客家头牌汤——八刀汤

兴宁阿哥哩

八刀砍出靓汤来

2004-03-11 15:08:51   来源:南方都市报  
   
    稀奇古怪的河鲜名，让店家充满了生猛之气。　本报记者　胡可
　　民间食相

　　时间　2004年3月8日
　　地点　田心村“紫金客家围”
　　报料人　老餮孙中锋
　　领路人　深圳杂志“吃喝时代”记者　黄晓岚
　　事件　搜寻传说中的八刀靓汤

　　这个“八刀靓汤”，据说就是平常客家人买菜之时，叫肉档上的伙计“来几刀”，东割一刀猪肝，西切一刀猪肾，把猪身上的八处“精华”都收罗齐了，拿回家洗净从头天晚上一直慢火煲到第二天，靓汤就做成了。

　　■第一感觉
　　沿宝安北路北行。在宝岗路绕一个大弯，看到“田心村”的高大牌坊，目的地到了。牌坊的正对面是条小食街，所有的档口门前都留着空地，是晚上用来摆露天档的，往前走20米左右，就能看见“紫金客家围”的长招牌。招牌上的背景图片是老板乡下老家的实景。乍一看，店很小，屋内只摆了5张桌子，旁边另有小屋做厨房。后来才发现别有洞天，店一侧另有楼梯上二楼，能摆下20多张桌子。

　　■我来试菜
　　17：00　八刀靓汤温柔填肚
　　晚市时间未到，店里有零星的一两个客人，服务员都坐在门口的竹椅上聊天。八刀靓汤，10块钱，端上来挺大的一煲，人多的话可以要20元或30元的，区别只在分量上，里头都一样是猪的心、肺、肾、肝、肠、胰脏(客家人叫“隔山肉”)、上肉和少量猪肚，汤很清，应该是抓了盐洗干净后加清水煲的，里头放了胡椒粉和切碎的青葱，清清爽爽，一舀就是丰盛的一勺主料，爱猪什的人一定喜欢。
　　客家人“无肉不成宴”，菜式突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。所以客家菜里多家禽和野味，这个“八刀靓汤”，据说就是平常客家人买菜之时，叫肉档上的伙计“来几刀”，割一刀猪肝，再来一刀猪肾，反正把猪身上的八处“精华”都收罗齐了，拿回家洗净，加上盐和客家人爱吃的胡椒粉，从头天晚上一直慢火煲到第二天，靓汤就做成了。一个人坐着看看报纸，喝喝汤，肚子很快就饱了，一边提醒自己别再吃了，一边还忍不住伸手去舀了一碗又一碗，最后实在吃不完了，赶紧叫服务员打包，结束。
　　18：00　野生河鲜迷人眼
　　店外有一溜玻璃缸，里头养着各种鲜鱼，一看墙上写的种类，才知道和平常吃的鱼类大有异处：石狷公、石鳅、石鲶、河虾、猪麻锯、野生滑哥(塘虱)、黄角鱼……标明是山里来的野生河鲜。河虾个头虽小，肉质却饱满，爆过之后壳软肉甜，就一壶客家人自酿的糯米酒，人怎么这么会享受。还有一种万绿湖大鱼的鱼肚，据说是鱼的胃而不是鱼鳔，肉厚爽脆，特别美味，让人完全不相信自己在吃鱼。
　　23：00　咸鸡米粥一统天下
　　这家店24小时营业，到了晚上10点之后，会迎来一天中的最后一次客流高峰，此时最受欢迎的就是熟米粥。熟米是将谷子带壳煮熟后，晒干再碾成的米，这样米不但容易成粒不碎不浪费，而且保存期长，煮熟饭量也大，青黄不接时最能救急。客家祖辈在万里迁徙、兵荒马乱的岁月里，利用智慧把生存的苦难化解成美味，现在已经是客家人最推崇的能祛寒除湿、健脾健胃的佳肴。在熟米煮滚之际放入咸鸡，熟米的甜香里渗进一丝淡淡的咸味，就着肉质细密的鸡肉，三两个朋友一起喝上一小锅粥，抚慰过肚子，就心满意足地回家睡觉去。

　　■最受欢迎菜单
　　八刀靓汤　10－30元
　　炒牛杂　25元
　　大盘猪肠　25元
　　西兰花鱼肚　28元
　　豉油皇小河虾　15元
　　客家围猪手　18／例
　　牛肉浮丸汤　10－30元

