小议闽西客家人的饮食习俗

远路清风

摘要：闽西客家人作为一个特殊的群体，有着悠久而又独特的历史文化，其饮食方式、习惯也别开生面，极富特色。笔者通过对闽西客家人的一系列调查与研究，总结了这个地方人们的食物构成、饮食方式以及饮食过程中产生的习俗等，现行文如下。

关键词：闽西；客家人； 饮食习俗

古语有云：饮食男女，人之大欲存焉。（1）在很长的一段时间里，人们见面的时候总爱问一句：“吃了吗？”，这句民间问候语的使用频率只之高，在我国恐怕还找不出别的问候语能与之相比肩，由此我们也可以看出饮食在我们日常生活中的重要性。对各地的饮食的习俗的归纳总结，有助于再现我国先民生产、生活的历史画卷，把古今的生产、生活串联在一起，具有丰富的鉴赏价值和情感价值。
客家，顾名思义，即“客而家焉”之义。历史上客家先民为了躲避战乱，离乡背井，数次南迁。他们中的一小部分人流入平原、河谷，大部分人则最终扎根在闽粤赣交界的山区，并且经过自身不断的繁衍、发展，以及与当地土著越民的接触、融合，逐渐盖过了当地少数民族人民，反客为主，成了这片土地的主人。以坐落在福建省西南部的龙岩市（古汀州）为例，屈指可数的几个县市中纯客家县就有五个：长汀、上杭、武平、连城、永定。
闽西山区气候温暖湿润，水源充足；该地区山地多，平地少，土地以梯田居多，这些因素决定了该地区的粮食种作。一般说来，大部分地方一年可种植、收获两次粮食，春夏季节雨水多，适宜水稻的生长，田地几乎都用来种植水稻；而秋冬季节，在还能保障水源供给的溪谷、河谷地带，还可再种一季水稻。至于山地，下半年普遍用来种植经济作物，如红薯、花生、番芋、菜蔬等。
生产方式决定生活习性。闽西客家人在几百年的扎根、发展、繁衍中，已然形成了较为稳固的饮食方式、习俗，既传承了一些中原古风，又明显带有越族地区少数民族生活的特色，并因而自成格局。  

一、以稻米为主、杂粮为辅的闽西客家乡土名食
客家人大部分祖籍中原，其先民一般以面为主食。来到闽西后，由于气候、地形、土质等的影响，他们不得不改变以往的生活习性，学习当地少数民族（主要为土著畲民），种植水稻以及与适合该地区生长的杂粮，如番薯、芋头等。
不可避免地，他们的饮食方式改变了，习惯改变了，他们的食物构成由以面为主食变为以稻米为主、杂粮为辅。而这些用稻米、杂粮制成的乡土食品中，其中又以簸箕饭、芋子包、清汤米线等最为出名。
（一）簸箕饭
这是该地客家人用米浆制成的小吃，又称带子饭。制作时先把粳米放在水里浸泡数小时（也可辅之以少许黄豆），磨成浆后用小勺盛置在簸箕上，放入滚烫的开水锅里快火蒸，遂成为白色粉皮；再把粉皮切成数块，铺上瘦肉、虾米、青菜或香菇等为馅，折成带子状，依口味佐以油盐、花生米、葱花之类的佐料，食之口感柔韧滑爽，十分可口，它是深受客家人喜爱的小吃，在客家人中极为流行。其中以上杭县官庄乡的簸箕饭风味最为别致。
客家人招待远方客人或逢年过节时经常制作这种小吃，而长年出远门的当地客家人一回到家乡总不会忘记先到摊挡小吃店里吃上几盘。就如同武汉人爱吃热干面，是一种寄托着客家人浓郁乡情的食品。
（二）芋子包  
该小吃以土楼之乡——永定的最为有名，其状如北方的饺子，也称芋子饺。
据说客家先民客居闽地后，非常思念故土，经常把食品制成饺子状，以慰乡思之情。芋子包取材一般为当地的番芋，碾碎落成粉之后，通过一系列工序制成粉皮，再佐之以肉末、韭菜、葱花等，捏成包子，放入锅里蒸熟即可食。
（三）清汤米线
又称清汤米粉，系选用优质大米、传统的手工工艺精制而成。这是客家人日常生活中用于变换口味的重要食品之一，常作为点心，或用来待客。其中，又以龙岩市新罗区的苏板米粉为佳，享誉八闽的龙岩清汤粉,就是以苏圾新鲜米粉为主料。
在农家，为了便于储藏，米粉一般被制成粉干，色白质韧,一煮即熟,经久不糊,润滑可口。在闽西客家的每一个乡镇，一般都会有一些专业粉干制作师，靠制作、销售粉干为生。

