天涯社区客家联盟美食征文系列

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『客家联盟』 [美食征文02]一个人和两道菜！


作者：瘦身雨水  提交日期：2005-3-11 3:06:54  

　　其实这里面我更加想写这个人的，但是我知道自己能够表达出来恰当的语言是有些贫乏的，所以我借助了两道菜，是这个人介绍给我的，虽然感觉还是不够分量，不管是否说得好，就代表我的祝福和问候吧！
　　
　　曹哥是河南人，是我的老师，也是我的哥们，如果还要和我扯上什么关系，那么他曾经是我的顶头上司。
　　
　　曹哥去过不少地方，因此也清楚许多地方的美食，除了收集书和菜谱外，他平时并没有什么多余的爱好，我听人说，曹哥的厨房技艺也是一流的，可惜我一直没有得到如此的厚待，他不轻易进厨房的，这句话是他自己和我说的，因为曹哥愿意把这样的事情留给自己的老婆，他说这是婚姻生活的荣幸之一，我不明白，就象我不明白他买书而不是全部读完的行为一样。
　　
　　在许多时候我都会想起曹哥，想他说过的话，想他的种种举动，然后笑笑。而且，我一定会记起他给我介绍的客家菜。
　　
　　我们原来办公室旁边唯一够分量的菜馆就是一家客家菜馆，大家经常聚餐就在这里，曹哥还没进菜馆就会定好自己要吃的两道菜，一个是酿猪皮，一个是盐锔鸡。第一次接触这两道菜的时候，曹哥还费了许多口舌去介绍他们是如何的美味，从他的口中出来的一定是精彩的词语，可惜我已经记不清楚了，因为我尝过菜后才发现曹哥的语言也不足以形容味蕾产生出来的快感。
　　
　　盐锔鸡的做法我并不知道，听说要用粗盐包裹着鸡许多时候才行，这是客家菜的招牌之一。鸡肉本来就是动物肉中比较细腻的代表，但是盐锔鸡除了保持原有的特性外，加多了一份顺滑和韧劲，色泽淡黄，偶尔中间会夹带些许血丝，起初我在许多海鲜店和排挡都见过的，但是很少点，因为我取食比较死板，没有人介绍，情愿给自己留多点未知的空间。曹哥喜欢扼杀别人的未知空间，于是，我喜欢这个喜欢斗嘴的哥们。
　　
　　客家酿猪皮，如果不是曹哥的热情歌颂，听到这个名字，我就会想起小时候看到的那些未清理干净的猪皮，就算再好的厨师，也不会让我动起筷子的。客家人弄出来的猪皮，还能出更多的花样？在外面呆了几年，我才发现自己会经常出错误的，包括我对猪皮根深蒂固的认识，也凸现出我的无知。吃了许多次了，一直不认为那是猪皮，当然，怎么做更是一个谜。煲锅里面一块一块的排列着所谓的猪皮，还有一些白菜，色彩并不怎样，也不够香，不到舌头上面，然后通过牙齿的挤压，根本没法体会她的精彩。我后来想，曹哥似乎也是如此，你不和他交往，根本就不会发现如此精彩的一个朋友还能在你的现实生活中。
　　
　　曹哥如果看到这些我随意写的东西，一定会生气，原因是他会认为我笔下的他不够帅气，呵呵，就算他真的要兴师问罪，我也不会改口的，没有什么原因，我认为就如同他介绍的两道菜一般，一个真实得可爱，一个包装得不虚伪，他天生如此，我还要编造什么吗？
　　
　　一个人，两道菜，三年的交情，我所有的智慧在某个时候，一定都会感谢上苍对我的青睐，有些人，有些事注定都会成为生活的。
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『客家联盟』 [美食征文03]试做盐焗鸡


