【转帖】酒话客家

兴宁阿哥哩

昨天的《南方日报》A19整版介绍了客家酒文化，题目为《酒话客家》。
厓冇转换工具，看谁帮忙把它贴过来。
http://www.nanfangdaily.com.cn/southnews/pdf/nf/20050406/A19.pdf

alpchow

酒话客家，芳气袭人

　 南方网讯  客家人颇有酒缘，黄酒、白酒、葡萄酒似乎都和客家人有些关联。

　  客家人喜好黄酒，不论妇孺老幼都能喝上几口。时至今日，在客家的乡下地区，几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒，每逢喜事更离不开黄酒助兴。而在客家地区盛行以大米为原料酿制的米香型烧酒，米香纯正，口味蜜香清雅而又淳厚绵柔。

　　粤北客家地区并非葡萄的最佳生长地，然而由梅州大埔走出的叱咤一时的“红顶商人”张弼士，却在山东烟台创办了张裕葡萄酿酒厂，张弼士的名字随同“张裕”在中国酿酒史中响彻了上百年，且如今风光依旧。
　　
　　  
三源村荣槐楼


客家黄酒  家家有本酿酒经

　　“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香。”在冷雨侵袭的粤北客家人村舍采访，几口温热的黄酒下肚，记者浑身暖和起来，醇香清雅、甜中微酸，驱走了两三日路途疲劳。

　　在客家人的饭桌上，逢年过节总少不了黄酒做伴。黄酒又被当地人称为“客家娘酒”，和客家人的一生如影相随：小孩子出生三天亲友要喝“三朝酒”，满月喝“满月酒”，一岁喝“周岁酒”，成年结婚上轿前喝“暖轿酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老寿辰时喝“生日酒”。每逢这个时节，妇孺老幼也禁不住小酌几口浓香清醇的客家娘酒。

　　历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人占当地人口的9成以上，家家户户几乎都精熟于酿制这种用糯米发酵而成的“客家娘酒”，上周记者在梅州市五华县三源村领略了客家人的黄酒文化。

　　人们常说“逢山必有客”，相当多的客家人居住在土地贫瘠的山地，三源村也不例外，它四面环山，三条溪流环绕而过。村人挤在山谷下一片窄长的平地居住耕作，虽然人均只有四分地，但通常都留出一分地耕种糯米，用来酿造黄酒。

　　村中家家户户少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。农家人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。

　　87岁的温杰沅老人介绍：客家人除了自饮黄酒外，还把它当作礼品。在婚礼中黄酒是女方回赠男方的礼品，女方把自家酿制的黄酒和其他礼品一起用扁担挑送，俗称“送酒担”。如果客家人生了孩子，婆家要备一壶黄酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家里报喜。

　　在梅州大埔县酒厂，记者目睹了黄酒生产过程：最初小坛里还盛着刚蒸好拌入酒曲的糯米，到了最后一道工序，已是封着坛口的黄酒，五十多个酒坛，每个有一人多高，坛里装着一吨重的黄酒，非常壮观，尚未开盖，很远处就闻到四溢的香味。

　　直到今天，黄酒还保留着完全手工的酿造工艺，即便在年产上百吨的酒厂也是如此。有三十多年酿酒经历的梅州市大埔县酒厂巫进梧师傅向记者介绍了客家黄酒酿制工艺。

　　巫进梧师傅介绍说：配制酒曲和发酵是制作黄酒的关键。发酵温度不够，淀粉难以转化糖分，而糖也难转化为酒精，而影响口味。一旦温度过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸，而前功尽弃。酒饼也是酿造的关键原料，不但影响转化的过程，而且影响酒味。当地人常用的中草药配制的酒饼酒味更加醇香。
　　
　　葡萄酒  百年红酒始自张弼士


张弼士故居



　　在中国葡萄酒的历史上，出现过一位传奇人物——张弼士。今日国产葡萄酒的泰斗——张裕葡萄酒的创始人张弼士便是出自梅州的客家人。

　　在客家人张弼士的故土梅州大埔县，流传着张裕葡萄酒的传奇故事。

　　自17岁留洋谋生的张弼士一生在商海扬帆奋进，海外的产业涉及农业、远洋、银行业、药行、矿业等，受到清政府垂青。清政府借助张弼士在海外和商界的声望，委任他为新加坡总领事、商部考察外埠商务大臣、头品顶戴光禄大夫、粤汉铁路总办、佛山铁路总办……

