客家菜有什么特点？

雨后梧桐

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客家菜有什么特点？
添加记录: 烹饪美食  类别: 烹饪美食  发布日期: 2006.09.28


所谓客家菜，就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式，依地区的不同，客家菜式又略有差异。何谓地道客家菜？就比如标准客家音是梅县音，广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话；谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。

现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式为正宗。

传统的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著称。

历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。

上世纪七十年代末，笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆，而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆，那就是位于中山四路的“东江饭店”。东江饭店创设于1946年，当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县，困此而命名。东江饭店有十道名菜，即“上汤牛丸”、“盐