作者：我是和尚我怕谁  提交日期：2005-3-12 23:53:56  

　　有人问我:“和尚,你的座右铭是什么?“
　　我笑笑:“酒肉穿肠过,佛祖心中留啊.“
　　我可能天生就是当和尚得料,从小时候开始就喜欢超度各种生灵,什么猪牛羊鸡鸭鹅狗驴的.阿弥陀佛,罪过罪过.
　　客家菜我没吃过,不知道啥子味道,所以不敢胡说,只好趁周末自己做做看.在网上找了个盐焗鸡的方子,在菜市场弄了个粗沙锅,管卖锅魁的要了几张草纸.鸡一只,雌性,由于仅供我一人消费,就选了个减肥效果比较好的,两斤多一点,正点吧.在市场教唆一位壮汉把她谋杀,用黑色塑胶袋装好,避免被人发现她的尸体,然后低着头匆匆的回到住处.
　　回到家,清洗了一下她的玉体,哎,看来她沦落风尘之中必然受够了煎熬,皮肤真的不是很好,还不如我呢.洗好后用干毛巾抹干,用少许精盐涂抹她的腹腔,挂在通风处晾干.
　　休息2个小时之后把一张草纸抹油,葱切段,姜切片,把葱姜八角放在她的腹腔内,按照网上说的“先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸“.我总觉得不太对,觉得应该是把刷了油的放在里面.后来想想也无所谓,反正一加热油都要渗出来.
　　焗,字典的意思是“用蒸汽使密闭容器中的食物变热.“所以看到网上有的做法是用蒸的,我也不知道到底哪个正宗,不过我想既然名字是盐焗,就应该是以盐作为加热介质的,而且我的理解,焗在某种程度上有通过加热让一种物质渗入主料的意味.
　　三袋泡菜盐,我加了一点十三香的调料,在锅里面炒热,同时沙锅小火加热,盐炒干十三香的味道出来了很香,铺了四分之一在锅底,然后放入包好的鸡,再倒入其他的盐,盖上锅盖,在锅盖上面用湿毛巾盖上缝隙.小火20分钟.呵呵,香气四溢啊,我敞开门,网走廊里面放味,嘿嘿,阴险吧.
　　调料我弄了两种,一种是网上说的盐加姜末的,一种是鲜红辣椒剁碎加盐的.鸡取出用片烤鸭的方法片了吃,不过可能是我晾的不够干还是什么原因,皮不是很脆,郁闷.味道还不错.鸡架用来熬汤了.盐可以留着以后再用,焗蔬菜加腊肉之类的估计也能不错.
　　
　　阿弥陀佛,我又超度了一个生灵.
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『客家联盟』 [美食征文04]最是家常最是香


作者：万川入海  提交日期：2005-3-14 0:13:58  

　　随着客家文化的宣传渐多,以及大量客家人从粤东粤北客家地区涌入珠三角,广州、深圳等大城市里的客家菜馆如雨后春笋般涌现。穿行于广州市区的大街小巷，不时可以看到客家菜馆的身影，如天河南的“客家坊”，龙口西的“客家人”，恒福路的“客家兴”、“客家食府”，长兴路的“新客家”，以及连锁经营的“客家王”。这是让我们为之欣喜的现象，因为，在人生地不熟的异乡，我们也可以吃到家乡的菜了。
　　然而，酒楼饭馆里的客家菜终究是过于精致了，是艺术化了的菜色，寻常人家里自家做的才更具实食性，才称得上是原汁原味的客家菜。毕竟，客家菜不同于其它菜系，它不是来自宫廷，也不是产生于大户人家，而是完完全全来自于湿寒山区、平民百姓，因独特的地理环境造就咸、肥、香、熟的特点而自成一系，因而客家菜天生便与精细无缘、与高贵无缘。或许可以这样说：一个手艺一般的人，做出的客家菜比酒楼里任何一个厨师做出的都要地道。
　　在家里便常常能吃到厨艺一般的父母做的地道的客家菜。盐焗鸡是一大块一大块的，酿苦瓜是一大筒一大筒的，开锅肉丸是一大团一大团的炖猪肚是一大条一大条的......这些都吃过不少，但也就限于吃而已。母亲也常让我学着做，免得以后自己一个人生活的时候饿死，我却是太懒了，所以这些菜式的做法都只略知一二而已。依稀记得，做开锅肉丸式将“花尖”与香菇、鱿鱼丝等辅料剁成泥状，再洒上胡椒粉，掐成一个个大团放到锅里蒸熟即可；鸡炖猪肚是将鸡内部掏空，将胡椒（颗粒）用布包好塞进去，再将整个鸡塞进洗干净的猪肚里炖熟；酿豆腐大概是唯一一种做的比酒楼要精细的菜色了，酒楼里的酿豆腐大多是直接在整块豆腐较大面积的朝上一面中部挖一个洞，放入馅料，家里确不是这种做法，而是将一块长方体豆腐沿对角线切成二块体积相等的立方体，再在侧面上挖一个洞来填馅。其它菜式的做法我就一无所知了。
　　总的来说，客家菜是平民化、家常化的菜系，但其内部也还可以分类的。如果说，盐焗鸡、三杯鸭、鱼丸豆腐煲等是“见得贵客”的雍容华贵的大家闺秀的话，腌面腌粉等则是别有一番味道的小家碧玉。
　　喜欢上腌面腌粉是在梅县高级中学复读那年，由于学校离家较远，所以得在校住宿，还是由于懒惰得缘故，每天早上起来的时候，都是已过7点了，匆匆的刷牙洗脸，去食堂吃早餐是赶不及了，于是跑去离宿舍不远的校门口的排挡去吃腌面，2块钱一份，几分钟解决，就赶得上上课时间。校门口的排挡都是小店铺，往往是夫妻两人经营。排挡很多，生意却也兴隆，一方面大概是像我一样的懒人不少，另一方面，也是因为排挡里的腌面腌粉要比学校食堂里的早餐好吃得多。可惜，自离开中学至今近3年，都没再吃过了。
　　此外，用杯子蒸得笑开花的“味酵粄”，滑嫩爽口的“鸡血粄”，过年时用大火灶蒸出的一盆盆的“甜粄”、“汤粄”，清明节时吃的绿色的“清明粄”，大埔做的最好的“老鼠粄”等等，都是很有特色的客家风味小吃，各家各户也都还常常有做。
　　浓墨重彩合饕餮，繁华落尽见其淳。试问客菜何处好，却道寻常百姓家。
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作者：很小行星  提交日期：2005-3-14 23:03:47  

