令人叫绝 北方多水饺，来自北方的客家人，对饺子有着无限的怀想。可是，长汀多山，不产小麦，盛产的是芋子和地瓜。心灵手巧的客家女人为了抚慰夫君和儿女的思乡情怀，居然将芋子、豆腐代替面皮，做出了别具一格的芋子饺和豆腐饺。俗话说"巧媳妇难为无米之炊"，可是，长汀巧媳妇做的无面之饺却闻名遐迩。
　　 许多美食的做法叙述起来好象没什么奥秘可言，可是，当年能想到用非常原料做传统食品的人却是天才。将芋子煮熟后剥去毛皮，碾成芋泥再掺进适量的地瓜粉，用擀面杖擀成饺子皮。这样的创意本来就够让人开心的了，长汀女人还将它做得皮呈玉色，形如半月，视觉上比传统饺子更为诱人。
　　 芋子饺的馅比北方饺子多了香菇、冬笋的乡土特产，吃起来鲜香滑软，别具口感。长汀南门街中段有一家芋子饺店，是当地人最喜欢光顾的点心店，可是外来游客找起来却有点困难，因为没有"正宗芋子饺"之类的店名或广告。我问店主为何不取店名，他说起店名干嘛？反正知道好的人都会来吃。一天夫妻两人也做不了那么多呀！什么叫知足常乐？到南门街品芋子饺就明白了。一边品着长汀最著名的芋子饺，一边与店主闲聊，才知道这家无名之店还上过电视。不免感叹，热爱美食的人总是会在深巷里相遇。不同的时间，相同的空间，一样的店主和他们的绝妙手艺。
　　 三角豆腐饺的诞生也可以追溯到明清时期，乡野土味一旦成为官宴上的菜，大概就可以在县志里查到了。三角豆腐饺以皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独树一帜。与芋子饺的馅相似，精肉、香菇、葱白、冬笋等，最明显的区别是豆腐饺的馅必须加入地瓜粉，以增强馅心的粘性。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，右手用薄刀在1/2厚度处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于蒸笼之上，上锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放葱花上席。如此的细活非巧手不能做。吃这样的豆腐饺，夹时都要小心翼翼，心里平添了几分柔情。
　　 四、 皱纱肉与炸雪薯的烹调奥秘 皱纱肉在长汀有另一种俗称，叫"烧大块"。可是，我觉得皱纱肉的叫法比较形象，也比较有美感。这道菜也有故事，清初，有一胡姓人家，也算是富甲一方。对他家由富变穷，有两种版本的说法，一是因其慈悲情怀而散尽家财，一是花天酒地而家门衰败，最后只留下空寂的大院和一个放在灶前作熄火用的瓦罐。
　　 富人再穷，似乎也难改请客吃饭的习惯。有一天，富人之妻在灶台上切肉，不意掉一块肉到瓦罐里，他没有发觉仍然往瓦罐里装炭。等到炭满倒罐时，才发现一块猪肉被炭火烫得皮似皱纱，芳香扑鼻，如同鲜烹。这是一个奇迹般的发现。于是，胡家请来当铺里的文物鉴定师傅，竟然发现这个瓦罐是周代的古窑陶罂，价值连城呐！ 当男人抱着古窑陶罂，将它当作宝贝一样呵护时，女人却将无意间发现的皱纱肉变成了看家好菜，男人与女人的志趣差异由此可见一斑。说来皱纱肉的做法并不复杂，将五花肉放在文火之上，经炖、炸、淬等工序，就成了棕红晶亮、皮似皱纱的美味。至于皱纱肉成为客家酒宴上不可或缺的名菜，那是后话了。毛泽东曾于二三十年代多次在长汀住过，喜欢红烧肉的他初尝皱纱肉必定如遇故旧："咯是么子？口味好叻！" 炸雪薯是另一道可与皱纱肉媲美的特色菜，其做法同样体现了长汀人在烹调上的创意。雪薯也叫山药或淮山，是中药。长汀盛产此物。将药材变成菜肴，长汀人的眼光和手艺可谓独到。先将新鲜的雪薯去皮洗净，用漏钵（陶器，内壁为锯齿形，专用来磨碎薯类，这是长汀人在生活用具上的另类发明）磨成薯浆，调入蛋汁和精盐，拌和后，用汤匙将薯浆逐个舀入热油锅内炸熟，便成了外黄内白、皮酥肉嫩的炸雪薯。
　　 1941年路易·艾黎来长汀时，初尝此菜就惊叹不已，也不知他将长汀誉为"中国最美丽的两个县城之一"是不是在品着客家米酒，吃着炸雪薯说的？
　　 五、 不可错过的街头小吃 长汀美食多多，其中与豆腐有关的名菜不少。除了上面提到的三角豆腐饺之外，还有东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、生氽满丸等，均风味独特，久食不厌。长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作豆腐干更是排名于闽西八大干之首，其工艺颇似"造纸"，因为它方而薄，隽美可口。
　　 关于长汀豆腐，有一件事不能不提。1935年6月18日革命先驱瞿秋白慷慨就义前，在长汀狱中写了《多余的话》，前面写了数千字的心路历程，最后突然冒出一句："中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。"让那些崇拜革命志士的人大跌了一回眼镜。有人据此说他临死无大义，没有说"革命尚未成功，同志还需努力"之类的豪言壮语，居然留恋起豆腐来，那是典型的小资产阶级情调。当然，这是苛求我们的革命先烈，暂且不议。 如今的人更想知道瞿秋白说的"中国的豆腐"指哪个地方的美味，以便也要去尝尝。常州人说瞿秋白生于常州，他临死前怀念家乡的豆腐是情理之常；长汀人说他死在长汀，囚室之内唯有长汀豆腐能给其些许安慰。以我之见，瞿秋白所赞美的中国豆腐应是长汀豆腐，估且不说长汀豆腐比常州豆腐有名，毕竟临刑前的滋味要比儿时的记忆深刻得多！
　　 到长汀旅游，若要吃地道的风味小吃宜早起，可包一辆人力三轮车，一小时5元。让车夫带着，从三元阁逛起，先吃一碗1.5元汆猪肉，进南大街，绕晨光明媚的慧吉门，看汀江上的槌衣女，到菜市场上购买价格最为公道的长汀豆腐干回家。当然，不能错过的还有水东桥畔的龙潭小吃摊，这里有每碗2元的汆鸡麻，每碗0.5元的汆猪血，均风味奇绝。由于这是一个临时摊点，每天摊主只在这儿做三小时的生意，所以只有清晨中可以品尝到，贪睡的旅行者是无此口福的。据悉在辛耕别墅附近有猪肝小肠汤，可以用来醒酒，让贪杯的人回到清醒状态。 满足了口腹之欲后，我在古城墙边挑了块岩石，盘坐其上怀古。眼前是汀江迤逦南流，这条长达285公里的闽西第一大河，直奔广东，经潮州，注入南中国海。说到潮州，我马上有颊齿留香的感觉，因为我曾专程到潮州品尝美食，至今难忘。一条汀江，将两座美食名城相连。难怪古人即使"三百滩头风浪恶"，也要从长汀的"鹧鸪声里下潮洲"了。

兴宁阿哥哩

麒麟脱胎就是“和尚抱尼姑”。

来来

特想看图！