冬至羊夏至狗

兴宁阿哥哩

又到冬至，特推荐名厨林传和的拿手菜给大家：
脆皮羊肉煲
“脆皮羊肉煲”是时下广东流行的新菜，其成菜色泽美观，羊皮爽脆，肉质细嫩，风味独特。下面就介绍它的制法。
原料：带皮羊肋条肉１５００克 油炸腐竹１００克 芹菜５０克 蒜苗５０克 大葱５０克 生姜３０克 干辣椒５克 柱侯酱３０克 南乳１００克 蚝油５０克 桂皮１０克 沙姜１０克 精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水［注］各适量 色拉油２５００克 蒜茸辣椒酱味碟２个
制法：
１?羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清水中浸泡３小时至皮发软，再捞出来改刀成正方形块。
２?炒锅上火，放入花生油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）、干辣椒（切节）、桂皮、沙姜爆香，掺入清水，调入柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精，烧开后下入羊肉块，撇净浮沫，略烧后起锅装入蒸盆内，入笼蒸至羊肉?软后取出。
３?待蒸好的羊肉自然冷却后，再在原汁中浸泡３小时，捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用，然后将油炸腐竹放在热水中泡软，捞出后切成段，芹菜、蒜苗切成节，一并放在瓦煲中垫底，再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁，盖上盖，将瓦煲置炉上烧开，淋入香油，随蒜茸辣椒酱味碟上桌蘸食，即成。
注意事项：
１?羊肉以皮厚的老羊为佳。
２?煮羊肉时以刚煮至断生为度，不可久煮。
３?油炸羊肉时一定要将皮炸硬，否则成菜不爽脆。
４?蒸羊肉时不要蒸得过于?烂。
５?羊肉蒸好后，一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。
［注］皮水：饴糖５０克加白醋２５０克调匀即成。


[ 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2006-12-22 15:04 编辑 ]

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可以试下狗肉酿豆腐，盲知几好食！