　　故乡长汀的饕餮时光
　　
　　关于美食，这其实是一个仁者见仁、智者见智的问题。无论走到哪里，东北人都要夸夸他们的猪肉炖粉条，西北人则要强调他们的油泼辣子有多美味，而上海人肯定忘不了要提提那蟹粉小笼包和小混沌一起下肚的绝配。说到底，美食在每个人心里的定义，永远只会是那故乡的“鲈鱼莼菜”。
　　

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『客家联盟』 [美食征文06]落水迷迷，阿嬷做糍


作者：暗沉沉地飞  提交日期：2005-3-16 12:13:13  

　　
　　
　　那天正下蒙蒙细雨，我和舅舅坐在屋里吃茶，悠闲但是也很无聊，看着外面暗沉沉的天空，舅舅说：“若是在家乡，这会可正是做糍的好时节。”
　　舅舅的话让我想起那几句童谣：“落水迷迷，仔牯吵糍，阿公烧火，阿嬷做糍”。
　　
　　在乡村，现在的时节正是农闲，天亮时起来，看见天帘黑黑的，农民虽然惦记着地的活儿，可天气让人无奈。难得在家休闲一天，大多数人都呆在家里或到隔壁串门，聚在一起聊天吃茶，娃娃们也聚在一起凑热闹，婆姨们通常会用这空闲的时间兴致勃勃地做糍，改改平素简单随便的菜食，以飨全家。
　　
　　我每次一看见奶奶从米桶一筒一筒地打米，就欢喜得跑出去得意地告诉小伙伴们：“今日我家吃糍，你端个碗来，我奶奶给你舀。”
　　
　　糍，是指把泡过的粘米或糯米磨成浆，把水滴干，做成各种食物，在家乡的婆姨都会这一手，她们能用一双巧手把糍做成各种可口的小吃——推箱果（又称猪婆菜糍）就是其中之一。
　　
　　奶奶做糍的时候，我就觉得玩什么都不如看奶奶做糍有意思。
　　奶奶推磨的时候，我就凑上去吵着说要帮忙，兴致勃勃地跟着她一会前倾一会后仰的，结果不消几下就累得气喘吁吁，奶奶觉得我烦，便一手把我推开。
　　我就站在一边，帮奶奶添米，磨上的米快磨完的时候，我就舀一勺添在磨心处，看着那米浆牛奶一样洁白洁白地从石磨的出口流出来，心里忒滋味。
　　
　　磨完米以后，把米浆倒在布袋里，扎实袋口，搁在棍子上，再加重物压住，奶奶便到菜里摘猪婆菜去了，春分时节正是猪婆菜最油嫩的时候，叶梗晶莹剔透大大的叶子，碧绿碧绿的，在蒙蒙的雨中滴着细细的水珠。
　　我也爱跟着去，顺便帮奶奶在田埂抓几把野菜回家喂猪。
　　
　　摘完菜回来后，奶奶接着准备糍的其它配料：猪油花、芋头、蒜苗、姜蓉、葱花等等，一样样地搁在大瓷碗里。
　　那时的生活水平还不是很好，平均起来，一个月就只有那么一两次有肉吃。所以，尽管爷爷从猪肉档买回来的肥猪肉看起来油旺旺的，但炸过后的猪油渣和油花子，却是难得的佳肴。
　　
　　就像童谣唱的那样，爷爷都是负责烧火的，他先把猪油花这个配料搞定，就坐在灶边，看着奶奶把米浆团压扁塞在对半开的芋头块里——就像银蚌含珠那样，或放在摊开的猪婆菜中间把它包起来。一块一块地下锅，间或洒一把猪油渣，以保证整锅糍都能吸收猪油花的香味和油气。
　　接着再把剩余的米浆团搓成一粒粒圆滚滚的推箱果，铺在上面。
　　再把姜蓉、蒜苗层层洒上。
　　
　　好了，剩下的工夫就是爷爷的啦——得掌握好火候，火烧得太旺会烧焦的，但如果太小，又会把糍煮成一锅糊糊。
　　
　　大约半小时，就可以开锅了。
　　早就端着碗守候在灶边的我，细数着奶奶揭开锅盖的时间，一秒、两秒后，一锅珍珠翡翠般的美食晶莹剔透，香气扑鼻而来，我便迫不及待地用筷子串起几个推箱果，想啃极了，又怕烫，就一边呼呼地吹着那热汽，一边跑出去找小伙伴炫耀：“我奶奶做的推箱果，可好吃啦，快来……不给你尝啦，嘿嘿，想吃就去找我奶奶。”
　　
　　其实大人都觉得酿香芋和猪婆菜包着的最好吃，稍长大一点后吃也觉得是，可是我最记得的，总是那一个个被我串在筷子里的圆圆的才是最好吃的。
　　也许当年吃的不是味，而是趣吧。
　　现在十几年没吃过了，都快不知道糍味了，但童趣总是还在心里的。
　　
　　呵呵。
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『客家联盟』 [美食征文01]客家小吃之豆腐干


作者：榕帆  提交日期：2005-3-8 19:02:26  

　　我喜欢吃豆腐，声明下我是女的，此豆腐乃正解非歪解。
　　同事是长汀人，每次回家最常带长汀的豆腐干。第一次见的时候觉得这豆腐干与众不同，六七寸见方，薄可透光，与印象中的豆腐干很不一样。撕开包装，细咬一口，是与牙齿对抗的坚韧。细嚼加上唾液的中和，香味被带了出来——咸、甜、韧、鲜，唇齿间留香，回味无穷，不禁拍案叫绝，不愧是闽西八大干之首。可惜我不胜酒力，否则与花生同嚼，隽美可口，实在是佐酒妙品。
　　据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早的“化学”食品。而长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。豆腐营养丰富，老幼皆宜，已成为人们的家常美肴。长汀豆腐的制法与其他地区不同，采用酸浆（酸的豆腐水）作媒介。制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。
　　一直没有口福好好吃遍客家菜，有机会一定大快朵颐。
http://www.tianyaclub.com/new/te ... &idArticle=3187

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http://www.tianyaclub.com/new/te ... &idArticle=3175

