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发表于 2006-11-21 22:21:45
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因為少小離家,又長年旅居異國,林昭亮對於客家族群或文化並無特別印象或概念,更遑論客家菜了。小時候雖然家住新竹,是客家人聚居的地區,但因為大多只吃母親作的家常菜,很少外食,嚐過新竹米粉,卻從沒吃過新竹的客家菜。離開台灣後,當然更難有認識客家菜了。
直到有一年,他偕妻子何瑞燕回到美濃娘家,喜好美食的他當然不會錯過地方美食。就在遍嚐美濃特產之後,林昭亮驚覺,那些特色鮮明的道地客家菜餚,不論是盛宴或小吃,都與他走遍世界各地嚐過的各國美食大異其趣!
當時,美濃的親戚帶他們到餐館,指著各式各樣的菜餚,熱情地介紹這道是當地的客家菜、那道是美濃名菜……,所有菜色都用當地食材精心烹煮而成。實在是琳瑯滿目,除了美濃板條之外,林昭亮已經記不清楚其他菜名,這位名滿天下的音樂家笑得更開懷了:「每道菜都很好吃,那是我走遍世界各地沒吃過的味道。」
少年時代就開始在澳洲、美國求學,之後,足跡遍及全世界各地巡迴演奏,林昭亮說,同儕們都戲稱他是「國際標準,台灣胃」。因為林昭亮平常愛吃蘿蔔乾、泡菜,尤其最愛梅干扣肉的獨特美味。但他完全不知道,蘿蔔乾、泡菜與梅乾菜,全都是道地且典型的客家食材。對林昭亮來說,沒有理由,就是喜歡這些菜的口味,「難道,這是因為血液中的客家因子在作怪嗎?」他笑著說。食物是記憶的線索,或許,真是血液中的客家DNA所攜帶的客家美食記憶真的就附著在林昭亮的生命深處呢!
林昭亮回憶著說,第一次嚐到梅干扣肉,是還在台灣的孩童時候,那滋味,似乎只能用驚豔來形容。至今,林昭亮對梅干扣肉的色香味,依舊印象鮮明;那沁透著梅乾菜溫潤色澤、晶瑩剔透的扣肉;飄盪在空氣中引人味蕾、嗅覺的鹹香氣味,還有那彷彿入口即化的質感,都是一上桌,就教人難以抵擋的誘惑。「哇,那湯汁淋在飯上,我可以兩三口就吃掉一大碗。」
但是,從十二歲出國留學,除了在澳洲兩年有媽媽相伴,後來到美國或到世界各地,大部分時間,他通常是隻身在外,很少有機會吃到這道最愛的梅乾扣肉。即使是在澳洲,雖然中國城的餐館幾乎都是廣東人經營的,但菜單上還是很少出現很少梅干扣肉。
「現在住在美國,紐約中國城的餐館有這道菜,妻子也會做。但是,已經年過四十了,考量健康因素,只能多吃清淡口味,像梅干扣肉這類油香肥膩的菜色,只偶爾嚐一點了。」不能再像少年時候大口吃愛吃的梅干扣肉,林昭亮不禁流露出些許可惜的表情。
現在,定居紐約的林昭亮,不僅有摯愛的妻女相伴在身旁,有空時,也會和太太一起下廚作中國菜解饞。但林昭亮說,他們作的大多是西式化的中國菜,作法力求簡化,有時還會來個中西合璧。
身為音樂家,林昭亮說,到了廚房,他實在改不了指揮家的習慣,也因此,太太戲稱他下廚是「指揮家煮法」——就是站在一旁,開口指導作菜的大廚。
但在妻子眼中,林昭亮不只是個傑出的小提琴家,更是個頗具創意的烹飪好手,「像是感恩節的烤火雞,我們就用中國醬料來醃製,味道果真挺不錯。」而使用中國醬料,就是林昭亮的創意,結果也讓他頗為得意呢。
而來自美濃客家庄的林昭亮愛妻何瑞燕,因為母親是典型的客家婦女,所以對於烹調傳統客家菜很拿手。為了傳承客家美食,就常藉機讓女兒學習客家鄉土菜的道地作法。「這幾年,我妻子也開始試著學習烹煮傳統客家菜。她最近向岳母學了一道燜冬瓜,也就是冬瓜封。」林昭亮說,這道菜看來雖然很樸素,親自動手做了才發現,要煮得好吃可不容易,不但要講究火候、時間,還要注重刀工,才能將冬瓜煮得嫩軟入味,但形狀仍維持方整漂亮,「就連搭配的豬肉也要很講究。買錯肉,味道也就不對了。」
「我和妻子都覺得,美國的肉的口味和台灣的肉不太一樣。在異鄉烹煮這道燜冬瓜,必須先找到味道相近的豬肉,才不會白費力氣作成走味的燜冬瓜。」
世界上大多數的頂尖音樂家,大約也都是美食家,包括林昭亮都體會到,飲食和音樂在某個層次上其實是相通的。在音樂上,當他演奏客家協奏曲時,樂章雖然是引用客家傳統曲調,卻以交響曲形式來表現,「現在,全世界各地這種FUSION(混合)的手法不僅用於音樂演奏,也呈現在許多文化面向。就像我們實驗性地用小提琴取代傳統的二胡,小提琴的音色當然不可能跟二胡拉得一模一樣,但是,最重要的是保留那種精神。」
音樂如此,飲食也是如此!林昭亮就說,在紐約有位客家朋友,本身是個客家菜料理高手,雖然她的食材與作法必須因地制宜,烹調方式也是自己發明的,算是創意客家菜。但是,因為她的心靈與意念,都是道地的客家精神,所以即使是在美國就地取用的食材,依然著濃濃的客家味,所以也成為週遭客家友人解鄉愁的最佳安慰劑了。 |
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