二、闽西客家菜的风味与特色
（一）历史悠久，中原风味与土著特色的融合  
据客家学学者罗香林教授考证，历史上客家人曾有五次较大规模的迁徙，最早的直可追溯到两晋南北朝。中原汉人为避战祸天灾大批迁徙闽西，其饮食习惯和食品制作方法也被带到闽西。随着中原饮食文明的传入，中原食品与闽西土著食品相结合而衍生出的新食品越来越多，客家菜初见雏形。
客家菜种类繁多，味道鲜美。著名的如河田白斩鸡、一品金丝、上杭鱼白、汀州烧大块、菜干扣肉等，举不胜举。其味道更是让人过“嘴”不忘，素有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”的说法。
（二）浓郁的山野气息
闽西客家山区气候宜人，适合多种作物的生长。客家菜选料广泛，多以野生、土产、家禽、家畜以及蔬菜豆类、薯芋杂粮为主，土生土长，自给自足。
（三）独特的地方特色
客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒冷，故多用煎炒，少吃生冷，这便形成“烧、香、熟”的特点。客家人出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，肥腻有余的食品能有效充饥，而以前的客家人因粮食不足，煲成的粥水多米少，“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又可以增加体内盐分，这便形成“咸、肥”的特点。
并且，由于该地气温偏高，食物不易久存，故客家人习惯把食品制成干，如久负盛名的“闽西八干”，就是很好的代表。