作者：客家联盟  提交日期：2005-3-6 18:05:36  

　　中国地大物博，食物资源广泛，美食文化源远流长，内涵丰富多采，不一而举，时下各地的美食诱惑也越来越多，尽管人们对不同风味食物的接受能力越来越强，但对于自己家乡的风味，客家人始终怀有一份特别的感情。
　　相传客家菜是起源于晋代、南北朝时期到明末清初年间，河南、陕西、山西等中原汉民分五次迁至赣、闽、粤边区与畲瑶等土著民族的大融合时期，具有独特的方言文化风俗。由于早期客家人多聚于山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热、忌寒湿，故多煎炒、少生冷，形成了流行至今的咸、肥、香、熟等特点。
　　另方面，客家人既传承祖居地传统，又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色，这便形成了客家饮食的丰富性。客家人的食谱，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜。
　　客家人虽则平日粗茶淡饭，但甚好客，崇尚祭祖及重视节令喜庆饮食，因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗，饮食文化更形多姿多采。
　　时值客家版庆，为活跃氛围，特举办“客家美食”有奖主题征文，欢迎广大网友踊跃参加。
　　　　
　　征文具体细则：
　　一、要求：
　　1、凡与客家菜，客家小吃有关的一切皆可，字数500以上（含500）；
　　2、本着好客风范，但凡吃过客家菜的朋友均可参与本次活动；
　　3、不反对图片参与，须书写出制作过程；
　　4、所有参赛作品必须为原创，包括图片在内。
　　　　
　　二、评分细则：
　　1、评分时间：04月07日～04月15日；
　　2、评分采用10分制；
　　3、评委须在04月16日前对征文作品给出评分结果，并将评分结果以主题形式发表于客家联盟。
　　
　　三、奖项（天涯社区商店含税品）：
　　一等奖一名：钻戒10枚（价值10500分）
　　二等奖三名：数码相机12台（价值8400分）
　　三等奖五名：手机18部（价值6300分）
　　参与奖：红酒10瓶（价值1000分）
　　
　　四、其他：
　　评委：古清生、小舌头、卢小雅、待定.....
　　征文日期：即日起至2005年04月06日24时止http://www.tianyaclub.com/new/te ... &idArticle=3175

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Posted by yanxiuhong at 2005-3-16 22:24
『客家联盟』 [美食征文01]客家小吃之豆腐干


作者：榕帆  提交日期：2005-3-8 19:02:26  

　　我喜欢吃豆腐，声明下我是女的，此豆腐乃正解非歪解。
　　同事是长汀人，每次回家最常带长汀的豆腐干。 ...

我就喜欢吃长汀豆腐干，真的感觉百吃不厌，每次去龙岩都要买好多。以前厦门有看到专卖闽西特产的商店有卖，我是经常光顾，就是要买长汀豆腐干，可惜后来那个店不在那开了，也不知道厦门哪有卖，很久没吃到了，还真是想念那个味道。

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『客家联盟』 [美食征文07]粄
http://www.tianyaclub.com/new/Te ... &idArticle=3224
作者：土楼人家  提交日期：2005-3-17 22:14:54  

