你那里的酿豆腐上大席吗？

南洋客

中华古馔

　　生鱼片

　　在日本，主人常以“生鱼片”来招待亲朋好友和异
国贵宾。不知道的人还以为这是日本独有的风味佳肴，
殊不知生鱼片也是我国的传统名菜。

　　生鱼片在中国古代被称作“生鱼脍”，简称“鱼脍”、
“生鱼”等。早在两千多年前的周朝，菜肴中已有“鱼
脍”了。《吴越春秋》一书中记载了吴王阖闾曾“治鱼
为脍”，招待出征凯旋的伍子胥。

　　到了汉代，生鱼片更是风靡一时。据《后汉书·华
佗传》记载，东汉广陵太守陈登因嗜食生鱼脍而得了重
病，后经华佗精心医治才康复，但他生性不改，终因贪
食生鱼片而死。

　　隋代有种肴馔叫“金玉脍”，是取霜后鲈鱼切片，
加橙皮丝或其他配料拌制而成。因鱼片洁白如玉，橙丝
黄而似金，故有此美名。此馔曾作为“东南佳味”进贡
给隋炀帝。“诗圣”杜甫也曾留下“无声细下飞碎雪”、
“放箸未觉全盘空”的诗篇，描写厨师烹制加工鱼片的
高超手艺和食者争抢生鱼片的热烈场面。宋代的欧阳修、
陆游等也是生鱼片的喜食者。

　　明代的刘伯温还记载了当时生鱼脍的制作方法：“
鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾、肚皮，薄切，摊白
纸上晾片时细切如丝。以萝卜细剁，姜丝拌鱼入碟，杂
以生胡荽、芥、辣、醋浇。”

　　不过，吃生鱼片时，若原料选择不当，加工时不注
意卫生，鱼体内的寄生虫卵及病菌就会随口而入，危害
人体健康。明代医学家李时珍曾在《本草纲目》里警告
大家：“鱼脍肉生，损人尤甚，为症瘕，为痼疾，为奇
病，不可不知。”也许由于李时珍等人的极力反对，到
清朝时食生鱼脍的现象开始大为减少。

　　时至今日，这种风味肴馔仅在我国的个别地区还保
留着。　　（刘准）

http://www.lyd.com.cn/life/life/09108006.htm

南洋客

略说古人食鱼

。。。。

古人食鱼，最喜鱼脍、鱼羹。成语“脍炙人口”的“脍”就是指用鲜鱼切作薄片或细丝制成的生鱼片或生鱼丝。用来制脍的鱼品很多，最早使用的是鲤鱼，《诗经》有“饮御诸友，煲鳖脍鲤”之句；而最有名的要数鲈鱼。《晋书》载，张翰因思吴中莼羹鲈鱼脍而毅然弃官回乡。到隋代，鲈鱼脍相传被隋炀帝赐名“金齑玉脍”。唐代段成式《酉阳杂俎》记载了当时制鱼脍的高手，称他切下的鱼片如薄纱能随风起舞。日本著名的生鱼片，大概与此时遣唐使的往来有关。

http://www.tongwei800.com/cgi/shownews.asp?i=2144

南洋客

客家吃“鱼生”

按正常的饮食习惯，鲜鱼只有煮熟才吃。然而，客家地区却有生吃鱼的习俗，谓之吃“鱼生”。
具体的做法是，取三斤左右的鲜活草鱼，先刮去鱼鳞，开膛除去内脏，然后取下两侧肉块，脱去鱼皮，剔出鱼骨，揩干血水，迅速用刀把肉切成薄如纸张的鱼生片，其色淡红，透明如玉。淋上麻油，沾上芥茉、酱油生吃，只觉味鲜爽口，丝毫不觉血腥之味。据说，生鱼片有清热泻火之功。胃火上炎、阴虚口臭者食之，尤为效念。

    客家是中原迁来的汉民，北方无生吃鲜鱼的习俗。此俗可看作是客家人向当地土著学习、汲取优秀文化成果的一个印证。客家人为了适应生存环境的变化，除种田外，还要上山打猎，下水摸鱼，从而也学会了吃“生鱼”，但改变了原始人茹毛饮血的吃法，把鱼肉切成薄片，然后沾上各种调料，佐以家酿米酒，使生鱼片成为广受欢迎的美味佳肴。