　　“红顶商人”张弼士回国创业的足迹踏遍福建、广州、佛山、惠州、烟台、济南以及上海、哈尔滨、天津、北京等地。在1892年，他创办了烟台张裕葡萄酿酒公司，三年后公司得到清政府颁发的执照，20年后，张裕公司的白兰地酒获巴拿马万国商品博览会金牌奖章。

　　自51岁起创办张裕酿酒公司到75岁逝世之间，进入人生暮年的张弼士用300万两白银创造了中国的金奖白兰地王国。他选中烟台，那里非常适合葡萄的生长，而又海路通畅，在烟台他买下两座荒山，开辟三千亩葡萄园，安排侄子张成卿为首任总经理。

　　张成卿毕业于槟榔屿一间大学，虽然没有学过酿酒，但为人精明，知人善用，他聘请酿酒世家出身的奥地利驻烟台的领事担任张裕的总工程师，这位领事培育中西合璧的杂交水稻、建地下大酒窖，1914年经过十八年酝酿的“双麒麟牌”葡萄酒出世。

　　不料两年后，当张弼士还沉浸在巴拿马中葡萄酒金奖的喜悦中时，他突发心肌梗塞而逝世。孙中山得知噩耗特派代表敬献花圈并送挽联：“美酒荣获金奖，香飘万国；怪杰赢得人心，流芳万古。”
　　
　　  
烧酒发酵


烧酒  斗酒要喝烧酒

　　曾有媒体报道：四川泸州老窖可能与广东梅州五华有渊源关系。

　　据称，五华县三源村曾有温氏两代人共数十人移居四川泸州，从事烧酒坊营生。移居四川泸州的温荣盛得到当时任广东布政司的兄弟温荣愧的鼎力支持，在泸州买下几十口“陈年酒窖”，他召集散居四川各地以烧酒坊为生的三源村族亲，加入他的烧酒坊，并改进了酿酒工艺，酿制“百年老窖曲酒”，为今日四川泸州酒业兴盛奠定了基础。

　　记者从泸州市地方志办公室证实：清代雍正年间温氏从广东迁往四川，开设酿酒作坊，160年后，温家后人从泸州舒聚源酒坊买下10口陈年酒窖，历经多年发展，成为泸州酒业的先驱。
　　当记者驱车来到五华县三源村时，村中一栋客家围屋“荣槐楼”，据说正是温氏祖辈生产米酒黄酒发家修建起来的。但如今这里却早已衰败，无人料理。

　　不过，在与“荣槐楼”相邻的村民家里，记者见到了当地人保存着古时的锡制酒壶。87岁的温杰沅老人介绍说：村里还有三两户酿制烧酒。虽然逢年过节时，客家人喜欢喝黄酒，然而斗酒时，大多会改喝烧酒。

　　米香型烧酒虽然只占全国白酒市场的一成多，然而在客家人居住地，米香型酒却要盛行得多。

　　五华县过去叫做“长乐”，当地出产的白酒被称为长乐烧，自问世以来经久不衰。

　　记者在当地酒厂看到，刚出厂的好的烧酒色、香、味俱佳，清亮透明、蜜香幽雅、其味悠长，而且由于酒饼原料和勾兑技术不同，又有独特的风格。据称，这种米香型烧酒在客家地区颇受欢迎，也被中南地区的人所接受。
　　
　　张弼士大宅　

　　在客家人张弼士的故土梅州大埔县，除了张裕葡萄酒的传奇故事外，还遗留下他建于1908年的“光禄第”。大宅坐南朝北，面朝车轮岗，背临漳溪河，屋舍内有18个厅，13个天井，99个房间。

　　细细欣赏镂窗，“光禄第”内金漆木雕异常讲究，象征“福”的蝙蝠威风气派，屋顶檐斗上雕刻的荷花荷叶栩栩如生，院落里圆石砌道，围嵌的地砖上写着英文字母，据说建房子的一些材料是直接由南洋进口的。

