客家酿豆腐(ZT)

huangchunbin

  http://www.qh.gov.cn/life/food_show.asp?Id=1992   
豆腐全国各地都有，相信大伙儿也吃过不少，而东江豆腐，岭南人可也家喻户晓了，但最好吃的东江豆腐各位可不一定知道吧？

　　“卤水点豆腐---一物降一物”这歇后语耳朵都听起茧来了吧，可盐卤做的豆腐你吃过吗？在这里给你开开窍：

　　在东江的上游，龙川县车田镇，有一条东江支流--车田河。没有一点工业污染的河水和当地的黄豆做出的豆腐可是豆腐中的极品，当中又以卤水点的豆腐为最。

　　盐卤豆腐做法极其讲究，点成豆腐脑之后，要人工一块块的包扎成型，然后放进盐水中浸泡，最后用炕炉烤至两面微黄，方可出炉。出炉后的成品，不要说再精心烹调后怎样，就是“生吞活剥”也能吃下好几大块。这种豆腐皮韧肉嫩、筷夹不烂、嫩滑爽口、入口奇香、过喉清甜，送酒下饭皆宜。若用精心制作的馅料酿好，再配以各种佐料烹调，更是其味无穷，食不绝口。

　　车田的石膏豆腐做法同其它地方一样，但其它地方就是用车田产的黄豆加工也达不到那种境地。车田石膏豆腐用油炸过后，放进盐水里浸一下，或者加点辣椒酱，就可大口大口的吃，这一吃没十块八块的，你会说不过瘾。

　　车田河水在枫树坝水库下游2公里处汇入东江，刺激的九龙湾漂游就在该河段。东江水到黎咀镇时，做的石膏豆腐还算上品，但到县城老隆后，做的豆腐就不太理想了。所以老隆宾馆、餐馆卖的酿豆腐，大部分都是从60多公里外运送来的车田豆腐。

　　说到这里，你一定馋涎津津了吧，但要吃真正的车田豆腐可不容易哦，那等你游九龙湾漂游再说吧。不过还是有办法让你解馋的：车田师傅在河源市区用新丰江水库（万绿湖）的水点的盐卤豆腐几乎可以达到乱真的地步。

　　 酿豆腐，馅很重要，龙川古城--佗城的豆腐丸就很有代表性，其做法是在馅上做文章，馅用半肥半瘦的猪肉掺入鱼肉及其它配料剁成胶状的馅，酿入油炸过的豆腐里面焖熟，再加入调料食用，可算豆腐珍品。这种做法对豆腐的质量要求不高，做不出好豆腐的地方百姓，可要来学两招哦……

　　豆腐套餐就是用盐卤豆腐，石膏豆腐配用各种佐料，用不同烹调方法做的纯豆腐食品组合餐，如：酿盐卤豆腐、煎白豆腐、煎酿白豆腐、酿炸豆腐、豆腐丸、腐卷、豆腐煲、豆腐皮等等。  

ouny

请教第一个图就是　酿豆腐　吗？我要写一篇关于酿豆腐的短文，但我询问我阿婆和我福建网友，他们都是说用　油炸的豆腐（豆泡），请问到底有几种酿豆腐，他们的分布和特点？？？

huangchunbin

据我所知，酿豆腐有好几种（新鲜酿豆腐、豆干酿豆腐等）。

其中一般是以新鲜的豆腐（以鲁水豆腐为好，也有不少用石膏豆腐）来酿。

酿法是：先把一块豆腐切成等同的两小块，然后就把准备好的材料酿到豆腐上去，酿豆腐的材料一般都是以新鲜的猪肉、香菇为主，加上一些其他的佐料如粉、香料等，以刀面为切口来酿馅，可以把豆腐酿得很饱，在酿豆腐酿好之后就可以上锅了，先煎后煮再煲，经过这几道程序之后就可以品尝鲜美的客家酿豆腐了，同时煲豆腐时最好再煲具里面放上“脉哩”垫底。




客家酿豆腐

客家酿豆腐

客家酿豆腐

客家酿豆腐

客家酿豆腐

煲客家酿豆腐


百花酿豆腐



-------------------------------------------------------------------------------------其他相关报道
www.djmzh.com/zus/ydf.htm
豆腐全国各地都有，相信大伙儿也吃过不少，而东江豆腐，岭南人可也家喻户晓了，但最好吃的东江豆腐各位可不一定知道吧？

