中国客家菜之乡 福建美食名城-长汀

梦幻之乡

内容提要：福建省长汀县是中国历史文化名城、客家首府。2005年在龙岩市“第三届旅游节·长汀红土地文化节”的开幕会上。中国烹饪协会宣读了长汀被命名为中国客家菜之乡的决定，长汀客家菜肴有“白斩河田鸡”、“汀州豆腐干”、“烧大块”、“麒麟脱胎”、“汀州酒娘”、“一品金丝”等几十种。

　　福建省长汀县是中国历史文化名城、客家首府。2005年11月在龙岩市“第三届旅游节·长汀红土地文化节”的开幕会上。中国烹饪协会还宣读了长汀被命名为中国客家菜之乡的决定，并向长汀县政府授牌。同时，在长汀红土地文化节上还举办了汀州客家美食擂台赛和汀州客家美食品尝会。大块吃肉、大碗喝酒，尽显客家人的淳朴和豪迈。　

　　长汀形成了以客家菜肴为主的客家菜谱，是全国少数具有县级菜谱的县份之一。著名的客家风味美食主要有“白斩河田鸡”、“汀州豆腐干”、“烧大块”、“麒麟脱胎”、“汀州酒娘”、“一品金丝”等几十种。长汀是全国惟一被授予“中国客家菜之乡”称号、全国五个菜肴之乡之一的县。　据长汀烹饪协会秘书长俞炳生介绍，从长汀走出去开客家菜馆的有4640人，其中厨师有4300人，他们到全国各地开店。大部分分布在北京、广东、上海、江西一带。本省的福州、泉州、厦门也有很多客家菜馆。还有7名厨师出了国。

　　福建省长汀县烹饪协会秘书长俞炳生说：

　　“长汀历史上是闽、粤、赣三省物资集散重镇和政治、文化中心。长汀客家菜历经千余年发展，形成了古今结合、南北结合、兼收并蓄、自成一格的风味体系，即将出版的《长汀风味美食》汇集了300余款客家菜肴。”

　　长汀客家菜讲究鲜香、清正、原色、本味和养生，其代表系列有猪肉菜类、牛羊肉菜类、小畜肉菜类、家禽肉菜类、水产菜类、山珍菜类、混合菜类、蔬菜类、点心小吃类、药膳类和素菜类。

　　新西兰作家路易·艾黎曾把闽西长汀与湖南凤凰并列为“中国最美丽的两个小山城”。2004 年，他在90高龄时还说，长汀的腌菜干煮粉干好吃极了。 作为客家首府、中国历史文化名城，长汀的“吃”总是令人回味无穷。

　　福建省长汀县烹饪协会秘书长俞炳生说：

　　“长汀是豆腐王国，光豆腐就可做80多种菜，长汀豆腐干拥有千年历史，闻名遐迩。去年11月，汀州鸡肠面等6种长汀小吃被中国烹饪协会授予”中华名小吃“称号；”白斩河田鸡“以长汀独有的世界名鸡河田鸡为原料，历来列长汀客家菜之首。”

　　去年8月，素炸肝花等34种长汀小吃获“福建名小吃”称号。据粗略统计，长汀现有3万余人在国内外从事饮食业，其中厨师5000多人。长汀人开的餐馆遍及八闽大地。

　　长汀是中原客家先民南迁的主要聚居地，有“客家大本营”和“客家首府”之称。 客家人创建了汀州，也创造了独特的客家饮食文化。走进长汀，只要稍微留意一下这里的饮食就不难感受到它独特的魅力。长汀被中国烹饪协会授予“中国客家菜之乡”称号，其独特的客家美食不可不尝。这里有中国五大名鸡之一的河田鸡，肉质嫩滑很有鸡味。这里也可以品尝著名的福建美食汀州八大干（长汀豆腐干、连城番薯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、清流笋干、武平猪胆干、明溪肉脯干、永定菜干）。长汀街头的店铺几乎都有卖豆腐干的，当地人是把它当零食来吃的，有点辣，也有人喜欢将豆腐干浸泡到肉汁和卤水里，又香又滑。连城番薯干也很好吃，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼。长汀有名的小吃都集中在水东街。

　　近年来，长汀县在发展红色旅游产业过程中，通过实施品牌战略。以红色为主，以美食为轴，以名城为基地，从旅游开发个性化入手，与上杭古田、江西瑞金形成优势互补的红色旅游大格局，实现红色旅游与全国历史文化名城、中国客家菜之乡等其他品牌互补互利，旅游产业发展很快。

　　在长汀县的一家农家饭店，花上五十来块钱便能吃上一盘白斩河田鸡，跟福州周边吃土鸡的价格相当，但味道却好很多。当地人说选择河田鸡的诀窍：河田鸡有“三岔、三黄、三黑”。三岔是说鸡冠，三黄是说鸡脚、鸡嘴、鸡皮的颜色；三黑则是指河田鸡翅膀上、尾巴上、脖子上都有黑毛。

　　最后介绍长汀名菜“白斩河田鸡”的做法，“白斩河田鸡”　属粤菜　。福建省长汀县烹饪协会秘书长俞炳生说：

　　“”白斩河田鸡“的特点是金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻　其主要原料有河田鸡1只，以当年生未下蛋的鸡为最佳，重约2斤左右，葱白、嫩姜各10克，香油、精盐、鸡油适量。”


　　其制作过程：　将生鸡宰杀，放血去净毛，取净内脏．彻底洗净血污。取精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），腌一小时、使其入味。 葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成油姜葱计），装碟备用。 将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，沸水、干蒸约1个小时，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为好，取出风凉，斩成鸡块，装盘摆形。　

　　再将原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡）10毫升．加入调好的油姜葱汁浇在装好的鸡抉上，即可上席。