　　大宅屋后是张弼士专门修建的码头。当年漳溪河河水不小，张弼士选中河边这处空地后，专门修建了300米左右的护河堤，修建了私家码头，有私家船摆渡到对岸山坡的后花园，园内种植的果树多从南洋进口，据说修建“光禄第”花费的白银已经让人瞠目，而护河堤、码头的投入更是大宅的两倍。

　　记者参观张弼士故居时，遇见张弼士的第四代传人张广枢，他和十多位后人居住在“光禄第”。张弼士一生娶妻六位，育有八子，分居在中国、马来西亚和新加坡等处。

　　大宅建好之后，张弼士可以由南洋顺航线一路行到汕头转入内河，再由漳溪河直接抵达“光禄第”私家码头。张广枢介绍：大宅修好后，张弼士只回来住过两次，每次只停留几日。平时由他的二房和三房太太居住。

　　1909年张弼士回国，他提出新农业、水利，办路矿等12条强国措施，被光绪皇帝采纳，光绪赏赐他头品顶戴，封为光禄大夫，于是他把梅州的私宅称为“光禄第”，“光禄第”三个字由直隶总督李鸿章手书。

　　7年前，特大洪水肆虐时，靠近河堤附近的多户人家屋舍遭浸倒塌，而张弼士的故居却如同漂浮在水面上的大船，岿然不动。

　　张弼士位于马来西亚的故居早于国内的“光禄第”修建，完工于1897年，如今它已是马来西亚的国家级文物保护单位。
　　
　　“客家娘酒”的酿制过程　　

　　(1)选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好；  2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；(3)蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黄酒将有残味，制酒失败)；(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；(5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲，据说这种酒曲演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类；(6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖份，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。)(7)取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。(8)炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。(9)封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。
　　
　　交通　

　　从广州天河客运站乘大巴直接到五华县，全程约需要近6小时，再转车抵达转水镇三源村参观当地酿酒作坊；从五华经过梅州到大埔县，需要2个半小时，转车到张弼士故居参观，同时到当地参观黄酒酿造过程。从大埔可以乘车直接回广州，全程9个小时左右。也可以由大埔进入福建永定，参观举世闻名的永定土楼。　

（编辑：曾义）　




来自：http://www.southcn.com/travel/custom/200504060690.htm

兴宁阿哥哩

非常感谢alpchow。:)
文章写的酿客家娘酒的过程非常详细同完整。

alpchow

PDF 文件原图

兴宁阿哥哩

“(5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲，据说这种酒曲演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类。”

酒曲演变自畲族不可信。
历史上有酒，也就意味着有酒曲了。
而有酒的历史比畲族的历史还要长。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-4-7 at 21:17 ]

阿端哥

酒话客家 芳气袭人

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    http://www.chinatonight.cn/html/topic/1678.html
2005年5月11日14:39  今夜中国上海站

客家人颇有酒缘，黄酒、白酒、葡萄酒似乎都和客家人有些关联。

客家人喜好黄酒，不论妇孺老幼都能喝上几口。时至今日，在客家的乡下地区，几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒，每逢喜事更离不开黄酒助兴。而在客家地区盛行以大米为原料酿制的米香型烧酒，米香纯正，口味蜜香清雅而又淳厚绵柔。

粤北客家地区并非葡萄的最佳生长地，然而由梅州大埔走出的叱咤一时的“红顶商人”张弼士，却在山东烟台创办了张裕葡萄酿酒厂，张弼士的名字随同“张裕”在中国酿酒史中响彻了上百年，且如今风光依旧。

客家黄酒  家家有本酿酒经

“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香。”在冷雨侵袭的粤北客家人村舍采访，几口温热的黄酒下肚，记者浑身暖和起来，醇香清雅、甜中微酸，驱走了两三日路途疲劳。

在客家人的饭桌上，逢年过节总少不了黄酒做伴。黄酒又被当地人称为“客家娘酒”，和客家人的一生如影相随：小孩子出生三天亲友要喝“三朝酒”，满月喝“满月酒”，一岁喝“周岁酒”，成年结婚上轿前喝“暖轿酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老寿辰时喝“生日酒”。每逢这个时节，妇孺老幼也禁不住小酌几口浓香清醇的客家娘酒。