    “卤水点豆腐---一物降一物”这歇后语耳朵都听起茧来了吧，可盐卤做的豆腐你吃过吗？在这里给你开开窍：

    在东江的上游，龙川县车田镇，有一条东江支流--车田河。没有一点工业污染的河水和当地的黄豆做出的豆腐可是豆腐中的极品，当中又以卤水点的豆腐为最。

    盐卤豆腐做法极其讲究，点成豆腐脑之后，要人工一块块的包扎成型，然后放进盐水中浸泡，最后用炕炉烤至两面微黄，方可出炉。出炉后的成品，不要说再精心烹调后怎样，就是“生吞活剥”也能吃下好几大块。这种豆腐皮韧肉嫩、筷夹不烂、嫩滑爽口、入口奇香、过喉清甜，送酒下饭皆宜。若用精心制作的馅料酿好，再配以各种佐料烹调，更是其味无穷，食不绝口。

    车田的石膏豆腐做法同其它地方一样，但其它地方就是用车田产的黄豆加工也达不到那种境地。车田石膏豆腐用油炸过后，放进盐水里浸一下，或者加点辣椒酱，就可大口大口的吃，这一吃没十块八块的，你会说不过瘾。

    车田河水在枫树坝水库下游2公里处汇入东江，刺激的九龙湾漂游就在该河段。东江水到黎咀镇时，做的石膏豆腐还算上品，但到县城老隆后，做的豆腐就不太理想了。所以老隆宾馆、餐馆卖的酿豆腐，大部分都是从60多公里外运送来的车田豆腐。

    说到这里，你一定馋涎津津了吧，但要吃真正的车田豆腐可不容易哦，那等你游九龙湾漂游再说吧。不过还是有办法让你解馋的：车田师傅在河源市区用新丰江水库（万绿湖）的水点的盐卤豆腐几乎可以达到乱真的地步。要尝鲜？可到万绿大酒店、鸿运酒店、飞来酒家、明月楼试试。

    酿豆腐，馅很重要，龙川古城--佗城的豆腐丸就很有代表性，其做法是在馅上做文章，馅用半肥半瘦的猪肉掺入鱼肉及其它配料剁成胶状的馅，酿入油炸过的豆腐里面焖熟，再加入调料食用，可算豆腐珍品。这种做法对豆腐的质量要求不高，做不出好豆腐的地方百姓，可要来学两招哦.....

    豆腐套餐就是用盐卤豆腐，石膏豆腐配用各种佐料，用不同烹调方法做的纯豆腐食品组合餐，如：酿盐卤豆腐、煎白豆腐、煎酿白豆腐、酿炸豆腐、豆腐丸、腐卷、豆腐煲、豆腐皮等等。

　

[ 本帖由 hcb8188 于 2003-7-9 16:42 最后编辑 ]

huangchunbin

……客家人过年过节也一定少不了酿豆腐，（客家歇后语“酿豆腐——角打角”，谐音“各打各”不好兆头，因此喜庆筵席，特别是“结婚酒”不上这道菜）。远在海外的客家人，也常吃这道家乡传统名菜。

客家地区烹制酿豆腐各有巧妙，用料丰俭不同，但总要符合“咸、烧、肥”的要求。以最享盛名的五华酿豆腐为例，有三大特点：豆腐鲜嫩、馅子醇香、吃法别致。制作豆腐特别精心，必是新鲜清滑，有韧性而无杂味，因为懂得吃酿豆腐的人，评尝豆腐更重于馅子。馅子用料别出心裁，加入去骨炸酥的香口咸鱼，特别吊味可口。吃时还配以紫金椒酱，用生包脉（生菜）包着吃，有凉有烫，有辣有肥，有爽有滑，非亲尝难以领会其情趣。

五华流传“状元赞酿豆腐”的故事：清乾隆年间，武状元李威光会五华省亲。席间有人请教“天下第一名菜是什么？”李状元不假思索断言：“我吃过御宴的满汉席，什么‘龙胆凤胆’都尝过。说实话，天下第一名菜还是要数五华的酿豆腐。”佳话传出五华的酿豆腐名声大噪。

各种酿豆腐中，以长汀豆腐饺的加工和形状别具一格，但烹调方法与风味无甚差别。

酿豆腐来历各地有不同的传说。

五华的传说。金朝末年，逃到嘉应州的客家先民，因没有粉制饺皮吃不上年节的一顿饺子，有人便尝试用豆腐做饺皮，这种方法，民间很快就传开了。至1220年，酿豆腐已在客家地区盛行起来。豆腐饺则至今仍在闽西各县、尤其长汀县盛行。


