台灣客家創意食譜

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紅麴豬腳

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餐廳名稱： 台灣菸酒公司
菜餚特色：  精選肥瘦均勻的前腿肉，並結合具有保健養生的紅麴，以慢火滷製，外觀鮮紅豔麗，氣味芬芳，味道甘甜，不油、不膩，具有韌性，又帶Q的感覺，令人一口接一口，吃過還想再吃。

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材料：
豬腳 600g
紅麴 4.68g
紅麴醬 9.5g
40度料理米酒 56g



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調味料：
食鹽 12.3g
糖 5.7g
味精 1.2g
香辛料 0.4g
   

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作法：
1. 原料肉處理-從CAS冷凍食品廠來的原料豬腳，去毛、洗淨備用。

2. 熱水煮燙-洗淨的豬腳於熱水中煮約20分鐘，以去腥及血水後於冷水中浸泡。

3. 醃漬-於添加紅麴、40度料理米酒，調味料、香辛料的醃漬液中進行醃漬。

4. 滷熟-將醃漬過之豬腳，放入網子中，並於放有醃漬液的鍋中，以小火慢漫燉煮，約1小時，即撈起。

5. 瀝乾後，以熱縮膜包裝。

[ 本帖最后由 venen111 于 2006-12-11 15:00 编辑 ]

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餐廳名稱： 力霸皇冠大飯店
菜餚特色：  破布子是客家餐桌上的傳統配菜，鹹淡適口十分下飯，以破布子來調製醬汁和飾盤，不僅造型獨特，搭配不同顏色的食材相疊製成的魚肉捲，蒸過後口味既清新又熟悉。

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材料：
破布子 10g
絲瓜 40g
鮮魚(紅尼羅河魚) 80g
乾四季豆(豆子乾) 50g



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調味料：
香油 少許
糖 少許
鹽 少許
胡椒 少許
麵粉 適量
   

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作法：
1. 乾四季豆泡水、瀝乾備用。

2. 紅尼羅河魚去骨取清肉備用。

3. 絲瓜削皮並去籽，僅取外圍綠色的部分。

4. 取紅尼羅河魚清肉，沾裹上麵粉後將乾四季豆捲起；最外圍再以絲瓜捲起，蒸約8分鐘，取出排盤。

5. 以胡椒、糖、鹽、香油加入破布子煮成醬汁，淋在作法4.上即可。

[ 本帖最后由 venen111 于 2006-12-11 15:00 编辑 ]

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餐廳名稱： 亞都麗緻大飯店
菜餚特色：  這道菜餚是結合客家人紫蘇葉、豆腐及明蝦的組合，燒出客家人傳統的持家精神。

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材料：
明蝦 100g
進口紫蘇葉 1片
本地紫蘇葉 20g 蔥 1支
蛋豆腐 1/4盒
九層塔 10g


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調味料：
蠔油 20g
龜甲萬醬油 適量
白醋 適量
   

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作法：
1. 蔥切段，豆腐切多角形炸香，再用蔥段、醬油、糖略煮8 分鐘。進口紫蘇葉用小火溫油炸酥備用。

2. 本地紫蘇葉切絲，明蝦去鰓及腳，開背吸乾水份，灑上少許麵粉大火炸定型，再加入紫蘇葉、蔥段、醬油、高湯煮5分鐘。

3. 作法2起鍋前加入九層塔末及白醋芶芡即可。

4. 盛盤時用炸豆腐打底再放上明蝦，淋汁擺上炸好的紫蘇葉即可。

[ 本帖最后由 venen111 于 2006-12-11 14:59 编辑 ]

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餐廳名稱： 巴黎國際海鮮百匯自助餐廳
菜餚特色：  如同紙傘般，美濃的野蓮在盤中轉阿轉，轉出朵朵黃粉蝶的身影，在碧綠的浮萍中姿態搖曳，這是完全屬於美濃的一切，交集在新生命的巧思裡。

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材料：
野蓮 30g
冬瓜 10g
它似蜜 1/4瓣
黃金迷你番茄 1/2瓣
香蕉 1小塊 芹菜 3小段
金桔 1/2個
薑絲 5g
蒜味花生 5、6粒


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調味料：
醬汁a：
　新鮮金桔汁 100c.c.
　金桔醬 50 c.c.
　蜂蜜 30 c.c.
　水 200 c.c.
醬汁b：
　九層塔 20g
　蒜味花生 15g
　花生油 50 c.c.
　蒜頭 1瓣

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作法：
1. 將野蓮放入滾燙的鹽巴水中燙熟，並迅速以冰塊水急速冷卻後瀝乾備用。

2. 將醬汁a的材料以小火慢慢熬煮成濃稠狀，並放入冬瓜片略蜜5分鐘即取出。

3. 將醬汁b的材料用果汁機打勻備用。

4. 薑絲以溫熱油炸成金黃絲狀備用。

5. 將所有食材組合後，淋上醬汁a與醬汁b即可。

[ 本帖最后由 venen111 于 2006-12-11 14:59 编辑 ]

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餐廳名稱： 巴黎國際海鮮百匯自助餐廳
菜餚特色：  屏除油膩的感覺，將北埔特產山茶與當地各種食材運用德式烹調手法來呈現，讓肉香、菜香與茶香充分融合，隱約中還有甜柿的鮮美蘊藏其中。

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材料：
梅花肉 50g
豬肝 50g
蛋黃 1個
梅干菜 15g 香菜 5g
芋頭 10g
麵包粉 1匙


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調味料：
白胡椒粉 少許
鹽 少許
味素 少許
米酒 10c.c.
湯底：
　北埔石柿 1/2塊
　雞脖子 1隻
　雞油 30g
湯底：
　鹽巴 少許
　雞粉 少許
　水 20c.c.
茶湯：
　膨風茶葉 1/2匙
　85度熱水 200c.c.

