贺州百菜酿

阿秋歌

[家园]电视]专题片解说词
                        贺州百菜酿
                                                               

贺州是一座新兴的城市，而贺州却是有着两千多年的历史。
位于潇贺古道上的贺州，自秦汉至唐宋的一千多年里，一直是“粤楚通衢”的前沿阵地。汉元鼎六年始设的临贺县，是贺江流域政治、经济、文化的中心。在两千多年郡县制的历史长河中，从全国各地到贺州任职的状元、进士数以千计，这些官员的到来，也带来了一方的饮食文化，再加上潇贺古道上中原沟通岭南频繁的人流物流，使贺州的饮食文化更加丰富多彩。
（用城市新貌、国宝麒麟尊、临贺故城、浮山、城市的脚步、酒店的涎席、农家的大餐反映主题。）

贺州百菜酿就是两千多年贺州饮食文化中的一朵奇葩。贺州人缝菜必酿，豆制品类、果菜类、根茎菜类、叶菜类、甚至猪大肠、猪血、猪网油都可以做成菜酿，还有生葱大蒜照样酿！有人做过统计，贺州菜酿有108种之多。一年四季中，不论什么时候，在贺州人的餐桌上，都可以品尝到别具一格的贺州风味菜——菜酿。
（菜市中的各种菜，菜市中卖菜酿的摊挡，餐桌上的菜酿。）

贺州是一个多民族聚居地，贺州菜酿也充满着丰富的民族特色。南乡镇是一个壮族人口聚居的乡镇，这里的壮族人民祖祖辈辈保存着猪大肠酿和猪血酿的传统习惯。现在我们介绍一种猪血酿。猪血酿是将猪的小肠洗净后放好，然后再将经过炒熟磨成粉的糯米粉拌入猪血中，加入葱花、五香粉等调料。最后用漏斗灌入猪的小肠里煮熟即可。从古到今，南乡壮族人在缝年过节或办喜庆酒席时，都制作猪血酿。
（到南乡实地录制）

贺州的菜酿还具有地域特色，如大宁的豆腐酿，必须是用宁江水制作的豆腐才别具风味。传说中宁江上有一块巨大的四方豆腐石，祖传大宁豆腐的加工方法是：用宁江水浸泡过的黄豆用石磨磨成生豆浆煮熟后，再用取自宁江的巨石重压。加工出来的白豆腐经野油茶油急煎成四方块的油豆腐，大大方方，色泽内白外黄，肉白嫩滑，人称“金包银”，据说是封建社会朝庭的贡品。每缝喜庆佳节，大锅大锅的大宁豆腐酿香飘十家，令人垂延欲滴。令人不解的是，同样的加工方法，在别的地方加工出来的豆腐就没有这种风味了。
（大宁豆腐和豆腐酿的加工制作过程）

贺街镇是贺州历史上作为政治中心最长的古代城池，两千多年的郡县制使贺街形成了一种独特的贺街方言——贺街官话，贺街官话说起来温柔缠绵，十分好听。象贺街官话一样，贺街的瓜花酿在贺州也是挺有名的。贺街瓜花酿的制作是临贺故城家庭主妇们拿手好戏，每到瓜花成熟的季节，家家户户都飘出瓜花酿诱人的芳香。瓜花即南瓜的花，加工时拨净花耳，取出花芯，剥好花梗，将花朵浸入清水中洗净，然后将花梗切碎，拌入主料水豆腐和碎猪肉，再加入油条、冬菇、虾仁、鸡蛋等配料，将馅酿进花朵中，放到铁锅中煮十多分钟即可。瓜花酿的特点是香滑鲜嫩，饱食不腻，大锅煮的味道更浓更香。瓜花本身的味道是清甜，花梗爽口，冬菇虾仁清香，豆腐油条鸡蛋嫩滑，尽管大碗大碗地吃。贺街瓜花酿是临贺故城众多饮食文化中的一种，它的渊源与临贺故城一样悠久。
（到贺街实地摄制贺街老娘制作瓜花酿的全过程）