兴宁的传说。一说是：光眼与瞎子到饭店“打吊聚”（共份加菜），光眼想占便宜，叫了猪肉焖豆腐。哪料菜端上后，瞎子有筷子将豆腐搅烂了，他随便一夹都是猪肉。光眼嫌豆腐烂了，争吵起来。善做生意的老板，想法将猪肉剁碎进豆腐块，两人吃来皆大欢喜。从此，便有了“酿豆腐”。另一说情近似，只换了是五华人和兴宁人“打吊聚”，吃豆腐或吃猪肉，各执已缉拿，店老板便想出“酿豆腐”来解决矛盾。

以上“饺子”一说，联系汀州一直兴行豆腐铰，似更可信。可以这样设想：客家先民大抵达汀州的时间先于梅州，故汀州的豆腐饺也更像北方水饺。但其做法太费人工，故播迁梅州一带后，便演化成省工省时的酿豆腐。不过，客家地区的一些小吃如闽西的韭菜包、芋子饺和大埔笋板，更像北方水饺，完成可以应付过年。这样，酿豆腐源自饺子之说又显得牵强附会了，除非这类小吃都是后来才慢慢创造出来的。

另外，除了客家人“酿豆腐”，还有“朱洪武酿豆腐”。……


-----------------------------------------------------------------------------------
注：本文后两段都是作者的一些看法，可以参考一下，但是据我认为，本书《客家风华》一直把客家人当作少数民族。但是论据又不足，有时他们的言论又互相矛盾。


[ 本帖由 hcb8188 于 2003-7-13 17:15 最后编辑 ]

馋猫

请问高手： 你知道卤水到底是什么吗？你知道现在做豆腐用什么点吗？
？？？？？？？
     给我回信！
           liyongxixiang@126.com

Yanzi

这帖应该移到我们的客家美食版去哟。
盐卤豆腐在梅西也有人做，一般是上官塘那边人做盐卤豆腐的。盐卤是什么我也不知道哟，我们家向来都是做石膏豆腐的。

Yanzi

Posted by ouny at 2003-7-8 16:38
请教第一个图就是　酿豆腐　吗？我要写一篇关于酿豆腐的短文，但我询问我阿婆和我福建网友，他们都是说用　油炸的豆腐（豆泡），请问到底有几种酿豆腐，他们的分布和特点？？？

油炸豆腐酿的没有那么正宗吧？
梅县的客家酿豆腐都是用水豆腐酿的。
这个问题如果让兴宁阿哥哩来答就好了，他很强的

蓝雨夜

“打吊聚”？？？

===========
应该是‘打斗四’吧？

油炸酿豆腐应该不属于客家酿豆腐。

残雪清寒

我今天跟老乡去了北京一家乡土客家菜馆，就点了酿豆腐煲，端上来时外观还象模象样的，味道很一般，可能是因为肉陷和豆腐的问题吧，怎么吃都觉得家里的好吃。

zoe

转贴:
梅州：客家酿豆腐

　　千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

ccp168

真的很好吃

兴宁阿哥哩

Posted by 馋猫 at 2004-11-28 14:43
请问高手： 你知道卤水到底是什么吗？你知道现在做豆腐用什么点吗？
？？？？？？

抱歉，今天才看见。
卤水又称作卤碱，是由水和溶解于水的盐类构成的，其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金属离子，是制作食盐过程中渗滤出来的液体。盐卤中含有70％以上的二化镁，这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。
现在磨豆腐，北方多用卤水，南方多用熟石膏。
注意，卤水有毒，杨白劳就是喝卤水死的。如果是不小心喝了卤水中毒，可以喝豆浆消毒。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-12-4 at 20:47 ]

fpu

Posted by 馋猫 at 2004-11-28 14:43
请问高手： 你知道卤水到底是什么吗？你知道现在做豆腐用什么点吗？
？？？？？？？
     给我回信！
           liyongxixiang@126.com

卤水其实就是盐水
以前的粗盐到春天就会受潮也喊转水
盐缸底放块竹筛春天的盐受潮就会有水流到缸底的水就喊卤水
我屋卡喊盐卤

现在做豆腐多用石膏，也还有用盐卤来做
石膏豆腐嫩的，盐卤豆腐就老的
因为我屋卡以前过年都自家做豆腐，涯每年过年都爱磨豆腐好辛苦

Angelfish

我听说五华的酿豆腐才是正宗的耶，不知道是不是？好像吃酿豆腐的时候，要用生菜包住来吃，才是最正宗的！

冰子静雅

我家人说吃太多豆腐不好耶.....
他们说豆腐里面有石膏,说吃太多,对人不利...会脱头发的.
是不是真的呢?