http://www.keshang.com/keyuan/fengwu/xs23.html

三叔公

涯的次次都系有酿豆腐，还有春卷，香信。

shlzy

     我看上面一些先生回答的问题，其实没有真正回答作者所提之问题。“酿豆腐”是客家的一道是名菜，它是用豆腐为主要原料，把豆腐切成约四公分大小，有四方型和三角型的，在豆腐中间切一道，然后将调好的配料（猪肉、香菇、葱等配与浆油佐料，再加少许淀粉）放在此中，一般于蒸笼蒸熟上桌，此道菜非常鲜嫩，可根据客人口味加酱油和陈醋。由于豆腐在如此的制作下，没有改变其基本颜色（白色），在客家地区做喜事时不宜为上桌菜，因此，一般情况下做喜事时没有酿豆腐这道菜，但在白事（丧事）时可以用此道菜的。如果在做喜事时非用此菜，只能用油炸过的酿豆腐才能上桌（改变了其颜色，成为金黄色），同样也改变了这道菜的味道，成为香甜（鲜）的味道。
                                                       曲水斋主人

南天一啸

曲水斋主人主人的回应最好。
我是从媒体论坛的技术角度而言：人家问什么你就答什么就是了，不要离题万里！
几乎所有的论坛，包括大洋、金羊、南方、澳州在线、西祠等通通是一个样子，一个帖子出来，回应者往往越扯越远，令到发帖者哭笑不得，我想问的东西无人回答。
新华网的发展论坛把握得就比较好。
人家问豆腐，你就不要回鱼生！九唔搭八。

南洋客

1。人家问的是“有上大席吗？”，不是“为何不上大席？”。
2。开贴的没说什么，倒是“路人甲”跳了出来“拔刀相助”。
3。有人问鱼生，我也有兴趣知道，找了答案当然在这贴了。难道鱼生不是客家菜吗？有离题万里吗？
4。我承认我是老粗，你也无需时常以文化人或媒体人自居。有没有文化不是靠讲的。
5。那些拍了“客家”建筑照片的文化人，却在粤语论坛张贴，还是回到粤语论坛混吧。
6。广东客家只有2千万，某某却说成人数占第一，还是看多些资料再发言吧。

忘了。我靠！。。。。媒体人。
[ 本帖由 南洋客 于 2003-8-9 13:58 最后编辑 ]

河源客家

东江名菜

南天一啸

“广东客家只有2千万，某某却说成人数占第一，还是看多些资料再发言吧。”好象广东人里边三大人种是客家人的人数最多，我没有搞错吧？
“还是回到粤语论坛混吧。”你是主来，我是客！在这里我才是真正的“客家人”，你应尽地主之谊啊！
“我靠！。。。。媒体人”我也要X，我还不知道为什么操会成了靠？源自？
还要重点一问：鱼生几时成了客家菜？很虚心的求教，因为刚刚在广州狗屁的“中森名菜”食过鱼生，架佬说是日本原创、顺德佬又说是招牌美食、江浙也一直风行。《中华美食》杂志也有过专论，孔老二时代就有了，最好大家都不认，否则，你能说面条是川？是鲁？还是东北？
已经少在粤语论坛混了，不好玩，还是这里好耶！

情系珠江

南洋客
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NO.19520  RE:你那里的酿豆腐上大席吗？ ( 2003-8-8 06:24 )
    客家是中原迁来的汉民，北方无生吃鲜鱼的习俗。此俗可看作是客家人向当地土著学习、汲取优秀文化成果的一个印证。客家人为了适应生存环境的变化，除种田外，还要上山打猎，下水摸鱼，从而也学会了吃“生鱼”，但改变了原始人茹毛饮血的吃法，把鱼肉切成薄片，然后沾上各种调料，佐以家酿米酒，使生鱼片成为广受欢迎的美味佳肴。
http://www.keshang.com/keyuan/fengwu/xs23.html
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没必要为了证明“正统”而把山区的土著民族丑化为“茹毛饮血”的原始人。那时候的土著民族处于封建社会或刚从奴隶社会过渡过来的封建社会，畲族地主还向汉族佃户收租，当然汉族地主也不是吃素的，收租当然是“保留节目”，直到封建社会垮台。畲族地主比汉族地主有“进步”的是会上山打猎。东南沿海土著民族的饮食是比较精细的。切生鱼片（“鱼生”）做工之精细，在珠三角普遍认为是百越遗风。认为这是中原遗风也未尝不可，但请不要丑化土著先民。我生在一个没有多少历史观念包袱的民系，珠玑巷移民的传说，你可以说是移民史上的神话，但
这个真实的神话曾经使我感动：移民和土著先民共同奋斗把条件恶劣的珠三角冲积平原泥沼地改造成鱼米之乡，移民在漂流中遇风暴栖身于土人棚中同甘苦共患难的情景。

