独特的瑞金鱼丸

箱tie赖子

与其它客家地区的鱼丸制作方法有所不同，瑞金鱼丸制作别具一格。
    鱼必须选用两斤以上的草鱼，去头剔骨分成两片。制作时把鱼肉固定在菜板上，用刀轻轻的在把鱼肉刮成鱼蓉。鱼蓉中加入蛋清与调料，然后用力把鱼蓉打匀。 听说瑞金鱼丸做的好不好，打鱼蓉是关键。鱼蓉打好后，用手把它挤成小丸子，放入温水中使它成型待用。 烹调时，调制好高汤，放入用本地生姜挤出的姜汁，起锅即可。一道富有浓郁客家特色的鱼丸汤就做好了。
    瑞金鱼丸讲究的是鲜与爽。制作时不加太多的调料，鱼的鲜味完全体现。制作时特殊的工艺又使得鱼丸特别爽口。

Yanzi

刮鱼蓉的做法很特别。是不是这样能保持鱼肉的纤维呀？

箱tie赖子

Posted by 燕子姐姐 at 2004-11-26 16:48
刮鱼蓉的做法很特别。是不是这样能保持鱼肉的纤维呀？

    这我就不太清楚了。
    好象其它地方的鱼丸制作时都要加一点薯粉之类的东东，以便成形。
    瑞金鱼丸不用加粉，而是靠“打”成形。有点类似于做蛋糕打奶油。

Yanzi

Posted by 箱tie赖子 at 2004-11-26 16:58
这我就不太清楚了。
    好象其它地方的鱼丸制作时都要加一点薯粉之类的东东，以便成形。
    瑞金鱼丸不用加粉，而是靠“打”成形。有点类似于做蛋糕打奶油。

噢，我们那边做会加一点粉。
不过肉如果打得好有胶，这样子做出来的才一流。

清秋

好吃
家乡的美味

石城

刀剁的蓉不好。好象是这样：要用黄檀料捶在石钵里捶蓉，先不放盐，加些蛋清（不放也可），要加一成薯粉，别的淀粉不信，往一个方向搅匀至粘稠（边加盐），。。。。起锅即吃，粘料是姜末+猪油熬的酱油，当然，小鱼丸做汤也可。

liaohk

請問蛋清是怎樣製出來的？