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三、审时度势，乘风而起——成功的外因
潮州菜系的历史十分悠久，一般的文章都喜欢举韩愈的《初南食贻元十八协律》一诗作为潮菜起源的佐证⑩，也有人认为韩愈的诗说的不过是当时潮州土著居民的饮食习惯，并未形成为土著民族和中原移民共同喜欢的地方特色美食，韩愈本人也对诗中的食法只称其奇，并非认同赞赏⑾。也有潮菜形成于明朝的说法。明末邑人林熙春的《宁俭约序》谈到潮州当时的饮食，有“水陆争奇”的感叹。他的《感时诗》也有“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。”的记述。但因证据不足，潮州菜系形成于明朝的说法还未被大多数学者公认，比较一致的说法是清朝中叶潮州菜系才真正成型明晰。当时潮汕农业、手工业的发达和海运贸易的繁忙，促进了地方经济的繁荣，也促进了饮食业的快速发展，许多诗词笔记都记载了韩江沿岸酒馆茶楼林立，“馔精酒醇，器致座洁”，“茶居酒帘闹其上，水榭笙歌喧其下”的盛景⑿。清光绪廿一年（1895年）潘乃光的《海外竹枝词》记述他在新加坡上酒楼，“开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见当时已有潮州菜之名，并已随潮州华侨登陆新加坡。
在肯定潮菜在清朝中叶已经独立成名的同时，我们也不能不看到潮州菜近百年来并没有广为传播的事实。虽然清光绪年间新加坡便有做潮菜的酒楼，本文前述香港上世纪二三十年代也有潮菜餐馆，但一如新加坡和香港的情景，除潮州本土外，世界各地的潮菜，即使有，也是零零星星，未形成规模，不引人注意。那么，20世纪80年代潮菜为什么能从香港兴起，迅速走向全球各地呢？这和香港当时的经济形势和特殊地位极有关系。
中国大陆于上世纪70年代末实行改革开放政策，打开国门，开始与世界经济衔接，香港作为中国大陆经济与外界联系的主要孔道，得益非浅。加上20世纪50年代开始的香港转口经济向加工工业经济的转轨过程至此也基本完成，香港经济正处在一个突飞猛进，迅速繁荣的阶段。经济的大繁荣带动了各消费行业的大发展。单饮食业而讲，做生意要请客吃饭，公司、团体聚会，增加凝聚力需要设席摆宴，还有亲朋、家庭的喜庆筵席，许多大宴动辄一摆就是几十席，在在都需要高档美味的酒菜供应。口袋有钱，大家舍得开销，应酬欢宴，大家需要尝鲜追奇，要求有舒适豪华的环境，追求皇帝式的周全服务，还要菜式精美，价格昂贵，这样才有脸面，才不失身份。潮州菜顺应了这股潮流，够鲜、够精、够美、够高档，还有金岛燕窝潮州酒楼开头的注重环境、注重服务的风气。使潮州酒楼一下子成了有钱人心目中的“美食天堂”。可以说，潮州菜之所以在香港兴起，外因全在于当时经济普遍繁荣，世人追求奢华的这股风气。
上世纪80年代香港已经奠定了它作为世界大都市的地位，世界的金融中心、工业中心、贸易中心、航运中心、旅游中心和信息中心都有它的一份，商旅、游客云至沓来，对外交往频繁，潮州菜既然能在这繁华商都崭露头角，必然能从这里迅速走向世界各地，况且当时世界经济与香港经济正一同步入高速发展的轨道，蓬勃的经济带动蓬勃的消费行业，这是一条经济规律，所以在那些经济正在腾飞的国家——如亚洲四小龙；那些经济仍在上升期的发达国家——如北美与西欧，经过香港化改造的潮菜便纷纷降落、生根、发芽，作为中国菜美味佳肴的代表，受到了各色人种的欢迎。