　　■交通资讯
　　罗湖区罗岗路149号(笋岗消防中队侧食街)
　　乘18、212、209、371、462等线路车，到宝岗路或笋岗村下都可到达。

　　■和老板聊天
　　店里从不请大厨
　　王老板年过50，最初小店就是现在做厨房的20平方米左右的小间，投入不到3万。小店坚持的是客家菜的乡土原味，不走市面上那些大店的“改良”路线，于是就慢慢在老乡中传开了名气，那些住在宝安、龙岗的客家人也不时来解解乡愁。整体上看比较凌乱，客人有时就弄不清店到底多大。现在店里的大厨是王老板手把手教出来的，店里从没请过大厨，靠的是王老板自己对客家菜的心得，现在还一直推出新菜。每天早晨6点，他就起床采购，紫金离深圳不远，能从家里直接进的货就直接进货，这也是受客家人喜爱的一大原因。
　　□撰文　本报记者　黄晓岚

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-7-15 at 19:33 ]

KOODMI

　　这个“八刀靓汤”，据说就是平常客家人买菜之时，叫肉档上的伙计“来几刀”，东割一刀猪肝，西切一刀猪肾，把猪身上的八处“精华”都收罗齐了，拿回家洗净从头天晚上一直慢火煲到第二天，靓汤就做成了。
——--------------------------------------------------------------------------------------------------------------—煲（gan4）久的汤还有脉介营养？味道可能好。但是营养了lie哩。
涯阿婆煲猪脑盖汤2.3点钟就好哩。

兴宁阿哥哩

其实兴宁就喊鸟子汤，就是煲到一早鸟子叫。
属于客家人的“老火靓汤”。

兴宁阿哥哩

八刀靓（音尖）汤，这个名可以。
比番禺的猪肝水好听同好食。

兴宁阿哥哩

有些地方是喊全猪汤的，就是整条猪什么都切一点煲成的老火汤。
心、肺、肾、肝、肠、胰脏(客家人叫“隔山肉”)、上肉、猪肚、不见天、甚至前胛肥，一齐慢慢煲。应该属于饭店的卖点吧。

alpchow

是不是 “猪杂汤”？

兴宁阿哥哩

Posted by alpchow at 2005-3-24 22:19
是不是 “猪杂汤”？

比猪杂汤要杂。

smqh

在家的时候经常喝我妈做的三极地：猪肉，猪肝还有粉肠一起加在用白花地斩头煲好的汤里很快的煮熟，新鲜好味！或直接改用枸杞菜叶子或酸菜，这样就不用事先煲汤，直接和肉、肝、粉肠一起煮就得，呵~客家话叫穿汤，就是把食物在滚滚的水里穿过一下烫熟（呵~还是要稍稍煮一下的，穿汤而过只是形容煮的时间短），肉嫩汤鲜，想想都流口水！

[ Last edited by smqh on 2005-3-26 at 11:14 ]

兴宁阿哥哩

Posted by smqh at 2005-3-26 10:41
在家经常喝我妈做的三极地：猪肉，猪肝还有粉肠一起加在用白花地斩头煲好的汤里很快的煮熟，新鲜好味！或直接改用枸杞菜叶子或酸菜，这样就不用事先煲汤，直接和肉、肝、粉肠一起煮就得，呵~客家话叫穿汤，就是把 ...

嗯，写“汆汤”。这是客家菜的一个很重要的煮汤方法。

smqh

哈，好，知道了！谢谢指教，嘻！

兴宁阿哥哩

如果客家菜选汤的话，里只汤肯定系头牌汤。
可惜客家地区各地的叫法唔同。
有瞒有更加好既名么？

兴宁阿哥哩

客家人一般唔讲砍，而喊斫。
斫八刀，煲天光，一煲讃汤就有得食了。
千万唔好学广州汤放其它蔬果去煲。
客家菜强调的就是原汁原味。

赤槿

:shy:哇！八刀汤，打它主意很久了  
之前老是错过
一直没机会去试味
还对它的名字感到特别好奇

风雨百合

位于金鹏酒店后面的一条食街,一间小小的店面,店名就叫紫金八刀汤,几张小方桌,配的都是竹椅,有10元,15,20元不等一份的八刀汤,味道比紫金客家园的更纯,其他蔬菜也是从紫金托运下来的.

linqifeng

老板是我伯父，谢谢大家！
他的广州分店重新装修后即将开业，大家可以在那见到紫金各界名流，当然，包括崖！