客家小炒

兴宁阿哥哩

炒菜，在客家菜中占有很大比重，是客家人日常生活中的居家菜。姜丝炒大肠大家是最熟悉了。现在介绍的是鱿鱼青蒜，这可是客家人以前办大席的菜哦。因为客家虽然不在海边，但仍然把有没有海味作为席面贵贱的依据。

鱿鱼青蒜(客家小炒)

[原料/调料]
芹菜(切段) 4两
干鱿鱼 1/2只
青蒜苗(切斜片) 2支
葱(切末) 1支
辣椒末 1/2大匙
蒜仁末 1大匙
油 1大匙
麻油 1/2大匙

酱油 1大匙
香油 1大匙
米酒 2大匙
糖 1/3大匙
盐 1小匙

[制作流程]
(1)将材料洗净切好备用。
(2)先将鱿鱼浸泡在水中约2小时，取出洗净切成条宽0.5公分段。
(3)热锅倒入油、麻油爆香葱末、辣椒末、蒜末，再放入鱿鱼、酱油、米酒至水收干后，加入青蒜翻炒出香味。
(4)最后放入芹菜段及其他调味料，翻炒至熟后，即可熄火盛起放入盘中即可。

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（摘自【毛泽东文选】第一集）
第三章寻乌的商业
以上十一门是比较用得多的，以下各门都用得少。
　　盖市　鱿鱼里的一种，即是最好的鱿鱼，请上客才用它。梅县来。用得不多，每年三两百块钱生意。普通的鱿鱼叫“洋鱿鱼”。
　　菜莆　就是芜菁，和萝卜相像，腌了的。走信丰来。每年销得三两百斤，端午过了才有卖，八月一过就没有来了。两毛子一斤，比西粉贵一点。
　　鱼翅　四毛子一两，用得很少，每年只要一二十斤。
　　海参　每年用三两百斤，比鱼翅生意大得多，每斤二元八九毛。
　　鱼肚　用三两百斤，价和海参差不多。普通席面用了海参必定要用鱼肚，便不用假鱼肚的猪皮了。
　　墨鱼　只用四五十斤，每斤价七八毛，同鱿鱼差不多。
　　珧柱　销二十斤上下，十二三毛一斤。
　　贡鱼干　仅销十斤八斤，每斤价二毛。过去可销七八十斤。
　　大虾　销七八十斤，每斤六毛。大虾并不是很大的虾，它的名字又叫“虾米”，不比“潮虾”有四两一个的。
　　虾壳　极小的虾子压扁起来好像虾皮一样，叫做虾壳。销得百多斤。过年过节家家要镶豆腐——把豆腐挖一个口，把猪肉、鱼子、香菇连同虾壳，或更加入些蒜子和韭菜，剁成碎酱塞了进去，叫做镶豆腐。虾壳价每斤一毛多。
　　蜇皮　三毛子一斤，销不大，每年二三十斤。
　　淡菜　大的叫做“蚝鼓”，又叫“西利”。淡菜年销四五十斤，三毛多子一斤。西利本城没有卖。
　　天青　一种海鱼，大的有扇子大一个。本城少卖。
　　以上盖市到天青各种都是海菜，从潮汕来。

白色馬尾巴

这年头美食家看上【毛泽东文选】文选了          看来又要自学成才了
鱿鱼青蒜  好吃   鱿鱼要打刀花

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原帖由 白色馬尾巴 于 2007-3-11 19:20 发表
这年头美食家看上【毛泽东文选】文选了          看来又要自学成才了
鱿鱼青蒜  好吃   鱿鱼要打刀花

反应还是挺快的啊。
毛主席教导我们，三天不学习，赶不上刘少奇。

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但是，现在讲的“客家小炒”可是台湾客家人的创新。
「客家小炒」傳統源由
道地的客家菜蓆中，一定少不了炒肉。炒肉又叫客家小炒，也是「四熅四炒」之一。客家人初一、十五，要拜伯公(土地公)，年節要拜祖先，傳統上祭品中的三牲，是煠(唸ㄙㄚP，燙的意思)過的雞、一大塊豬肉和一條魷魚(乾貨)。敬過神的祭品，拿回家配上自家菜園裡拔來的青蔥，就可以料理出香味四溢，又富嚼勁，既下飯又下酒的炒肉。這是正宗的客家小炒，永遠少不了三層肉、乾魷魚和青蔥的原因。客家小炒是鹹鮮回甜，肉肥而不膩，一家炒肉，香溢四鄰。

主料:五花肉150克,水发鱿鱼半只,葱4根,大蒜两瓣,辣椒两个

调料:料酒,酱油,糖,盐,

制作方法:

⒈五花肉去皮,切薄片,鱿鱼撒净外膜,切条,葱切小段,大蒜,辣椒切片

⒉坐锅点火上油,爆炒五花肉和鱿鱼,水分消失后加入大蒜辣椒和葱同炒,并放入所有调料,掀点水,炒入味后即可出锅装盘.

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客家小炒--苦瓜炒鹹鴨蛋

珠珠08-19-2003, 08:37 AM
材料：
1.苦瓜一條
2.鹹鴨蛋一粒
3.豆鼓一些(亦可用小魚乾代替)
4.蔥花一些
作法
1.苦瓜去籽，切薄片[越薄越好];鹹蛋剝皮，切碎，豆鼓洗淨泡水。
2.放油,先放苦瓜下去炒，略拌炒後，苦瓜變色後，再把豆鼓撈起來(豆鼓的水要留下來，待會要加進去)放入拌抄,再加一點鹽調味。
3.放入切碎的鹹蛋拌炒，加入豆鼓的水和一些水稍燜一下。
4.加入蔥花炒一下即可起鍋。
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改良的客家小炒，没有什么鱿鱼了。

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要注意的是，赣南小抄鱼很多人误以为是小炒鱼。
赣南小抄鱼。