【转帖】打造客家饮食文化品牌

秋水长天

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打造客家饮食文化品牌


2004-08-27


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                                 国家高级烹调技师　陈钢文


       最近，市旅游局在全市范围内开展传统客家名菜和创新客家菜“双十佳”评选活动，这是我市实施“文化梅州”战略，创建中国优秀旅游城市的一项十分重要的举措。
       客家菜是千百年优秀客家文化孕育、积淀而成的优秀区域文化产品。推动客家菜产业化经营，关键是打造好客家饮食文化品牌。笔者认为必须用民族文化打造客家菜文化底蕴，挖掘传统，精心包装，全方位展示客家菜文化特色。
       首先要化民食为名牌，加强民俗特色的挖掘，赋予客家菜地道特色。客家菜传统深厚，流派纷呈。就地域而论，有东江流派、兴梅流派，闽西流派、赣南流派，四个流派共同构成客菜菜系；就时代而言，有传统客菜，新派客菜；就创食者而论，有都市客菜，乡村客菜，民间客菜；就菜肴原料而言，有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等；就种类而分，有大菜类、小吃类、应时点心类、节庆食品。由于各地物产、民俗、制作工艺等不同，形成了各自不同的菜肴文化。这是一个地域、一个时代、一段历史的民俗、民情、民习的映射，我们要认真地挖掘整理包装，让它们成为客家菜精品。
       其次要化神秘为惊奇，加强传统客家典故的收集，赋予客家菜饮食文化展示的服务新内涵。客家饮食文化成因，主要有如下四点；第一承传中原饮食文化，第二南迁后产生和发展饮食原料和饮食习俗，第三受当地土著（主要是畲族）饮食文化影响，第四吸收相邻民系（主要是广府和闽西、赣南系）及其它民系饮食文化的营养，构成客家饮食文化。因此，有很多客家菜，是一个菜有一个典故。随着历史的变迁，已蒙上了神秘的色彩。我们要抓好这些耐人寻味的客菜典故的收集，编印成册，在顾客就餐席间，或让服务小姐即席介绍，或随席赠送“小册”。既推介客菜，又让顾客带走文化，留下美味和回味。
       再次，要古为今用，加强对传统客家菜的改造创新，赋予客家菜时代消费新特色。随着人民生活水平提高，科学技术的发展，营养食品、保健食品、风味食品走俏，人们要求享受高层次的饮食文化，为适应这种消费趋势，客家菜的色、香、味、形、质、器以及装盘、消费环境都要不断创新，既不失客家菜正宗传统，又有新意，新作为，遵循师传统而不拘泥，崇时尚而不媚俗，学他人而不照搬的创新意识，通过创新，树立客家菜的名牌和整体形象。