中国大陆潮菜的传播也是在实行了改革开放、经济跃飞的社会条件下实现的。潮菜在大陆传播的过程中有一个有趣的现象，这就是潮菜不是从它的原发地——潮汕出发南征北伐，而是跟随香港文化——诸如粤语歌曲、港式服装等——潮流涌向沿海开放城市和各省大都市。最先的潮州菜馆、酒楼是香港客商到内地开设的，许多内地食客到酒楼品尝潮菜美味，连潮菜是广东潮汕的地方菜系都一无所知的现象也印证了潮菜是从香港传入、是经济繁荣的产物。
四、继承更新，与时俱进——成功的内因
唯物辨证法的观点，事物的变化都有其内因和外因，外因通过内因而起作用。潮菜的兴起和走向世界同样不能脱离这个原理。香港经济的繁荣和世界经济的一体化是潮菜在香港兴起并走向世界的外因，但如果没有潮菜自身优美的素质以及精益求精、不断改造以适应潮流变化需要的内因，也不可能有潮菜走遍全球的辉煌局面。
潮州菜自身素质及其优点，论者很多，笔者自以为可以总结为：一是选材用料上十分广泛丰富，天上飞的、地上爬的、水里游的，动物、植物，中国的、外国的，只要适合，都予采用。二是菜式花样品种繁多，搭配合理。上菜之上菜，如精烩之鱼翅、燕窝、鲍鱼，其昂贵是其它菜系所不能比拟的；普通大众之美食，如家乡小食小菜，花样之多，制作之精，价格之便宜，也是其它菜系所不及的。三是制作精巧，烹饪高明。单一道正宗的特色名菜“护国菜”，选料是不入流的番薯叶，经精细加工，配料烹制，竟也可以成为极好看、极可口的细菜，就此可见潮菜化腐朽为神奇的制作工夫。四是风格口味清淡甘和，独具一格，适合现代人养生保健之需求。“粤人喜淡食”，潮菜尤注重原汁原味，质纯鲜美，在烹制海鲜上最为特色。过分的酸、甜、苦、辣、寒、凉、燥、热，一般都不入菜，但为适应各方人士的口味习惯，每道菜几乎都有调味的酱料，而且品种繁多，由客自选。好的潮菜还都追求口感，追求食疗的作用。
潮菜传统的优点多多，与现代社会富裕起来的人群的嗜好相符，难怪一旦发挥出来，便广受欢迎喜爱。但为什么潮汕本地正宗潮菜未能走向全国，走向全世界，反而是香港改造后的港式潮菜起到了传播普及的作用呢？这除了前文所述香港的经济和社会大环境比潮汕更为优越，更适于潮菜的生存、拓展和传播的外因外，传统潮菜在香港当时的环境下迅速配合形势的发展，不断按照顾客的口味和要求进行改造，深入发掘优良传统和特色，精益求精；同时不拘一格，取中外名菜之特长，改造更新，为己所用。这个自觉改造提升水准的运动，即是香港潮菜超越本土潮菜走向世界的主要内因。或有人会说，如此改造，岂不是不伦不类，不是正宗了吗？此说差矣！从历史看，所谓“正宗”的潮菜，其中不 有大量外来菜系特色菜的变异吗？如潮汕牛肉丸不就是客家牛肉丸的变种吗？潮菜汤水不就是闽菜汤水的更新吗？正如强壮的民族是历史上不同民族融合的结果，能够在新的时代生存发展的潮菜也必然是不择细流、与时俱进的新潮菜。
五、新的潮流，新的挑战——潮菜今后往何处去
回溯潮菜成功历史的同时，我们也应清醒地认识到，潮菜最辉煌的时期已经过去，昔日各都市竟设潮州酒楼、顾客盈门的热闹场面已不复再现，不少潮州酒楼已经关闭，余下的不少也在收缩，潮州菜正面临着一场严峻的考验。这是什么原因？潮菜的路在何方？
