吃在汀州-长汀客家菜系的形成与种类

梦幻之乡

长汀县是福建省客家人聚居最具代表性的地方，是客家文化的发祥地之一。长汀的客家菜和我国著名的闽菜、川菜、粤菜、沪菜一样具有历史悠久、品种繁多、风味独特、自成一系的特点。长汀客家菜决不仅仅指风味小吃这一类，无论是豪华酒楼，还是街巷小吃，客家菜都有不可替代的地位，为八闽最具特色的菜系之一。“吃在汀州”是食客们对长汀客家菜最高的赞赏。
    长汀客家菜系的形成经历了漫长的岁月，它是祖祖辈辈的长汀客家人在与大自然的斗争中，在创造客家人自已的文化中，将原始吃食与北方中原菜系相结合，又经过汀州府的官员百姓不断实践、组合、提练、升华形成的。具有典型的“天时、地利、人和”的特点。
    长汀县在春秋战国时期就有闽越族居住，谷物、薯芋、野果、野菜、野兽是长汀先民的主要食物。苎叶、白头翁、苦斋、藤菜、马齿苋、黄秋串、马兰头等野菜在长汀山野随地可见。在客家菜还没形成之前，这些野菜已经摆在了长汀先民的餐桌上。
    自西晋开始，中原汉人为避战祸天灾大批迁徙南方。南迁的汉人形成了客家民系，长汀县成了客家人的天下。南迁汉人将中原的先进文化和文明带入长汀，其饮食习惯及食品制作方法也带到长汀。中原饮文明的传人，逐步淘汰了许多土著居民的原始食法和烹饪方法。中原食品与长汀土著食品相结合而衍生出来的新食品越来越多。宋代以后水稻的大力推广，黄豆、番薯、番芋、番豆的引进，使长汀客家人的饮食结构发生了翻天覆地的变化。大米、黄豆等派生出的饮食品种数不胜数，大大丰富了长汀客家人的食品种类。长汀食品再也不是原始时期仅为充饥的单调、粗糙的食物了。
    唐开元置汀州，唐大历四年汀州州治迁到现长汀县城址。此后，长汀县城一直是州、郡、府、路的治所。也就是说，从唐代开始至清末，长汀县城即为汀州府城。府衙设在长汀城内，每年不知有多少的官吏要员来长汀“出差”或私访。迎业送往第一要紧的是待客吃饭，汀州府的“官宴”自然成为必不可少的请客方式。为了适合不同口味，势必要做出不同口味的菜肴，有宫廷的，有各省州的，有都市的，有乡村的。宫廷的如“满汉全席”在长汀流传就是明证。其他如北方的春卷、各类的面食及东坡肉、东坡豆腐，乡村的糍粑、米果，都市的“麒麟脱胎”等等，都呈现在长汀的餐果上，形成了独具长汀特色、蔚为大观的客家菜。
    综上所述，长汀客家菜是古今结合、南北方结合、都市乡村结合、贵族与平民结合的产物，它始终伴随着长汀客家人的发展而发展，成为客家文化的重要组成部分。

   长汀客家菜是一个统称，在客家菜系这个大家族里，可以分成许多的类别，主要有以下几类：饭食类、大菜类、小吃类、应时点心类以及节庆食品。
    饮食类主要是既可当饭吃填饱肚子，又可以当菜品尝的。这一类的食品相当丰富。比如芋子饺、豆腐饺、芋子糕、炒米粉、豆腐圆、鱼圆、灰水饧、簸箕饧、炸春卷、鸡肠面等。这些饭食类的客家菜在长汀几乎家家户户都会做，平常来了客人或都闲暇之时，主妇们不一会儿功夫就可端上桌来。这一类客家菜，既不失面子又吃饱了肚子，花费不大，富有人情味的地主特色，千百年来成长汀客家人极其喜爱的食品。
    大菜类，通常指的是热炒大菜和具有悠久历史长汀特色大菜。最具特色的主要有：烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、御炉肉、咸菜扣肉、麒麟脱胎、沙锅豆腐、沙鳅豆腐煲等。这些大菜一是在筵席上显得高贵豪华和对来宾盛情款待，体现了主人的好客。二是年节的家宴上，全家人团聚，几样客家大菜尽显热烈、喜庆的气氛。
    小吃类，指的是长汀久负盛名的客家风味小吃。小吃类品种繁多，味道鲜美，做工地道，历来受到人们的喜爱。主要有：仙人冻、灯盏糕、豆腐糕、糖糕、煎包、氽猪肉、扁食、三鲜丸，芋子饺、豆腐角、泡面、氽鸡嬷等等。
    应时点心类，反映的是不同季节的食品，因为受一些植物生长季节的影响，过了这个季节便没有这类食品了，比如白头翁饧，白头翁生长在农历二月，所以只有当农历二月白头翁盛出时才有白头饧。又比如苎叶饧，苎叶在农历三月最丰茂鲜嫩，所以农历三月是做苎叶包饧的好季节。这一类的应时小吃还有芋子糕、南瓜饧、红烧粟子、萝卜饧等等。
    节庆食品，主要是指在节庆时节，特别是传统节日期间才做的食品。这类食品一是有鲜明的节庆特点；二是便于大量制作；满足节庆众多宾客的需要。如春李的米冻、灰水饧、豆腐圆、油炸糕、糖糕等。正月的春卷，清明的米果，七月节的糍粑，九月节的薯饧等等也都是节庆的食品。

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