不张扬的客家菜

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第一生活： 不张扬的客家菜
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    2004年08月20日  04:12    香港商报  


不知道客家菜是否和客家人一般，都是温和、不动声色悄悄上场的。

客家菜的名声自不及热闹的川菜、湘菜、新疆菜、蒙古烤肉，更不敢随意和广州菜、潮州菜攀比。在粤菜中的其它两个老大姐早已红遍大江南北，成为豪华奢侈的代言人了，客家菜这个小妹子才姗姗来迟，又不敢放出什么豪言壮语。

客家菜用料以家禽肉为主，先天就不及广州菜潮州的山珍海味，只能在技术上多下点工夫，凭的是真本领，于普通家常的外表下体会出一些的不寻常。

盐水鸡名列十大客家名菜之首，和大多数客家菜一样，外表一般，但吃起来可是不一般，香脆的皮、细嫩的肉、香酥味香。据说是一位贤惠的客家妇女为了让久病的丈夫开胃而特意精心制作的，卧病在床的丈夫越来越想吃，很快就康复了。

它的特点汤汁香浓，最主要的是肥而不腻，即使是很想保持体形严重节食的“减肥族”，也会因为吃了第一口后放松戒备，不知不觉间吃得满嘴留香，猛地醒悟，惊呼上当。

酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子是客家人的三宝，色泽诱人，形态异各，味道独特，夏季吃来，消暑解热，客家菜中也有一些普通的海鲜如清煲草鱼、上汤桂花鱼、娘酒醉河虾，但这家餐馆中却没有，可能因为这些菜需要家本地的鱼虾才显出真味，代替的是锡纸鲈鱼和盐媚虾。

二者的妙处是初端上来，都不见具体内容，让人有一种期待。在剖开锡纸的时候，一小缕香味先是悠悠地从小裂缝处飘出，于是目不转睛地盯着看。期待的心变成了犀利的筷，

锡纸剖完，大家一拥而上，抢到一块，还真是不错，细皮嫩肉的，还略有一丝的清甜让人回昧。

盐媚虾则在于它的少，挺大一盘，尽是盐，几个虾埋在其中，一人一个太不过瘾，一人几个也吃不完，挺咸的，最后还是一两个对付了事，对于爱吃虾的人实在是太大的遗憾。

客家从西晋起，由中原向南迁，最后定居在江西南部、福建西部、广东北部一带，形成了自己独特的客家文化和饮食。湖南的凤凰、福建的长汀是著名的客家小城，中国两个最美的小城，要品尝最正宗的客家菜，只能到凤凰、长汀或梅州去，在城市中不可能享受到原汁原昧的客家菜，即使在客家菜馆遍地开花的深圳。

不敢断言，但对于我，它确实是一家地道的客家菜馆。到“老字号客家王菜馆”吃的是盐煸鸡、锡纸鲈鱼.盐媚虾，真不错，对客家菜的陌生和期待使我在很大程度上忽略了它的许多不足。

“老字号客家王菜馆”在服务上差强人意，“家”的感觉不那么明显，不过并不妨碍“老字号客家王菜馆”的人气，因为灯红酒绿的城市需要并不张扬的客家菜。