【讨论】冬食柿子正当时--柿子的食法与制法

Yanzi

柿子的制法吃法很多，柿子种类也很多，不同的柿子有不同的做法，这里简单写一下，希望大家补充。
柿子我知道的有有水柿、铁尼子、鸡心红柿等
我吃过的柿子有
柿干
把铁尼子摘下来后切四毫米厚的片，暴晒两三天后放阴凉通风处让其上粉，上粉的时候吃挺甜的。

柿花（柿饼）
晒柿花最好的是水柿，五华大田柿花的制法如下：
柿花的加工也相当考究，柿果在养分充分积累后进行采摘，选择大好晴天，将去皮后的柿果置放在竹筛上曝晒三五天，然后逐个揉搓成浑酱状，接着日晒夜露约30天，直至水份基本蒸发，表层自然淅出白色粉状糖分（俗称柿霜）,便成了色泽橙红,肉厚质软，有蜂蜜香味的柿花了。

晒柿花是很讲究的，天气一定要好（保持一个星期以上的晴朗天气），如果遇阴雨柿花容易发黑。夜露也很讲究，遇天气不好时听讲还要“摇箩”。
柿花肉色透明、香甜可口，横截面呈梅花形，我们那边流行一种吃法是浸蜂糖冲水吃。

石灰柿
柿子摘好后用石灰制出来，很甜。

盐浸柿
柿子摘下后烧些水混着一种草再加上盐，浸上一个星期。如果盐放得适当，盐浸柿是很甜的，但听讲盐浸柿下火而且越咸越下火，且咸耐留，因此还有很多人家专门泡制咸的盐浸柿，太咸的盐浸柿很难吃。

niong贡柿（音）
柿子摘下后混一些松树叶放阴凉处，让它自己慢慢变熟，柿子颜色很好看，红得很可爱。niong贡柿一般采用鸡心红柿来做。鸡心红柿吊在树上能自己成熟，成熟后满树红红的，像一个个高高挂着的红灯笼，煞是可爱。

柿花皮
外公刨柿花是个能手，连刨子都是他自己做的（刨出来的皮薄肉厚），柿肉成了柿花那柿皮怎么办呢？
嘿~~~把它晒两天用个大箩装起来，通风处放个一两天，就变成了微微有点上粉的柿花皮了，小时候，外婆家做的柿花都拿来卖，自已只能品到那么一两个，倒是柿花皮，装在口袋里满街吃着走

柿饼霜
晒柿饼别忽略了柿饼霜的作用哟。柿饼霜就是柿饼外面的白色粉霜，治咽喉痛，咳嗽，口舌生疮 。功用：润心肺，消热痰，止咳。是不可多得的中医良药。


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[ Last edited by 燕子姐姐 on 2004-11-27 at 11:41 ]

三妹

呵，楼主好口福，吃过这么多种柿子。
只泡制过石灰柿；吃过贡柿、柿干，但不知制法。楼主博闻。

Yanzi

http://www.cddaily.com.cn/cdwb/20001127/gb/cdwb^38^^w2005.htm

均容

　　我国柿子有240多种，产量居世界首位。北方有著名的大磨盘柿、莲花柿、金瓶柿、鸡心黄柿、大面柿、高脚方柿、扁花柿、镜面柿、大火晶柿等；南方有水柿、大红柿、鸡心小柿等。

　　柿子营养比较丰富，除含糖以外，还含有较多的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙和维生素。柿子入药，有降血压、解酒毒、治疗夜尿症以及止血润便的疗效。柿蒂、柿霜可以治喉痛、口疮等症。

　　柿子虽然好吃，但在食用时，也要注意以下一些禁忌，以免给身体造成危害。

　　空腹不应食用　柿子中含有较多的单宁酸，空腹食用后可使肠壁收敛，导致厌食腹胀不适等症状。柿子还含有较多的柿胶酚、胶质，这些成分和单宁遇到胃酸后会形成不溶性沉淀。若沉淀的颗粒小，可随粪便排出体外，若沉淀多，结成大块，不易排出，将会在胃里形成结石。空腹时胃酸浓度较高，食用比率较形成胃结石的比率为高，饭后食用由于食物的存在使胃酸与柿胶酚、单宁的浓度相对为低，一般不会形成结石。

　　不宜和红薯同时食用　红薯的主要成分是淀粉，食后可产生大量的果酸，加重胃里的酸度。如果柿子与红薯同时食用，柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，沉淀物积结在一起，形成不溶于水的结块，使人患胃结石症。

　　不宜多食　如果食用柿子过多，特别食用未成熟的柿子，容易产生胃石病。因为柿子含有较多的收敛剂，未成熟柿子含量更多，柿子食入后容易与胃酸结合凝固沉淀，凝聚成块状。少量食入在食物的作用下而不产生凝固沉淀，部分凝聚物也容易排出，而多食常食则会使凝聚物增大难以排出。

　　服用铁剂时不宜食用　柿子所含的鞣酸成分可与铁剂结合在胃肠道中产生沉淀，不仅影响药物的吸收和降低药效，还会刺激胃肠道，引起胃部不适，甚至引起胃肠绞痛等症状。

　　食螃蟹或其它海味时不宜食用　螃蟹与其它海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如与含鞣酸较多的柿子同时食用，不仅会降低蛋白质的营养价值，还容易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，刺激肠胃，引起腹痛、呕吐、恶心等症状。《本草图经》说：“凡食柿子不可与蟹同，令人腹痛不泻。”故食螃蟹或其它海味时不宜食用柿子。

　　饮酒时不宜食用　饮酒时食柿子，易成柿石，致肠道梗阻，且常因柿子能促进酒精的吸收而引起醉酒。故饮酒时不可食用柿子。

Yanzi

柿果


水柿


这种比较像普通的大铁尼子


柿饼（水柿花更好看，上粉）


广西柿饼


柿饼霜

yanxiuhong

我在赣南看到的柿子干，切片后晒制。

Yanzi

丙村柚子永和茶(哇)      松口杨桃石扇瓜(呦)      
程江龙眼梅西柿(啊)      客家特产人人夸(喔)  

在我的记忆中，梅西最负盛名的水果--柿子并不多，梅西人刨柿花的也鲜少，不知道是什么原因。

Yanzi

严老师的图真是太棒了
图上的柿干就是我们那边的一样。铁尼子晒柿花品质远没有水柿好，因此一般都拿来浸泡。如石灰柿、盐浸柿。
但是这些泡柿不耐留（盐浸柿可以留两个月，但浸越久越咸，太咸了不好吃）因此就把这些切片晒干好保存。

阿妹

上 粉后的柿子最好吃了,不过吃\多了容易胖,!!嘿!!

hd136302

Posted by 阿妹 at 2004-11-27 11:51
上 粉后的柿子最好吃了,不过吃\多了容易胖,!!嘿!!

嘿，正合我意哩，多食一滴。