　　粄字在常用汉语中是极少见的，因此院墟的八里坪人对外人说起自已家乡的粄时，不得不禅述再三。这个粄字，是九年制义务教育的课本上永远不会出现的。一种特定的语言在特定的环境中产生，除了上四乡人，不会再有人对这个粄字有着特别强烈的体会。它是一种用米碾成粉做成的食物，偶然有叫马蛋、白粿等类似食品，但与八里坪的粄比起来，其品种之繁多、风味之奇特，都是无法相比拟的。91年版的《客家风情》一书，和95增版的《客家风情》，在那些以洋洋洒洒数万言语叙述的客家食谱中，对粄的叙述是少而又少。一个院墟人不了解客家的粄，就彷佛中文系的学生不懂张爱玲；粄象一个沉默的孩子，进入客家大厅后从未说话。
　　　　
　　　　 有朋友对我说过很多东西往往徒有其名，比如闽西八大干中好几干已在市面上销声匿迹、北京烤鸭油腻难吃，曾有读者向池莉投诉——武汉小吃不若其描写的精彩上口；或者口感不同，或者厨者手艺不够精到。又如一些慕名客家擂茶的朋友，对我说将乐的正宗擂茶是多么的令他们失望。我没品尝过将乐擂茶，但院墟的擂茶，我是从小就喝的，好喝得很。
　　　　
　　　　 ——永安及闽中许多地方都可以吃到叫粿条、或锅边糊的小吃，在院墟，人们形象的称之为粄皮——扁且薄。是将米桨在蒙布的簸箕或竹筛中摇匀了，放入大锅蒸几分钟即熟，将筛从蒸汽腾腾的锅中替换出，四指分捏两角，迅速将布提出，倒覆于厨板，用手背轻蹭，将粄皮剥离，分段的撒上酸菜或香菇冬笋熟碎料，用刀划分了，一一裹卷，用汤匙背抹香油，便成为美味的簸箕粄了；也可以将粄皮剥在室外骄阳高照的干净稻草上，待晒硬了，剪成几箩大小不一的方块，等农闲时，细铁沙爆炒，那粄皮便膨起，不带半粒铁沙，香脆可口，味道极似旺旺雪饼，且绝不腻人。院墟的甘美擂茶配着香酥的粄皮，曾令江西的妇女亲戚们落下一个可爱的谚语：江西嬷食BANG唔食茶。
　　　　
　　　　 某天和朋友谈起粄，粗略一数，居然有二十几种！过大年通常用的是红糖煎粄和芋线咸粄，可吃一个正月。元宵来临，孩子们提着竹篮在春意盎然中四野掐白头翁草的嫩尖，做出来的叫艾粄。粗叶麻为料作成的通体碧绿的叫粗叶粄；细滑上口，清香盈齿。小孩子出生，作父母的早早为幼年的孩子酝酿一个良好的朋友氛围, 四处散发清淡的安名粄,不加半点调味剂,不知是否暗符了了君子之交淡如水的古朴?新酒出坛不加半点水的酒酿和成的芳香醉人的漉汤粄。简单明快磨沙口味的搅浆米粄。形状扭曲口感筋韧的蛙子粄，沾不同的料，最叫人饱食。山上烧成的狗木灰作碱料做成的蒸笼粄，一整个粄答，随割随煮，可刨成细粉状，也可切成不厚不薄的条形，配上屋檐下的腊肉，再扯一些蒜叶，会吃辣的加上些小米椒，炒起来浓香四溢，细碎入味，哪还需饭哟；其同样作成的黄粄砣，柔软粘筷，需用筷子圈裹了沾料，有些人对上了味口后，会嗜之如狂，譬如老八古之嗜好鸡鸭屁股，光明佬之嗜好雪芋头。