客家人的年糕系列

蓝猫

家乡的甜粄     五华/刘桡文

     我的家乡在五华县南部山区，在乡村，一般人家过年都要做这几件事：蒸甜粄、杀鸡鸭、买鱼肉、酿豆腐。其中，蒸甜粄的制作过程时间最长，它是人们新年团聚的象征，也是地方风情极为浓厚的节日活动。如今，过年的食品丰富多了，但是，甜粄仍然是人们必不可少的年货，似乎缺了它，就不能形成春节前家家户户繁忙而又欢乐的气氛，少了它，就像节日的交响乐里少了一件很有特色的乐器，没有它，就缺少了节日馈赠亲朋好友的礼品。
     家乡的人把甜粄看成是丰收和喜庆的象征。人口多的家庭要做五、六十斤，人口少的也要做三、四十斤，每年到了腊月中旬以后，整个村子充满了做甜粄的节日气氛。尽管做甜 程序繁琐，但自家做甜 一年就这么一次，所以都做得特别讲究。先取优质的糯米，用清水浸泡一个晚上，然后从水中捞起晾干，把它舂成白白的米粉。记得小时候，家乡没有碾米机，要用石碓舂，踏石碓要有耐力，一般需要半个小时才舂完一臼，然后捞起用粉筛慢慢筛下的细粉，粗的粉头又再放进碓里舂，舂粉时，最好放一、两个鲜柑伴米一起舂，这样，做的甜粄有一种清新的水果香味。山区农村石碓不多，过年家家都要做甜 ，所以只好白天晚上每家每户轮着舂，夜以继日直到过大年，都响着“咚、咚、咚”的石碓声，此起彼伏，形成了浓重的节日热闹气氛。现在，家乡有了碾米机，许多人家做甜粄都用碾米机碾米粉了，但也有人还是用古老的石碓，因为用石碓舂的粉，做甜粄特别柔韧，原因是其糯米在舂前浸透了，这是碾米机所达不到的效果。
    糯米粉舂好以后，加入红糖水慢慢揉搓，搓均匀、柔软，放进竹制的砻床里，砻床内要先放一层豆腐皮，使搓好的糯米 不致漏下。然后将竹篓盛揉搓好的糯米粉放进铁锅里蒸熟。蒸甜粄时，家庭主妇坐在灶前，不断往灶膛里送进木柴，脸被熊熊的火苗烤得通红，眼里却闪着佳节来临的喜悦。灶里的干柴烧得噼啪作响，像过年燃放的爆竹一样，灶里热烈升腾的火苗，催得锅里很快冒出腾腾热气，阵阵甜粄清香散发出来，与淡淡的柴烟气味融合在一起，自有一种特别亲切、温馨感觉。
    甜粄蒸熟后，要待冷却才可用刀切成一个个方块，既可以冷吃，也可以放进油锅里煎热，最好先在油锅里放些蜂糖，这样，煎甜 才不粘锅，既能煎热又不煎焦，煎热的甜 吃起来特别香甜。从大年初一开始，家乡的人们总以甜 作为探亲访友的礼品，或者以此招待亲戚朋友。这时，宾主们频频举筷品尝甜粄，佐以客家娘酒或长乐烧酒，把人间万事都化作席间谈笑，此情此景，构成一幅热情纯朴的风俗画。
   如今，每到过年，我都会想起家乡的人做甜粄时那热闹欢快的情景，想起那又香又甜又软又韧的甜 ，那是春节农村习俗的缩影，是浓浓乡情的寄托。
家乡的甜 真是让人回味无穷。

蓝猫

春节，客家人称“过年”，是一年中最隆重的节日，一般从腊月二十五日“入年界”开始，到正月十五日元宵才结束。除夕前，老叶一家就在为过年而忙碌：清扫卫生、办年货、腌制腊肠。其中，“守年”的年糕是客家人过年所必备的，一般在除夕前几天就蒸好并贴上一小方红纸，摆在客厅里直到过完元宵，然后切开来分送给亲戚朋友们享用。客家人用米粉和红糖糅合后蒸制的年糕为大圆饼状，宛如一个小汽车轮胎般大小。

http://www.hq.xinhuanet.com/news/2005-02/15/content_3718482.htm

蓝猫

客家米食——粄之种种
http://www.jxgdw.com/tour/jxkj/kjms/2003-11-28/1070003624.html
  
  　　『粄』是客家米食中的特色，即闽南人所说的『粿』，对重视祭拜祖先的客家人来说，粄不仅是一种食物；更是逢年过节必备的物品。将粄的 原料、种类、作法及使用时节介绍如下：

　　粄脆：即是打粄的原料，一般以糯米为主，作法是将磨石磨出粄浆， 再挤去多余的水份就成粄脆。

　　齐粑：客家人最常食用的粄，不论婚、丧、喜、庆，庙会拜拜都会用 到齐粑。作法是将糯米用饭甑蒸好后，再放入「舂臼」里打， 两人用「舂臼槌」轮流打，为求打的均匀，另一人则在舂臼里将齐粑翻转。 为什么齐粑会成为客家人在婚、丧、喜、庆时，最重要的 食物呢！有种说法是这样的，因为客家人早期生活较穷困，而 齐粑的原料是糯米，糯米吃后很容易就有饱足感， 所以在上菜 前吃了齐粑后，很容易的对桌上的菜就不会吃的那么多了，这 方法对勤俭的客家人来说，是有其意义在的！