历史的经验值得注意。20世纪80年代，潮菜在香港绽放的内因和外因前文已经加以分析，新世纪潮菜面临的问题也在于内外因的变化。新世纪世界发展速度已经放缓，就是中国大陆经济指标的增长也不再体现为过去商贸的普惠效益和人们收入的普遍提高。经济环境的转变和消费倾向的下降，加上新时代生活节奏的加快和家庭结构的小型化，以及新生代饮食习惯的变化，新奇、便捷、价格适中的快餐式饮食逐渐赢得了年轻一代的青睐，豪华的商务宴请，大场面的喜筵寿酌、社团宴会都日渐淡化。被普遍视为高贵菜系的潮州菜首当其冲，倍受冲击，这是外因。潮州酒楼经营管理方式因循陈旧，基本都是家族式的经营管理；潮菜厨师不少是师徒手把手传授培养出来的，缺乏创新意识和进一步提高的素质；激烈竞争情况下为降低成本而缺斤少两，粗制滥造等等。这些，都是造成潮州酒楼潮菜质量下降、潮菜名气衰退的主要内因。新世纪，社会正在加速分化，不同年龄阶层的分化，不同经济阶层的分化，不同文化阶层的分化……饮食市场也在随着细分化、多层次化.如何继续潮菜改革运动，适应这个市场变化的形势，求得生存和发展，是一个迫切需要解决的课题。
其实市场经济配置的规律已经体现在潮菜经营方式新变化的一些苗头上，前几年先深圳、后广州等城市兴起的众多“潮州牛肉丸店”，潮汕本土开始出现的一些专营燕翅鲍的高级餐馆，专营小食、小菜、小点的“潮汕美食城”，专营家乡普通菜的“农家宴”，专营潮州素菜的“素菜馆”等等就是适应这个细分化、多层次化市场的潮菜改革。笔者以为，新时期潮菜要再造辉煌，就一定要顺应潮流，保持与时俱进的精神，至少有几点应该注意：一要保持潮菜精美的素质，即使细分化的低档次菜式也不能丢掉这个优良的传统；二要保住高档菜的招牌。潮菜是以高档菜扬名的，虽然当前高档消费的欲望不如过去，但这个市场仍存在，仍有很大的利润空间，足够支撑一定数量的高档潮菜酒楼；三要主动促进潮菜市场的专营化，以各式别具特色的档次不同的专营潮菜馆去占领细分化的市场；四要在当前潮菜的新改革运动中同时改革掉落后的经营管理方式，有能力者甚至应学习麦当劳、肯德基等跨国公司连锁式、标准化的现代化经营。潮菜的制作方法和厨师的培训也要改革，从理论到实践、培训的层次都要有一个大的提高。
注释：①“酒楼茶室业”，载《旅港潮州商会三十周年纪念特刊》。②同上。③“酒楼茶室”，载《香港潮州会馆落成开幕 香港潮州商会金禧纪念合刊》④清“‘食在香江’话酒楼”，载《香港潮州商会六十周年纪念特刊》。⑤亮彤“潮州菜的发展与特色”，载《香港潮州商会成立七十周年特刊》⑥⑦罗志清“演变中的香港饮食业”，同上。⑧杨方笙 “潮州佳肴甲天下”，载《文史知识》1997。9⑨余宁“人间美食尽在潮州”，载《新加坡潮州文化展特刊》。⑩《潮风海韵汕头游》，30页。⑾同⑧。⑿《潮州志。丛谈志》。（作者单位：汕头市政协）
各位客家兄弟姐妹，研读完上面这篇转帖后，有什么感想！潮州菜通过短短的30多年就实现了质的飞跃，达到顶峰，而国内外的现在的全体客家人、全部客家地区，有了比潮州菜起飞当时好不知多少的条件，好不知多少的基础，那么，我们有什么理由在不远的将来实现不了客家菜的振兴！客家话的振兴！客家经济的振兴！客家事业的振兴！
[ Last edited by huangchunbin on 2005-5-25 at 18:02 ] |
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狗仔卡
发表于 2005-5-25 14:32:59
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