客家米食---粄之种种[转贴]

yanxiuhong

鹹、香、肥一直是客家菜的特色，之所以有這些特色是因為環境造成的，早期

客家人墾拓的地方多是貧脊荒涼的地區，為了生活，體力消耗較多，而且工作時汗

流得多，為補充鹽份，所以才有鹹、香、肥的特色。客家菜的特色反映客家人勤奮堅

苦，刻苦耐勞的傳統精神。客家人生活素守儉約，對於飲食以經濟實惠為原則，而且

客家人也擅長醃製各種醬菜，保存食物了的菁華和再次表現了客家人節儉的美德。


       『粄』是客家米食中的特色，即閩南人所說的『粿』，對重視祭拜祖先的客

家人來說，粄不僅是一種食物；更是逢年過節必備的物品。將粄的 原料、種類、

作法及使用時節介紹如下：

　

粄脆：即是打粄的原料，一般以糯米為主，作法是將磨石磨出粄漿， 再擠去多

                餘的水份就成粄脆。

　

齊粑：客家人最常食用的粄，不論婚、喪、喜、慶，廟會拜拜都會用 到齊粑。作

法是將糯米用飯甑蒸好後，再放入「舂臼」裡打， 兩人用「舂臼槌」輪流
打，為求打的均勻，另一人則在舂臼裏將齊粑翻轉。 為什麼齊粑會成為客家
人在婚、喪、喜、慶時，最重要的 食物呢！有種說法是這樣的，因為客家人
早期生活較窮困，而 齊粑的原料是糯米，糯米吃後很容易就有飽足感， 所以
在上菜 前吃了齊粑後，很容易的對桌上的菜就不會吃的那麼多了，這 方法對
勤儉的客家人來說，是有其意義在的！

http://www.lsp.ks.edu.tw/main/images/78food.jpg
把一團的齊粑灑上香甜的花生粉，再用筷子分成一小團來品嚐！

紅粄:客家人遇辦喜事大都會打紅粄，作法是將粄脆中包甜豆沙、花 生粉、紅豆
餡，包好的粄糰再 用「粄印」印出龜甲的花紋。





水粄：有甜有鹹的口味，可說是客家人的「米食布丁」。



新丁粄：為了要慶賀家中有新添的男丁而做的，其實新丁粄就是紅粄 ，紅粄要

                        做足足滿一斤，通常在農曆十月十五下元節時「祭天 公」，以感謝上天

                        賜男丁之福，這時候的紅粄就叫做新丁粄， 在新丁粄祭拜上天後，要分

                        發給鄰舍，是把快樂分享給大家的 意思。

　

發粄：客家人遇辦喪事或掃墓時也大都會打發粄。作法是把酵粉放在 粄漿裏，使

                  它發酵後在蒸，蒸到粄面隆起而分裂，稱之為「笑」 ，蒸發粄要蒸笑了才

                  好，因為是發財致富的一種徵兆。

　

這是「菜包」，又叫做「豬籠\粄」，以其外形有如裝豬仔的竹籠\而得名。為米做的外皮中包入菜餚，通常是以蘿蔔絲、豬肉和香菇為主，
節慶時常把它染成紅色較討喜，底襯以柚子葉，吃時還帶有柚葉的香氣呢！