切入正题：
用今天的眼光看，“鱼生”是有不符卫生的成分，酿豆腐则是卫生食品、环保食品。

[ 本帖由 情系珠江 于 2003-8-9 23:39 最后编辑 ]

情系珠江

https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4321&highlight=%C4%F0%B6%B9%B8%AF%2B酿豆腐源流之说
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4321&highlight=%C4%F0%B6%B9%B8%AF%2B酿豆腐源流的讨论
[ 本帖由 情系珠江 于 2003-8-9 23:36 最后编辑 ]

河源客家

南天一啸 于 2003-8-9 20:19 写道：
“广东客家只有2千万，某某却说成人数占第一，还是看多些资料再发言吧。”好象广东人里边三大人种是客家人的人数最多，我没有搞错吧？
“还是回到粤语论坛混吧。”你是主来，我是客！在这里我才是真正的“客家人”?......

客家人在广东人当中，人数是占第二位的，而不是第一，但占有最广的地域面积。官方统计人数有2000多万，仅次于广府人的3000多万（净广州市及辖县都有差不多有1000万人了，广府人怎么能不占第一位？）

南天一啸

缚虎手，----是你
悬河口，----是我
车如鸡栖马如狗。-----我们大家都是
白纶巾，-----非典口罩也
扑黄尘，-----彼此彼此
不知我辈可是蓬蒿人？------不知我辈可是客家人？
衰兰送客咸阳道，-----衰人炳“客”没理道
天若有情天亦老。-----我若有情我亦吼
作雷颠，
不论钱，
谁问旗亭美酒斗十千？
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上边的不知是什么词来。顺便回河源客家：广州下辖八县号称上千万之数，不过广府人大概还不到一半？白云区全部是客家的。增城是客家、从化大半是客家，花都经常去，连搭客仔都讲客。

情系珠江

广州下辖八县号称上千万之数，不过广府人大概还不到一半？白云区全部是客家的。增城是客家、从化大半是客家，花都经常去，连搭客仔都讲客。
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南天一啸的资料不准确。
广州下辖10个区。东山、越秀、荔湾、海珠四个老城区，原居民通行广州话，各区略有差异（非“老广州”是听不出的，我只能凭个别有特色的字的读音来猜对一点，例如越秀区某街的“出”字，河南某街的“凳”字等等），以荔湾区的西关话为标准；天河区原居民大部分通用广州话，黄埔、芳村区原居民也通行广州话；白云区有较多客家人，具体多少，不详，但在比较繁华的同和一带都有。番禺区绝大部分原居民讲番禺话（粤方言）。花都区有客家人，具体多少，不详。
广州辖两个县级市，均通行粤方言。从化、增城的客家人较多，具体多少？不会是全部、“大部”吧？网上有资料的。而且这些地方的客家人是兼通粤方言的，如果自己不说，别人看不出。从化山区有较多客家人。例如吕田（全国最大的抽水蓄能电站所在地，已成假日旅游一景，有主干公路直达，山清水秀，民风淳朴，途中经过森林公园）。
我对广州是比较熟悉的。
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管理員嚴 按語:

增城的客家分布資料在論壇有的,請看帖子:

增城客家33万 https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1192

從化 多少客家,尚未得知,有待繼續蒐集.
[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2003-8-10 21:56 最后编辑 ]

南天一啸

我的信息已经不准确了。谢谢你的提醒！现在哪里还有县耶，番禺是区从化是市了！不过，客家人占多数好象是对的（只是感觉不是统计局数据），我的单位大半非广府人，我的楼盘入电梯净是客话。
广府文化人数不是最多但影响最大，这是一个好值得研究的话题呀。
说老实话，豆腐我是不爱的，从前也有点食怕了，戒了许多年，在2001年重新开戒，市场有花县梯面镇的山水豆腐卖，好靓。清蒸，加上蒜蓉和泡制的瑶柱丝，夏日之尤物也！但“上席”一说，值得商榷。现在广州人没有“席”之说，生活富裕了，“席”就日渐式微！年青人连结婚都不兴摆酒了，我们好食一族成天会心思思地到处找新奇物事，只是一听“席”字则避。故此，“窃以为”上席不再是满街白领、到处精英的年代的标准。
人各有爱、人各有志，看看央视的经典栏目“满汉全席”，尽是些好看、未必好吃的东西，那么唱“豆腐豆腐我爱你”，平常得很。