红粄:客家人遇办喜事大都会打红粄，作法是将粄脆中包甜豆沙、花 生粉、红豆馅，包好的粄团再 用「粄印」印出龟甲的花纹。


客家人的「米食布丁」水粄

　　水粄：有甜有咸的口味，可说是客家人的「米食布丁」。　

　　新丁粄：为了要庆贺家中有新添的男丁而做的，其实新丁粄就是红粄 ，红粄要做足足满一斤，通常在农历十月十五下元节时「祭天 公」，以感谢上天赐男丁之福，这时候的红粄就叫做新丁粄， 在新丁粄祭拜上天后，要分发给邻舍，是把快乐分享给大家的意思。

　　发粄：客家人遇办丧事或扫墓时也大都会打发粄。作法是把酵粉放在 粄浆里，使它发酵后在蒸，蒸到粄面隆起而分裂，称之为「笑」 ，蒸发粄要蒸笑了才好，因为是发财致富的一种征兆。




菜包

　　这是「菜包」，又叫做「猪笼粄」，以其外形有如装猪仔的竹笼而得名。为米做的外皮中包入菜肴，通常是以萝卜丝、猪肉和香菇为主，节庆时常把它染成红色较讨喜，底衬以柚子叶，吃时还带有柚叶的香气呢！



九层粄

　　这是新埔的『九层粄』，也是一种甜点，口感和水粄很接近，做法可麻烦多了，一层层的铺上原料蒸熟，白色的一层却又是咸的口味呢！

　　逢年过节

　　新年：一年之中粄做最多的时候，有『甜粄』、『咸甜粄』、『发包』 、『菜头粄』、『油槌子』。

　　元宵：『菜包』，因其形状像猪笼，所以又称『猪笼粄』。元宵后的 挂纸（扫墓）要打发粄，如果是新建的坟，则必须打『红粄』。

　　清明节：『发粄』、『艾粄』、『苎叶粄』。

　　端午节：包粽子，不打粄，但有一种叫『粄粽』。

　　中元节：包粽子，打齐粑。

　　中秋节：打芋粄。

　　 冬至：打『粄仔圆』，即汤圆。

[ Last edited by 蓝猫 on 2005-3-10 at 19:25 ]

hd136302

Posted by 蓝猫 at 2005-3-10 19:15
客家人用米粉和红糖糅合后蒸制的年糕为大圆饼状，宛如一个小汽车轮胎般大小。

没看到图片，但好象和我老家广西防城港的“大砻籺”一样。

蓝猫

Posted by hd136302 at 2005-3-10 19:22
没看到图片，但好象和我老家广西防城港的“大砻籺”一样。

就是“甜粄”，一样的。

东方不败

       我家以前花样很多：蒸甜粄、蒸萝卜粄、炸油角、散里、煎堆里、了花、还有香喷喷的放了虾仁、花生、黄豆炸的鱼果里、酿灌肠是必不可少的，有付卷、肉丸、鱼丸还有腊肉、鱼、腊鸡或鸭，径心亲戚喜欢做刮粄也很好吃、客家人都喜欢酿豆腐、喝老酒，过年才过得热呼呼的，年二十九、三十一家人围在一起有说有笑，一边做，一边比谁的做得比较有型有款，真是开心快乐的时光！！！
      现在的人比较忙，自己比较少做，除了保留节目：酿灌肠自己的小皮八角香味的香肠就是比市场上的什么皇上皇好上百倍！别的市场上主要的都有得卖，但是味道是好像原来的好吃！！

[ Last edited by 东方不败 on 2005-3-10 at 19:34 ]

兴宁阿哥哩

Posted by hd136302 at 2005-3-10 19:22
没看到图片，但好象和我老家广西防城港的“大砻籺”一样。

下图是比较小的，大的有三倍。

hd136302

呵，没错，一模一样，只是各地叫法不同而已。

fpu

哈
涯正在吃甜粄

兴宁阿哥哩

Posted by hd136302 at 2005-3-10 19:22
没看到图片，但好象和我老家广西防城港的“大砻籺”一样。

很形象，真的有磨盘咁大。
在涯家，又讲系“床粄”，“你过年蒸哩几多床粄啊？”。
这个床涯估计与碓有关。“床前明月光”的床指井架，那么碓的架也与井架差不多，你做多少碓次的粄便称“做多少床粄”了。

蓝猫

客家的年糕做法和壮族的一样。但壮族的年糕就是一般的春节或节日食品。很少提高到祭祖的地位。壮族祭祖一定不能少的是五色糯米饭。

蓝猫

Posted by 蓝猫 at 2005-3-12 20:59
客家的年糕做法和壮族的一样。但壮族的年糕就是一般的春节或节日食品。很少提高到祭祖的地位。壮族祭祖一定不能少的是五色糯米饭。

某壮网网友的回贴，未经证实。