赣南客家名菜－荷包胙

山哈

赣南客家名菜－荷包胙
　　

    赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

    大余县的荷包肉，又名状元莱。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后南康、上犹、崇义县都受其影响。

    荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后人口即化。所以客家盛大宴席必备，老少咸宜。现在赣州餐馆用二张荷叶包猪肉，蒸极熟，不用糯米粉和米粉，仓促为之，但要体现客家真正风味，炒的米粉的确不可缺。（稿件来源：赣州信息之窗）

[ Last edited by 燕子姐姐 on 2004-11-24 at 10:49 ]

cclol

討老婆的時候，辦喜事的時候我們就吃這個。用荷葉包豬肉，和上五香粉。上蒸鍋狂煮一噸。特別香

赣师客家人

现在荷包炸，以南康为正宗。特别是酒席上的可称为上品。上犹，做酒席很少这道菜，
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山哈

同学,你的家乡情节太重了哦.
大余县的荷包肉，又名状元莱。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后南康、上犹、崇义县都受其影响。

赣师客家人

同学，你可能真的不懂，只是从哪看了一个荷包肉起源的故事。现在民间的荷包肉确实是南康的最好吃，你不信的话去南康看看。在南康，如果酒席里没有荷包肉，哪不能说是吃酒席。

山哈

Posted by 赣师客家人 at 2004-6-6 11:30
同学，你可能真的不懂，只是从哪看了一个荷包肉起源的故事。现在民间的荷包肉确实是南康的最好吃，你不信的话去南康看看。在南康，如果酒席里没有荷包肉，哪不能说是吃酒席。

呵呵,不知道你去过赣州哪些县,差不多每个县的老百姓办喜事都有荷包胙这到菜啦!也不知道你吃过哪几个县的荷包胙,?就那么肯定的说是你们南康的,希望你可以提供秘方!

xiaosongwu

小时候，就盼亲戚结婚办喜事，大块大块地吃，大家都缺油水，疯抢而光！回想起来，流口水。赣县的我是。

慕容春阳

荷包胙，又名荷包肉，是赣南客家人喜欢吃的一道名菜，不管是红喜事还是白喜事，桌面上都少不了这道色、香、味俱佳的上等菜肴。

    相传清朝乾隆年间，大余出了个状元戴衢亨，他是个饱学之士，名气很大。有一天，他宴请邻里老人，吃完饭后，每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉，因为是状元赠送的东西，老人们不好分拆开，就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖，荷叶的清香和肉香便阵阵飘来，夹起蒸烂的猪肉一吃，味道极佳。因此，人们便称它为“状元菜”。此后，这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。在宴席上，开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。

    制作此菜时，首先将新鲜猪肉（瘦肉为主，肥肉辅之）切成块状，然后，用糯米与籼米粉相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸荷包胙是件美差，孩子们常常“你争我夺”，因为掌管这道工序是有红包拿的。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，吃不沾牙，荷叶的清香沁人心脾。

    随着市场经济的发展，人民生活水平的不断提高，荷包胙已经成了一种商品进入超市，随时都可以买到。

慕容春阳

我太喜欢吃荷包胙了!所以多发一次!不知道你们是不是也有吃过??
“荷包胙”享有盛名，与南安府戴状元有关。相传，清乾隆时大余人戴衢亨高中状元后，大摆宴席酬谢乡邻。厨师们用本地的荷叶把经过料理的猪肉包成“状元帽”的形状，蒸熟后，就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。

    “状元席”散席后，戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人（主要是妇老残幼），就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、鸡鸭鱼肉块等带回家让家人品尝。此举由此相沿成俗，至今不衰。

    荷包胙的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等调料。搅拌均匀，腌上１个小时左右，再用２至３张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，上甑蒸３小时左右即成。（蓝希琳）

兴宁阿哥哩

Posted by 慕容春阳 at 2004-11-19 00:12
“状元席”散席后，戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人（主要是妇老残幼），就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、鸡鸭鱼肉块等带回家让家人品尝。此举由此相沿成俗，至今不衰。

这个习惯在韶关比较山的地方也有。不过只是拿荷叶来包回去。

zhanghaihua

客家民间传统美食

荷包扎
      相传清朝乾隆年间，南安府（江西赣南大余）名士戴衢亭喜中状元，为庆贺并答谢乡邻，戴家杀猪设宴。因戴衢亭很孝敬老母，爱屋及屋，宴后要求乡邻把剩余的微肉带回家中孝敬老人，但因戴家贫寒，没有多余的器皿栌胂缌冢