【转帖】反客为主的客家菜

客家一家亲

喜欢客家菜当然是因为它的口味浓郁酥香，不过除了这个以外，朋友推荐的这家在东三环长虹桥南边的客家园，才是我爱上客家菜的一个起因。
    客家园的面积可以说很小，为了能够接待更多的客人，还不得不搭上了一个阁楼，这样使店面显得更加拥挤，不过朴实却不失典雅的布置还是弥补上了空间的局限。听说这里的老板是个画家，墙上的书法大概就是老板的作品了，洋洋洒洒的草书介绍了客家菜的起源。
    客家菜（又称东江菜）发祥地为粤北东江、兴梅地区，在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住，“反客为主”，较完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。
    这也就难怪客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜了，不求清淡而求浓郁的风格，原因是客家地区气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收较多的能量和蛋白质；而食水多带有微量元素，又有助于人体对能量和蛋白质的吸收，岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。
    除了例汤外，在客家园必点的菜有两样。一个是蜜制纸包鲈鱼，做法和纸包排骨很相近。一大张锡纸包着，鱼是原味，调料都在汁里。由于是锡纸包烤，其表面鲜嫩鱼香重，而底面焦香入味深。鲈鱼肉厚而松软少刺，适合蘸汁食用。其汁红色，甜咸味为主，味厚而热烈，沁入鱼香。一条鱼数分钟内被消灭干净，是我们通常的做法。由于此菜点击率极高，故店家准备充足，于是造成了每次都是头盘，这让经常以小菜开场的我多少有些难以进入状态，不过还是每次必点的。
    另一个是“榄菜四季豆炒肉末”，说来极其普通，但配米饭最好。我素来不喜餐中多饭，但是每次到此必多加一份米饭，就是为了配合这道菜的精神。一者是因为此菜稍咸重，需衬白饭而均味；再者榄菜肉末和四季豆均细碎而香软，能够调入饭中而口感均匀；三者此菜油重而香，食之微腻，拌入饭中，去油腻味而更觉饭香。当然，必点此菜也是实在没有其它的时蔬可点，这也是客家菜的通病了。
    不过，客家园其实是三里屯“老汉字”客家菜的分店，理论上讲，应该还是“老汉字”更加有名一些，在北海公园还有一家分店，不过那两家笔者都没有去过，就不多评说了。于莹／文 车庆久／摄 Ｊ０６０ Ｓ００４
http://www.bjbusiness.com.cn/20040304/xiaofei651.htm