还有冬天关起厨门来石磨细细磨成的烙粄，讲究层次的千层粄，甚至还有苦日子时用喂猪的糠作成的糠粄……所有这些，都是用米碾成粉做成的，或简单如山西扯面片，或讲究色形味俱佳——粳米粉和糯米粉的搭配，水的调和，揉的劲道，表皮的顺滑。没有粉碎机器时，那些粉都是在矮矮的碓房下用碓马一下一下把米碓成粉的，利用的是杠杆原理，碓马是木制的，马腰上有踏水车似的扶手横梁，马嘴以硬铁包就，米则放在埋设的石臼里，人在碓马的臀部位置踩，让马头抬起，一松劲，马嘴便借助重力碓在石臼中，一家子齐心协力，碓房矣乃有声，其乐融融。八里坪人每到年二九、三十，家家户户都是团在餐桌边，或撮粉团的，或左右开弓捏粄的，到处放置的竹筛和簸箕排满了等待下油锅的白乎乎粄。最先煎成的那家上供香案后，必定招呼四邻先尝尝，有还在做粄没空的，则让小孩子装了一大泥碗送去，客气中一把倒在满是白粉的簸箕中，让正做粄的人边吃边捏。油锅煎粄时，有粄团粘细粒的，或带太多水分，则会膨胀爆锅，沸油应声溅起，操捞爪的家长得赶紧烧香——疑心灶君生气了。
　　　　
　　　　 一般来说粄讲究的是松软。但也有例外，如岩前的煎粄就是以坚硬耐啃出名，乒乓球大小的圆粄，团得结实又炸得老透，走山路时口袋放上两个，可以啃上十五华里。有人形容它象铁蛋，打得死人——曾有被圆粄打死人的传闻，有说是正夏大中午时打在人家的人中打死的，也有的说其实是讹传，那人见圆粄急速飞来，头猛的一偏，不料后脑勺正好撞在一支穿透木板的铁钉上，就死了。想来后者较有说服力，但圆粄的坚硬由此可见一斑。
　　　　
　　　　 粄还有它的衍生产品，切成细如尾指炸得硬却又香酥的，叫粿子，也分甜咸两味；还有切成三角状的，加了茴香、八角粉、柑皮干，更是蓬松酥口，嘎嘣脆的咀嚼声会有一种食欲的互动。从江西客家亲戚回来的兴古，还带回一种更为精致的做法，他能把粿子作成各种花草鸟兽状，油炸后不散脱，更是惟妙惟肖，金黄诱人。许多“福佬鬼”刚开始尝院墟的粄、粿子时，都是有一种本能的抵触心理，说是油炸的火气太大，吃多了受不了，但呆的时间稍长一些，没事时抓上一些慢慢吃，却会情不自禁的迷恋上，而且脸上也未见疙瘩出现——不少人回到城里后才会恍然大悟，在院墟喝的是山里的竹叶水，什么火气降不下去呢！
　　　　
　　　　 现在的企业正悄悄兴起午间餐。粄是不是也是因为类似的想法而产生的呢？在八里坪生产队的年代，有专门送田地午间餐的习惯，最常吃的就是粄，因为它简单，无需太多碗筷，手抓即食。在上山伐木、打猎，或采摘香菇红菇等山货时，也是口袋装几条粄配山涧甘泉充饥。上四乡的各姓族谱究其根源，似乎都是商周以来的贵族后裔，语言中多少还带些远古如“冇鞑杀”的战乱气息，或者说，这是不是以前为了作战而发明的类似于压缩饼干的功效呢？——这一切，现今已是无从考证了。
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『客家联盟』 [美食征文08]小吃之捆粄