三、饮誉海内外的客家特产——闽西八干
闽西物产富饶。以“八大干”为代表的客家土特产,更是享誉海内外,是游客购物的最佳选择,也是馈赠亲朋好友的佳品。
（一）长汀豆腐干：鲜嫩可口
始于唐朝开元之间，距今有1200多年的历史，而在明代则已大量生产制作。长汀五香豆腐干以优质黄豆加以十几种香料、药材科学配制而成,呈酱色半透明状,柔韧,咸中带甜,甘香无比,制作精细,风味独特,远销海内外。
长汀豆腐干排名于汀州八干之首，以其香、咸、甜、韧，令人回味。长汀习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友；到外地求学和出国留学的学子，父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃， 以豆腐干和异乡水土。长汀旅居国外的侨胞回乡探亲返回时也必带豆腐干。
（二）连城番薯干：松软耐嚼
番薯干在闽西各县都有，但连城番薯干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用连城县隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心番薯制作而成，所以又叫红心番薯干。这些乡村的土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心番薯生长。这种番薯干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。
该产品在国内外各种展览中多次获奖，并通过中国绿色标志认证。目前红心地瓜干有条、片、仔、丁等四个系列，产品含有大量蛋白质、碳水化合物和少量脂肪，且含有丰富的维生素及人体所必须的微量元素，据测算，其氨基酸评价是比较接近人体EAA模式的。该产品风味独特、松脆、香甜、有利增进健康、消闲解乏。连城红心地瓜干在国内外具有较高的知名度，并深受消费者喜爱，产品已销往全国三百多个大中城市，并出口到日本、韩国、新加坡等东南亚国家和地区。
（三）永定菜干：酸甜可口
素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精湛技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。相传已有400多年的历史。当地群众历来有制作菜干的习惯，一季制作，四季可食。它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润，是生产菜干的良好原料基地。
永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮，香气浓郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。这两种菜干制作精细，便于贮藏，食用方便，荤素皆宜。它既可清蒸、干炒，也可泡汤。炖食肉类，香味醇厚，油而不腻；酷暑天用酸菜干泡汤，具有生津止渴，解暑止渴，解暑开胃之功；烹调荤素小菜，味辛咸而清香，有诱食欲、助消化、减肥胖之效。以此菜干为原料制作的菜干扣肉，历来为客家名菜之一。
（四）上杭萝卜干：皮嫩肉脆
早在明朝初年就享有盛名，距今已有500多年的历史。采用新鲜萝卜和盐合理配制,经日晒、揉搓、装制、密封收藏,半年后即成。色泽金黄,皮嫩肉脆,醇香甘甜,开胃消食,清凉解毒,既为上等冷盘,又为客家宴席名菜。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。制作时间，一般在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。其制作工序为：刚挖起的萝卜，捋去泥土，用大木桶按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干；后将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。
（五）武平猪胆干：香而微甜
清朝时就负有盛名, 以其香甜可口的独特风味令人难忘。武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷；要是细细地品，慢慢地嚼，越嚼越有味道，食后齿颊留香；若能配酒更是别有一番风味，满口生香。该食品具有生津健胃、清热降火之功能,是宴请并馈赠亲友的珍品,深受港澳同胞和海外侨胞所喜爱。
香而微甜的武平猪胆干制作过程颇有讲究，工序很多，一般要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。季节性强，每年秋末冬初，天气晴朗时，正是制作猪胆干的好季节。制作时，人们选择新鲜呈深褐色的"糯米猪肝"，不摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁慢慢渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆干外形美观，颜色匀称，色泽紫褐，味美质佳。　　
（六）漳平笋干（2）：清脆嫩甜
俗称“闽笋”,色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚嫩脆, 清气郁郁，称为“玉兰片”，是“八闽山珍”之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。很早以来,“闽笋”就被列为十番素物、百味山珍。
笋干是以竹笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。当地群众常把笋干作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。以至民间流传着：“贵客把门上，酒菜摆满堂，没有玉兰片，百味都不香”的佳句。
（七）宁化老鼠干（3）：营养丰富
实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。宁化属山区农业县，田野宽广，田鼠泛滥成灾。人们大规模捕捉田鼠，进而把它们加工为食品。加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火侯掌握适度，便可把鼠毛拔得一干二净；其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤以补肾之功，对尿频或小孩子尿床症有显著疗效，具有一定的药用价值。
（八）明溪肉脯干：入口香甜
是客家风味食品，历史悠久，载誉五百余年，驰名海内外。系精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，上乘调味品，通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。本品风味独特、营养丰富，产品具有不干不燥、松香锦甜、原汁原味、熏香、酱香、麻辣、回味悠长等特点。
除肉脯干之外，还有肉松，表面看来淡黄色疏松宛如淡马菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。 产品包装精美，携带方便，是旅游、宴席佐餐的美味佳肴，亦是馈赠亲友的高级礼品。

四、闽西客家人别具一格的饮食方式
（一）“绿荷叶饭”和“竹筒饭”
由于闽西客家人多生活在山区，交通很不方便，而且家离田地比较远。为了养家糊口，大部分人不得不在艰苦的环境下终年劳作。为了节省时间和保证气力，他们在上山干活或挑担远行的时候，习惯带饭上路。用荷叶、芋叶或南瓜叶等包一团煮熟了的饭团，即形成了所谓的“绿荷叶饭”；但要走远路的时候，则一般使用一段竹筒，装上米菜，饿了的时候就找个地方埋锅煮熟，便可用来充饥，这就是“竹筒饭”。虽然如今时代发展了，山区的客家人生活水平提高了很多，他们用不着经常带饭上路，但这一习俗却在当地盛行了很久，现在40岁左右的中年人，大都有过带饭的经历。
相传这种饮食方式是客家先民在该地的土著少数民族那学来的，这种半路或田间进餐的方式，从一顶程度上说节约了时间，保障了生产效率，对客家人民的生产和生活有着很大的影响。
（二）待客时的环桌共餐
如果家里来了客人，闽西客家人一般不上酒楼、饭庄，无论城乡，通常均在家办。他们认为这样更显隆重，主客都感到方便。而客家人中总不缺乏优秀厨师，不论男女，即使不怎么专业，手艺却往往不错。
如果客人不多，饭桌座位有余的话，客家人往往习惯一家人与客人同桌而食，喝酒闲聊，非常有气氛；相反，如果客人多时，一般由家长作陪，小孩子不上桌，或者主人委派某一位客人，行使主人的权利，带酒劝饭。

