难忘客家大芥菜

郑启五

一生吃过至少上百种形形色色的菜蔬，其中的“大哥大”要数闽西武平的客家大芥菜，那菜一叶就是一大杆，劈去碧叶，壮硕的叶杆如刀剑一般！将“刀身”斜斜地切片，下锅爆炒，那青青的脆香，是何等地下饭。

那年九月重回武平，“八百里路云和月，二十九年风和雨”，山珍不恋，米酒不醉，老知青异口同声，来一盘炒芥菜！县里的父母官们先是吃了一惊，随后即刻吩咐厨房，端上桌来，润绿的一碟，十分养眼，微苦微甘，也上口，也好吃，可惜不是期盼的那一种，因为季节不对！

记得是在秋收之后，生产队就把村子前闲置的稻田分给各家各户，在阶级斗争为纲的年代，那可是何等难得的自由。于是禾头一下被打得干干净净，稻田转眼变成了菜地。小小的菜秧子在黑色的沃土里成长得极快，没多久就满田绿油油的，那碧绿菜叶镶着细细的紫线紫边的，在阳光下总是绿闪闪的。菜叶片肥大厚实，梗部壮硕紧凑。农妇挽着竹篮，提着镰刀，割下外延的叶片，没几叶就压满了一篮，然后提到了河边，洗净了才带回自家炊烟袅袅的厨房……

入冬天气冷得很快，而芥菜们长得更猛，抽得更快，壮硕的菜杆和粗大的菜心成了菜地中的主角。早晨起床，冷得直呵气，屋瓦上有薄薄的一层白霜，这就到了大芥菜最好吃的时候了。这芥菜就是怪，非得入冬后与薄霜亲昵一番，味道才特别丰美利口。知青们说，“冻霜的芥菜赛猪肉”，这话在缺肉少腥的年月里显然是一种夸张和自慰，但如今每每回味起来，特别在吃腻了大鱼大肉之后，如此回味平添新味：土土的客家大芥菜与时尚的绿色健康消费理念一拍即合，天衣无缝！

记得那时是将割回的叶片洗净，将梗与叶分开，粗长的梗放在木瓢上，空气中弥散着淡淡发青辛，菜梗切片先下锅爆炒，炒至五成熟，再将菜叶入锅同炒。只需放一丁点猪油（那时油的供应极为紧张），加盐，那一盘炒芥菜翠爽、甘润、鲜美。偶尔有牛肉丝炒芥菜梗，再加入些许姜丝，可真是谗死人了！当然这是极为难得的，一年顶多一两回，全凭老牛病危或耕牛跌死的偶然。于贫瘠的年代里，味蕾是何等地敏感，关于吃的记忆极为轻易地就刻骨铭心。

芥菜还有一种传统的吃法，就是芥菜饭，无论是干饭还是稀饭，都是极为可口的，再撒上一点厦门家里带上去的虾米，山海协作，美味无比。那时做芥菜饭一般是不敢下油的，油实在是太稀有了，用油做芥菜饭显然是太奢侈了。真不敢想象下了油的芥菜饭美味该乘以几倍！尽管是无油的菜饭，但一大碗天然米香和菜香的交融总能美美地抚慰着咕咕的饥肠……

勤快的武平客家农妇把丰收的大芥菜晾晒成干，在缺菜的春季食用。我们知青对芥菜干另有吃法，主要是煮菜干饭，调入一点盐巴，在加入一点咖喱粉，出远工时带上一钵。所谓出远工指的是到离生产队六、七里远的水田去作业，中饭往往就在田头草草解决。咖喱菜干饭是最有味道，而且是相对比较耐饿的填肚之物。最近查了资料，才知道芥菜干含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素及铁、钙等多种人体所需的成分。想来在那油腥奇缺、食难果腹的农耕岁月，大多数闽西知青能吃苦耐劳，一步步熬到上调的日子，大芥菜和芥菜干实在是功不可没。

在新世纪武平县赴厦门慰问团的联谊大会上，我作为厦门老知青的代表发言，为入世后的武平农业献言献策，情不自禁一段“大芥菜情结”的倾诉，引起知青朋友的强烈共鸣：那种走遍天下，最难忘的蔬菜还是武平的大芥菜的感喟声此起彼伏。大多数知青离开武平后的20多年来，武平的蔬菜种植越发多元，1993年编撰出版的《武平县志》，居然把大芥菜给冷淡了，可见大芥菜在武平的地位日见式微。在下的“芥菜复兴论”纸上谈兵，自以为无论是地理、气候，还是种植传统，咱们的武平都具备了把最优质的大芥菜作为绿色食品重要发展对象的条件，不妨以公司加农户的形式，在无污染或少污染的偏僻的自然村落里，以多用农家肥，无农残，经霜冻三要求为前提，进行绿色生态大芥菜返朴归真的复兴和推广。县里的有关绿色食品公司应严格标准，统一品牌（比如叫“梁野风绿色大芥菜食品系列”），面迎新世纪激越的风云，精心滋养和培育武平大芥菜绿色强健的羽翼。