作者：没心没肺的快乐  提交日期：2005-3-17 22:56:34  

　　小的时候，最盼望的是下雨。因为一下雨，大人就不用去田里干活了，他们会在家里做好吃的。我们家虽然不种地，但是客家人生来是很热情的，于是，我也得以分享这种快乐！下雨的时候，一到傍晚，就会有邻居的小姐姐、 住在老家的堂哥在自家大人的差遣下，给我们带来要么是蒙着布的竹篮要么是一个金缸（大碗），揭开蒙的那块布，香气扑面而来，有的时候是捆粄、有的时候是糍粑，有时是芋子包，又有时候是七层糕、、、、大人们会变着法儿，把平平常常的大米、蔬菜变成各种好吃的东西。我最喜欢的，还是捆粄吧，可能是因为我家从来没做过。不过，它却深深的印在我的脑海里，因为有一次，邻居阿姨在和妈聊天时，就说起她认识的某个人家的媳妇，特别能弄吃的，每次做的都很精致。说她有次做捆粄，专门用花生米砸碎了，用油炸了炸，沥干了，和芝麻油一起，洒在做好的捆粄上面，说得我口水都差点出来了。具体做法是这样的，食米加上水磨成浆，关键在于水要正好，不能多不能少，少了太硬，干了就只能作七层糕了；蔬菜（韭菜、小南瓜、菜芯之类的）加上油渣剁成碎，先炒熟放在灶台边待用；锅里烧开水，准备好两个圆锡盘，先用少许油搽搽以免沾盘。开始喽，用勺子轻轻的舀点米浆，在锡盘上薄薄的铺上一层；放在锅里，盖上盖子。然后又舀米浆，再把另一个盘子铺好米浆，在这当儿，锅里的就熟了，很快的把锅里的拿起，新的蒸下，灶台上通常会放着一个盖着白布的砧板，用筷子很快的一划，一张薄薄的粄皮就躺在砧板上了，用勺子舀些做好的馅料放在板皮上，把馅料摊开；轻轻揭起粄皮的一边往中间折叠；再揭起另一边，再折叠；这样就把馅料都包在里面成为一个长方形的捆粄了；把捆粄摊在大盘子里；抹上带着花生碎的芝麻油；一捆捆粄就做好了！手巧的客家媳妇，动作麻利，这些都是在蒸的过程中完成的。一捆接着一捆，看起来麻烦，很快就能蒸好一大盘，一盘接着一盘，自家吃的，送人的全都有了！吃起来，粄皮又薄又韧，馅料清甜爽口，芝麻油香铺鼻，吃完满口留香，让人回味无穷。现在，有一些小吃店还在做着捆粄，馅料改良了许多，加了虾仁之类的，但是再也让我吃不到童年的那种味道了。
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