五、闽西客家人的饮食禁忌
（一）对供品和祭品的禁忌
由于客家人久居在相对安定的南方，受异族同化程度较轻，因而中原的许多旧俗被客家人传承了下来，如我国古代先民的祖先崇拜和神明崇拜。客家人在北去南来的路上，饱经风霜，流离失所，但不管如何艰难，他们都不愿意丢下背负在身上的沉甸甸的祖先骨殖。在南方安居后，他们依然很好地传承了祭组先和祭神明的传统。而祭过祖先和神明的供品，客家父母都喜欢给孩子们吃，他们认为吃了以后祖先和神明就会保佑他们，让他们健健康康，长命百岁。
然而，客家人在保留中原传统的同时，也不可避免地受到了当地土著生活习俗的影响。史载南方土著蛮僚推崇巫术，他们在生病的时候，习惯认为是“被鬼迷了”，因而喜欢在夜深人静的时候，选一个三叉路口“送鬼”。对于这些祭孤魂野鬼的东西，客家父母是绝对不允许孩子染指的。甚至连他们自己都不吃。
（二）对食物称呼和性状的禁忌
在日常生活中，人们总有一种趋吉避害的心理，不管做什么，都喜欢“图个吉利”，甚至连吃东西都是这样。闽西客家人也不例外。如上杭县中都镇人过年时不吃鸭子和兔子，因为“鸭子”发音和当地的方言“怒气”很像，听起来另人不快。兔子则很忙，客家形容忙的时候有句口头禅“忙的象兔公一样”，新年新头这么忙当然不好；又如长汀县的客家妇女怀孕以后忌吃甲鱼，认为甲鱼的头经常伸缩，吃了以后容易难产。
（三）宗教信仰的影响与禁忌
闽西客家人普遍信佛，因而他们的饮食习惯和佛教的习俗礼仪有很大的关联。在客家的许多村落中，都流行着“打醮”、“扛菩萨”等习俗，这个时候就要求人们禁荤腥，甚至断屠。而大年初一早上客家人普遍不能吃荤，大概也是受佛教的影响。
（四）土著图腾的影响与禁忌
蓝姓是畲家四姓（盘蓝雷钟）之一，闽西有不少蓝姓客家人，这是一支高度汉化的畲族，他们的内部流传着“牛栏祖地”（4）的传说，讲的是蓝姓开基祖先熙三郎，小时候生活很清苦，替人放牛过活。有一次，一位风水先生途经长汀县水口，熙三郎的东家对风水先生态度傲慢，而熙三郎则服侍得十分周到。风水先生感怀他的忠厚善良，告诉他只要将他父亲的骸骨葬在东家的牛栏下，他日子孙必大发。熙三郎照做了，此后蓝姓便开始发展起来。正因为如此，客地的不少地方（如武平大禾乡）又有着“尊牛情结”，认为“牛肉不好筛酒”，不能用来招待客人。
与此同时，蓝姓客家人作为畲族后裔，本民族有着以狗为图腾的传统。他们在接受汉族文化的同时，自身的信仰习惯也在一定程度上影响了客家人。久而久之，也像牛肉一样，不少地方有了“狗肉不好筛酒”的说法。虽说现代化的生活方式让许多古老的习俗慢慢淡化，但在闽西客家的不少地方，至今仍保存有崇拜狗的习俗。如清流县的东山村的萧姓，他们喜欢养狗，但从不吃狗肉。

参考文献与注释：
（1）语出《礼记》。
（2）注：一说为清流笋干，清流古属汀州，现为三明市管辖。
（3）注：宁化现为三明市管辖，是历史上客家民系的重要源头之一。
（4）见《客家幽默与传奇》，林善珂主编，第114页。