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作法：
1. 將梅花肉與豬肝剁成細泥狀，加入蛋黃、剁碎的梅干菜、香菜末、芋頭丁、麵包粉與調味料後，適當摔打讓其緊實成肝丸餡。

2. 將湯底所有材料密封好用大火蒸約45分鐘，過濾後倒入鍋中並開小火。

3. 將肝丸餡擠成丸狀放入熱湯中慢慢燜熟，期間須注意將浮沫撈除，保持清澈。

4. 將煮熟的肝丸取出盛湯盤中，將泡好的茶湯加入原湯底中，再放入青豆仁略為煮開即熄火，最後將湯汁倒入湯盤中即可。

[ 本帖最后由 venen111 于 2006-12-11 14:58 编辑 ]

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餐廳名稱： 巴黎國際海鮮百匯自助餐廳
菜餚特色：  曾幾何時，新竹六家在文明的顛簸中，如同夢田般逐漸凋零，這四道開胃小點是將六家地區產的米，用不同的料理手法來呈現，賦予稻米更豐富性的生命，希冀六家還能保有一塊淨土，讓屬於這塊土地的甜美能綿延亙久。

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材料： 蓬萊米 200g
A料：
　 驕女番茄 1粒
　 鮮奶 30c.c.
　 梅子粉 少許
　 蛋黃 1/2顆
B料：
　 菜圃絲 少許
　 香菇 1/2朵
　 冬菜 10g
　 蝦皮 5、6尾
　 花生粉 適量
C料：
　 福菜葉 1張
　 冬菜 10g
　 蝦皮 5、6尾
　 肉汁 適量
D料：
　 地瓜 1/2顆
　 蜂蜜 1匙
　 鹽巴 少許
　 玄米 10g


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調味料： 豬油 1/2匙




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作法：
1. 將蓬萊米加水蒸透成飯粒狀，並分為3等份備用。

A. 將作法1.第一份飯粒加鮮奶、蛋黃、梅子粉用小火慢慢熬成濃稠狀，舀出後隔冰水慢慢攪動使其急速冷卻，將驕女番茄洗淨切去少部分，再將籽挖空，填入冷卻後的米布丁，稍微冷藏半小時即可。

B. 另取作法1.第二份飯粒隔著保鮮膜用適當力氣搓揉成糌粑狀，將菜圃絲泡水漲發，略為燙除澀水後與香菇丁、蝦皮、調味品一起用豬油炒香，再包入糌粑中，外面裹上花生粉即可。

C. 將福菜葉洗淨放入肉汁中小火慢煮入未，取出後瀝乾待涼，取作法1.第三份飯粒與炒香的蝦皮、冬菜一起搓成圓球狀，外層包上福菜葉，再用綠色蔬菜綁起即可。

D. 將地瓜烤熟後去皮，放入磨缽中，加上少許鹽巴磨成泥狀，再將地瓜泥沾上蜂蜜，放入玄米中撥裹均勻即可。

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餐廳名稱： 大楊梅鵝莊
菜餚特色：  傳統梅干菜香味四溢，搭配扣肉肥而不膩的口感，結合健康養生的蓮子，呈現出傳統的客家特色。

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材料：
五花肉 1斤
蓮子 8兩
梅干菜 6兩
蒜頭 1兩
   

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調味料：
醬油 2兩
冰糖 5錢
味素 1錢
高湯 12兩


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作法：
1. 五花肉切薄片，將蓮子分別捲入肉片中。

2. 梅干菜切段後炒香。

3. 蓮子扣肉排列整齊置入碗底後放入梅干菜。

4. 將調味料混合後倒入蓮子扣肉。

5. 大火蒸1小時即可。

[ 本帖最后由 venen111 于 2006-12-11 14:57 编辑 ]

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餐廳名稱： 亞太會館
菜餚特色：  以扁擔造型來意喻客家人刻苦耐勞、一肩扛起的精神，再以客家破布子醬汁佐味，增添風味，讓大家看得到傳統，也吃得到傳統。

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材料：
韭菜 2條
鮑魚 6錢
冬菇 4錢
冬筍 6錢
洋火腿 6錢
蘆筍 1根


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調味料：
破布子 適量
高湯 適量
蠔油 適量
糖 適量
鹽 適量
陳紹 適量
太白粉 適量

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作法：
1. 四種材料鮑魚、冬菇、冬筍、火腿切長方條，加高湯煮2至3分鐘。

2. 韭菜及蘆筍燙熟備用。

3. 作法1.的四種材料用作法2的韭菜綁成材板型。

4. 將調味料破布子、高湯、蠔油、糖、鹽、陳紹煮滾用太白粉芶芡作成醬汁。

5. 將作法3的成品──材板及作法2.的蘆筍排盤，最後淋上醬汁即可。

兴宁阿哥哩

非常精致，精致得有点不像客家菜。
这个好，够大担：