這是新埔的『九層粄』，也是一種甜點，口感和水粄很接近，做法可麻煩多了，一層層的鋪上原料蒸熟，白色的一層卻又是鹹的口味呢！




逢年過節

新年：一年之中粄做最多的時候，有『甜粄』、『鹹甜粄』、『發包』 、『菜頭粄』、『油槌子』。

元宵：『菜包』，因其形狀像豬籠\，所以又稱『豬籠\粄』。元宵後的 掛紙（掃墓）要打發粄，如果是新建的墳，則必須打『紅粄』。

清明節：『發粄』、『艾粄』、『苧葉粄』。

端午節：包粽子，不打粄，但有一種叫『粄粽』。 中元節：包粽子，打齊粑。 中秋節：打芋粄。 冬至：打『粄仔圓』，即湯圓。

网络来源:
http://www.lsp.ks.edu.tw/main/mycountry32.htm

兴宁阿哥哩

Posted by yanxiuhong9 at 2002-6-18 17:50
齊粑：客家人最常食用的粄，不論婚、喪、喜、慶，廟會拜拜都會用 到齊粑。作

法是將糯米用飯甑蒸好後，再放入「舂臼」裡打， 兩人用「舂臼槌」輪流
打，為求打的均勻，另一人則在舂臼裏將齊粑翻轉。

客家粄总体来说有三种：
1、作为点心的甜粄，又叫床粄、糯米粄，是用粘米粉捞糯米粉按一定比例加黄糖搓，然后铺在用溺湿的蕉叶垫底的蒸笼里上锅蒸，吃时用刀切，甜香耐嚼。用石磨磨的粄脆经过发酵蒸的叫发粄。如果是用纯糯米做的，叫糍粑，用舂臼打，吃时切块，油煎吃。
2、黄粄。是用粘米同糯米按一定比例（糯米多一点）用碱水在锅里焖，比煮饭稀一点，用舂臼打，然后放在搽了油的簸箕里掺平，吃时切块，油煎，点盐吃或者象酿豆腐一样酿吃。灰水糍、味窖粄等也是用碱水的，同属此类。
3、酿粄。用面粉、米粉或者薯粉等搓成泥，摊薄包馅成大饺子形，油煎，放水煮熟即可。这一类的食物也统称粄。比较出名的有笋粄。
总之，不管是作为主食、点心、菜，客家的粄都是常见之物。
         
         

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-5-6 at 11:03 ]

客家一家亲

哇，真是多，我那可没有这么多种啊．水粄是几乎每个节都有的．发炍是要有什么喜事之类的才有．清明是碗粄，在揭西河婆天天有得买．中秋是煎堆（里面包豆沙）．冬节是齊粑（用糥米粉炊熟，很有韧性的，然后沾上白糖花生粉之类的吃）．过年还要有咖哩粄．

兴宁阿哥哩

还有一种勉强可以称粄的仙人粄。

夏荷

[quote]Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-9-28 21:25
还有一种勉强可以称粄的仙人粄。

像我們這裏的［涼粉］

[ Last edited by 夏荷 on 2004-11-28 at 14:33 ]

夏荷

我曾經送帖過春節做的連籠粄，外型像兴宁阿哥哩帖的［甜粄］，但是體積要大很多，直徑約60厘米，要蒸兩天。

ritter京兆尹

好久没吃苎叶粄了，还有一种叫白头公粄，很好吃。

Yanzi

Posted by ritter京兆尹 at 2004-12-1 09:32
好久没吃苎叶粄了，还有一种叫白头公粄，很好吃。

“白头公”是不是一种小叶子的，长在田野里的植物？
我们清明节的时候做的“清明板”，里面有一种植物就叫“白头公”。

夏荷

Posted by 燕子姐姐 at 2004-12-1 10:33
“白头公”是不是一种小叶子的，长在田野里的植物？
我们清明节的时候做的“清明板”，里面有一种植物就叫“白头公”。

燕子妹妹說的“白头公”。會不會是[艾]？早前我和好小子幾個人講了很久[艾粄]。

Yanzi

Posted by 夏荷 at 2004-12-1 20:27
燕子妹妹說的“白头公”。會不會是[艾]？早前我和好小子幾個人講了很久[艾粄]。

不是艾，还真难倒我了，我描述不出那植物的样子。

zhongzgh

很长时间没有接触到此类信息,真是大开眼界.

遮把

这种板可能与兴宁阿哥总结的第三种板相似
用糯米粉与占米粉各一半和成泥
猪肉切碎不用捣先炒半熟，花生仁炒好研碎，加韭菜或乔（客家音译，与韭菜外型差不多的，或许是叫小葱吧），再加虾仁少许，加盐调味做成馅。
然后用和成的糯米和占米包成半个巴掌大的饺子形，
再放进油锅里煎至双面赤色
最后再蒸20分钟，
嘻嘻、、、隔餐的最好吃！

Yanzi

Posted by 遮把 at 2004-12-4 12:42
这种板可能与兴宁阿哥总结的第三种板相似
用糯米粉与占米粉各一半和成泥
猪肉切碎不用捣先炒半熟，花生仁炒好研碎，加韭菜或乔（客家音译，与韭菜外型差不多的，或许是叫小葱吧），再加虾仁少许，加盐调味做成馅 ...

呵呵~~~原来听樱桃问过觉得奇怪，真有酿粄呀？
听起来有点像韭菜合子，是兴宁特有的吗？

兴宁阿哥哩

Posted by 燕子姐姐 at 2004-12-4 14:17
呵呵~~~原来听樱桃问过觉得奇怪，真有酿粄呀？
听起来有点像韭菜合子，是兴宁特有的吗？

说酿粄是因为馅与酿豆腐都差不多，如 遮把 所说的，猪肉切碎不用捣先炒半熟，花生仁炒好研碎，加韭菜或荞苗，再加虾仁少许，加盐调味做成馅 ...
是不是兴宁特有，我不敢肯定，但在其他地方我还没有发现。

兴宁阿哥哩

Posted by 夏荷 at 2004-11-28 14:42
我曾經送帖過春節做的連籠粄，外型像兴宁阿哥哩帖的［甜粄］，但是體積要大很多，直徑約60厘米，要蒸兩天。

图片是台湾的，估计已经商业化。
我们兴宁的也是直径在60cm以上，10～15cm厚。
但不用蒸两天啊，是不是两个钟头啊。