历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人占当地人口的9成以上，家家户户几乎都精熟于酿制这种用糯米发酵而成的“客家娘酒”，上周记者在梅州市五华县三源村领略了客家人的黄酒文化。

人们常说“逢山必有客”，相当多的客家人居住在土地贫瘠的山地，三源村也不例外，它四面环山，三条溪流环绕而过。村人挤在山谷下一片窄长的平地居住耕作，虽然人均只有四分地，但通常都留出一分地耕种糯米，用来酿造黄酒。

村中家家户户少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。农家人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。

87岁的温杰沅老人介绍：客家人除了自饮黄酒外，还把它当作礼品。在婚礼中黄酒是女方回赠男方的礼品，女方把自家酿制的黄酒和其他礼品一起用扁担挑送，俗称“送酒担”。如果客家人生了孩子，婆家要备一壶黄酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家里报喜。

在梅州大埔县酒厂，记者目睹了黄酒生产过程：最初小坛里还盛着刚蒸好拌入酒曲的糯米，到了最后一道工序，已是封着坛口的黄酒，五十多个酒坛，每个有一人多高，坛里装着一吨重的黄酒，非常壮观，尚未开盖，很远处就闻到四溢的香味。

直到今天，黄酒还保留着完全手工的酿造工艺，即便在年产上百吨的酒厂也是如此。有三十多年酿酒经历的梅州市大埔县酒厂巫进梧师傅向记者介绍了客家黄酒酿制工艺。

巫进梧师傅介绍说：配制酒曲和发酵是制作黄酒的关键。发酵温度不够，淀粉难以转化糖分，而糖也难转化为酒精，而影响口味。一旦温度过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸，而前功尽弃。酒饼也是酿造的关键原料，不但影响转化的过程，而且影响酒味。当地人常用的中草药配制的酒饼酒味更加醇香。

葡萄酒 百年红酒始自张弼士

在中国葡萄酒的历史上，出现过一位传奇人物——张弼士。今日国产葡萄酒的泰斗——张裕葡萄酒的创始人张弼士便是出自梅州的客家人。

在客家人张弼士的故土梅州大埔县，流传着张裕葡萄酒的传奇故事。

自17岁留洋谋生的张弼士一生在商海扬帆奋进，海外的产业涉及农业、远洋、银行业、药行、矿业等，受到清政府垂青。清政府借助张弼士在海外和商界的声望，委任他为新加坡总领事、商部考察外埠商务大臣、头品顶戴光禄大夫、粤汉铁路总办、佛山铁路总办……

“红顶商人”张弼士回国创业的足迹踏遍福建、广州、佛山、惠州、烟台、济南以及上海、哈尔滨、天津、北京等地。在1892年，他创办了烟台张裕葡萄酿酒公司，三年后公司得到清政府颁发的执照，20年后，张裕公司的白兰地酒获巴拿马万国商品博览会金牌奖章。

自51岁起创办张裕酿酒公司到75岁逝世之间，进入人生暮年的张弼士用300万两白银创造了中国的金奖白兰地王国。他选中烟台，那里非常适合葡萄的生长，而又海路通畅，在烟台他买下两座荒山，开辟三千亩葡萄园，安排侄子张成卿为首任总经理。

张成卿毕业于槟榔屿一间大学，虽然没有学过酿酒，但为人精明，知人善用，他聘请酿酒世家出身的奥地利驻烟台的领事担任张裕的总工程师，这位领事培育中西合璧的杂交水稻、建地下大酒窖，1914年经过十八年酝酿的“双麒麟牌”葡萄酒出世。

不料两年后，当张弼士还沉浸在巴拿马中葡萄酒金奖的喜悦中时，他突发心肌梗塞而逝世。孙中山得知噩耗特派代表敬献花圈并送挽联：“美酒荣获金奖，香飘万国；怪杰赢得人心，流芳万古。”

烧酒  斗酒要喝烧酒

曾有媒体报道：四川泸州老窖可能与广东梅州五华有渊源关系。

据称，五华县三源村曾有温氏两代人共数十人移居四川泸州，从事烧酒坊营生。移居四川泸州的温荣盛得到当时任广东布政司的兄弟温荣愧的鼎力支持，在泸州买下几十口“陈年酒窖”，他召集散居四川各地以烧酒坊为生的三源村族亲，加入他的烧酒坊，并改进了酿酒工艺，酿制“百年老窖曲酒”，为今日四川泸州酒业兴盛奠定了基础。

