来自本站的一道不完整的菜谱＜＜萬巒豬腳＞＞谁知道里面所讲２道药材是什么？

zht

萬巒最負盛名的就是豬腳店，只要是台灣人都知道，五十年前林海鴻先生原是外燴廚師，後來自己開業
擺攤子，其中一樣滷豬腳實在太受歡迎，於是就以豬腳為名，在屏東開了一家海鴻飯店，且成為萬巒鄉豬家
的創始店。
1. 原料肉處理
先將豬腳去毛、洗淨、去除部份筋膜。
2. 熱水燙
將洗淨的豬腳放入溫度約攝氏 70 度到 80 度的熱水中燙約 20 分鐘，以去除血水、腥味。
3. 冷水浸
將燙過的豬腳，放入加有木瓜乳（含木瓜酵素 Papain，具有嫩化肉的作用）的冷水中
浸約半小時，使豬腳中強硬的筋頭部份變得脆、嫩。
4. 急速冷凍
浸過冷水的豬腳， 隨即置於- 25 到 -30 ℃的冷凍櫃中進行急速冷凍約 1 週。
5. 煮熟
慢火：
冷凍櫃中取出的豬腳，待解凍後，放入加有醬油（自釀）、泉水、中藥包的鍋中
煮約 1 小時。
中火：
自慢火鍋中撈起的豬腳，再放入另一鍋也放有醬油、泉水、中藥包（與前鍋不同藥材），主要
是收束豬腳中的油脂，煮約 1 小時後，撈起吹涼即可。 　
6. 成品
煮熟的豬腳肉色呈黃褐色，香味四溢。
存放時間：
冷藏可放約 1 週，不冷藏的應在 2 天內吃完。
沾料製作法
沾料：
醬油 3 湯匙，冰糖 1 小塊，黑醋 1 湯匙，太白粉 1/2 湯匙，清水 2 湯匙，蒜頭 1 粒。
方法：
冰糖壓碎加水放在鍋內煮至冰糖溶化，蒜頭拍碎與醬油、黑醋、太白粉調勻加入同煮.

兴宁阿哥哩

是人家的秘方。

zht

搞得挺神秘的,不知吃起来怎样!!!

Yanzi

Posted by zht at 2005-1-24 19:23
將燙過的豬腳，放入加有木瓜乳（含木瓜酵素 Papain，具有嫩化肉的作用）的冷水中
浸約半小時，使豬腳中強硬的筋頭部份變得脆、嫩。

据说炒牛肉放点木瓜乳也有这种效果。

zht

"木瓜乳"
市面上有种"嫰肉粉"料子就是木瓜淀粉.好几个牌子!!!