我空想，将大芥菜分为三种系列进行推销：一是绿色蔬菜系列，塑料薄膜袋简单包装，一如目前进口的澳大利亚西芹那样。二是绿色菜梗系列：将洗净后菜梗简单加工切片，真空包装，消费者剪开后即可下锅爆炒。三是绿色菜干系列。如今芥菜干的地位绝不可与往日同日而语，身价极为诱人：它与笋丝等配料结伴，焖出的芥菜饭是酒桌上的新宠；与五花肉等联袂，烹制出的菜干扣肉煲走俏家居与宴会；与排骨、鸡鸭等炖汤，汤味鲜美……三万厦门老知青自然会在武平大芥菜的推介中发挥积极的作用，没准芥菜干还能为闽西“八大干”再添“一干”！书生的我更是美梦连着渴望：在那贫困偏远的武平北部山乡：唐屋、恬下、贤坑、上梧，形成一串绿宝石般闪闪发亮的大芥菜明星村……

兴宁阿哥哩

给你一写，大芥菜差不多是客家的代表青菜了。
不过，番薯、酿豆腐、芥菜真的可以与客家人连在一起。

冰子静雅

芥菜是哪一种,,,,谁可以发一张图给我看看吗???我真的不知道是哪一种....

小珍珍

Posted by 冰子静雅 at 2004-12-28 08:51
芥菜是哪一种,,,,谁可以发一张图给我看看吗???我真的不知道是哪一种....

冰子,芥菜你都不知是那种.平时吃饭都中意吃芥菜烫的.
菜市场上大把了.

冰子静雅

Posted by 小珍珍 at 2004-12-28 09:55
冰子,芥菜你都不知是那种.平时吃饭都中意吃芥菜烫的.
菜市场上大把了.

是啊..也许我吃过...但是我不知道哪种叫芥菜..你可以发张图片上来给我吗?

兴宁阿哥哩

Posted by 冰子静雅 at 2004-12-28 10:09
是啊..也许我吃过...但是我不知道哪种叫芥菜..你可以发张图片上来给我吗?

请参考：https://www.hakkaonline.com/foru ... hlight=%B4%F3%B2%CB

bicebird

对呀，我也不知道什么叫“芥菜”，或许家乡里也有，但可能名字不一样。
真奇怪，以前高中住宿的时候，常常和舍友聊起家乡的菜，但发现好些菜是各地方
有各地方的名称，不过大都还是统一的。
对了，“芥菜”是不是大头菜？请问

小珍珍

Posted by bicebird at 2004-12-29 18:56
对呀，我也不知道什么叫“芥菜”，或许家乡里也有，但可能名字不一样。
真奇怪，以前高中住宿的时候，常常和舍友聊起家乡的菜，但发现好些菜是各地方
有各地方的名称，不过大都还是统一的。
对了，“芥菜”是不 ...

如以上图所示,芥菜在冬天打过霜后,吃起来才好吃了.

zouhui

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-12-28 13:19
请参考：https://www.hakkaonline.com/foru ... hlight=%B4%F3%B2%CB

原来还有"客家芥菜","潮汕芥菜"之分啊！在我们哪里"潮汕芥菜"也变成了"客家芥菜"了,
N多年没有见过了，家里也不种了，也不做咸菜了，

兴宁阿哥哩

Posted by zouhui at 2005-1-7 23:13
原来还有"客家芥菜","潮汕芥菜"之分啊！在我们哪里"潮汕芥菜"也变成了"客家芥菜"了,
N多年没有见过了，家里也不种了，也不做咸菜了，

芥菜有很多种的。:D:D:D
其中客家芥菜长得最大。客家芥菜有一点类似北京的大白菜，贱生，产量高，不惹虫，又可以擦咸菜，成为以前客家地区的第一青菜。
现在，饭店也很兴，好像在深圳的饭店也有从粤北运去的打霜大芥菜食。

fangshang

我想郑启五先生所说的应是这种菜:

燕孤行

芥菜，给霜打过了，才甜，而且，要焖绵了正好吃！

冰子静雅

你们都好喜欢吃这种菜吗?:P:P:P:P:P

yangxueping007

这种菜很粗生，只要有足够的水，就几乎能长的很好，一片菜叶就可以做一盘菜了

wangxiao

大的高约一米,一颗足够你吃三天.