记者从泸州市地方志办公室证实：清代雍正年间温氏从广东迁往四川，开设酿酒作坊，160年后，温家后人从泸州舒聚源酒坊买下10口陈年酒窖，历经多年发展，成为泸州酒业的先驱。

当记者驱车来到五华县三源村时，村中一栋客家围屋“荣槐楼”，据说正是温氏祖辈生产米酒黄酒发家修建起来的。但如今这里却早已衰败，无人料理。

不过，在与“荣槐楼”相邻的村民家里，记者见到了当地人保存着古时的锡制酒壶。87岁的温杰沅老人介绍说：村里还有三两户酿制烧酒。虽然逢年过节时，客家人喜欢喝黄酒，然而斗酒时，大多会改喝烧酒。

米香型烧酒虽然只占全国白酒市场的一成多，然而在客家人居住地，米香型酒却要盛行得多。

五华县过去叫做“长乐”，当地出产的白酒被称为长乐烧，自问世以来经久不衰。

记者在当地酒厂看到，刚出厂的好的烧酒色、香、味俱佳，清亮透明、蜜香幽雅、其味悠长，而且由于酒饼原料和勾兑技术不同，又有独特的风格。据称，这种米香型烧酒在客家地区颇受欢迎，也被中南地区的人所接受。

张弼士大宅

在客家人张弼士的故土梅州大埔县，除了张裕葡萄酒的传奇故事外，还遗留下他建于1908年的“光禄第”。大宅坐南朝北，面朝车轮岗，背临漳溪河，屋舍内有18个厅，13个天井，99个房间。

细细欣赏镂窗，“光禄第”内金漆木雕异常讲究，象征“福”的蝙蝠威风气派，屋顶檐斗上雕刻的荷花荷叶栩栩如生，院落里圆石砌道，围嵌的地砖上写着英文字母，据说建房子的一些材料是直接由南洋进口的。

大宅屋后是张弼士专门修建的码头。当年漳溪河河水不小，张弼士选中河边这处空地后，专门修建了300米左右的护河堤，修建了私家码头，有私家船摆渡到对岸山坡的后花园，园内种植的果树多从南洋进口，据说修建“光禄第”花费的白银已经让人瞠目，而护河堤、码头的投入更是大宅的两倍。

记者参观张弼士故居时，遇见张弼士的第四代传人张广枢，他和十多位后人居住在“光禄第”。张弼士一生娶妻六位，育有八子，分居在中国、马来西亚和新加坡等处。

大宅建好之后，张弼士可以由南洋顺航线一路行到汕头转入内河，再由漳溪河直接抵达“光禄第”私家码头。张广枢介绍：大宅修好后，张弼士只回来住过两次，每次只停留几日。平时由他的二房和三房太太居住。

1909年张弼士回国，他提出新农业、水利，办路矿等12条强国措施，被光绪皇帝采纳，光绪赏赐他头品顶戴，封为光禄大夫，于是他把梅州的私宅称为“光禄第”，“光禄第”三个字由直隶总督李鸿章手书。

7年前，特大洪水肆虐时，靠近河堤附近的多户人家屋舍遭浸倒塌，而张弼士的故居却如同漂浮在水面上的大船，岿然不动。

张弼士位于马来西亚的故居早于国内的“光禄第”修建，完工于1897年，如今它已是马来西亚的国家级文物保护单位。

“客家娘酒”的酿制过程

(1)选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好； 2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；(3)蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黄酒将有残味，制酒失败)；(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；(5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲，据说这种酒曲演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类；(6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖份，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。)(7)取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。(8)炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。(9)封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。

交通

从广州天河客运站乘大巴直接到五华县，全程约需要近6小时，再转车抵达转水镇三源村参观当地酿酒作坊；从五华经过梅州到大埔县，需要2个半小时，转车到张弼士故居参观，同时到当地参观黄酒酿造过程。从大埔可以乘车直接回广州，全程9个小时左右。也可以由大埔进入福建永定，参观举世闻名的永定土楼.


信息来源:中国酒网

Narcissism

想念黄酒的味道~~~

看来今年要转屋卡啰