将菜酿融入爱情文化，也许是贺州人的独创。贺州客家人迎亲宴上有一道必不可少的豆腐酿，从他们的一句“豆腐酿——放心”歇后语上可以看出，男女婚庆已经宴请亲戚朋友道贺，双方尽可以放心白头到老。瑶族姑娘为心上人特制的生葱酿，寓意着对有情人的一种情感祝福，希望心上人聪明伶利。
（农村客家人的婚礼场面，突出油豆腐酿和男女婚礼上的恩爱场面）

一方水土孕育一方文化，具有悠久历史的贺州菜酿无不充满着地方特色，大宁的豆腐酿、贺街的瓜花酿、桂岭的灯笼椒酿，信都的茄瓜酿、里松的葫芦瓜酿，黄田的猪网油酿、壮族的猪肠酿、瑶族的竹笋酿，酿、酿、酿，千酿百酿，同样的馅料，同样的方法，换了一个地方，就没有了原来正宗产地的味道，没有了大宁江的水，没有了贺街桂花香井的水，少了贺州各民族家庭主妇们代代相传的那种麻利手艺，贺州菜酿还会这么香吗？贺州菜酿就是离不了那一方神奇的土地。
（多民族的服装，多民族的人，多民族的餐桌）
贺州菜酿讲究传统制作，它融入了儒家文化中食不厌精的文化精髓，提倡粗粮细做，体现了人类进步和社会的文明。将肥肉、猪下水做成精美的食品，连人们最不喜欢的猪婆菜菜叶，用来包糯米粉酿也使人吃了还想吃。传承了千百年的贺州菜酿不钟情于先进的微波炉煎煮方法，农家的大锅煮豆腐酿、瓜花酿最纯正，宾馆里推出的豆腐、瓜花、葫芦瓜三酿一锅煮，不知醉倒了多少外地游客。岁月悠悠轮回，时代脚步匆匆，贺州人的百菜酿酿着生活中的甜蜜，酿着一个民族不老的歌谣。
   (来贺州一定要尝尝百菜酿哦)

海外客家人

请介绍一下什么是菜酿？用猪网油酿青菜？
贺州人煮菜放盐的程度如何？在潮汕、梅州、闽西地区人民真是吃“盐胆”，在梅州松源镇，我问餐馆老板：这里盐一公斤价钱多少，一市斤(500g)九毛钱。一公斤＝2市斤＝1.80元，不便宜，那么老板你为什么放这样多盐干吗？我们无法吞下你们的菜肴，因为咸得发苦，受不了。咸，这哪算咸，我们世代都如此吃法，我的天啊！
盐吃得多对健康有害呀！尤其是患高血压、心脏病者。

阿秋歌

客家菜的特点是:咸\香\肥(古时候客家人勤劳流汗多,形成了这样的特点),与现代人提倡的清淡的饮食不合拍,应该改进!
贺州人在客家人豆腐酿基础上,什么都可以酿,就是把肉馅(各种肉或马蹄等等)酿进各种材料中,猪网油也可以作皮,酿进各种馅心,还真香!

阿秋歌

所谓菜酿,就是以各种菜作外壳,酿进馅心,一起炖熟,很好吃.起源于客家酿豆腐!我们这里还把豆芽做外壳,酿豆芽(乖乖)!贺州108种菜酿等你来品尝.

海外客家人

我到了贺州就专点：豆腐、花瓜、葫芦瓜三酿，壮族的竹笋酿，桂岭的灯笼椒酿，信都的茄瓜酿，里松的葫芦瓜酿，壮族的猪肠，猪婆菜叶包糯米粉酿。

福建闽西、广东等地客家人都说：酿豆腐，唯独广西贺州客家人说：豆腐酿，很特别，新鲜感。

阿秋歌

是瓜花酿-----用南瓜花做外壳,包馅,有肉,有花,有丰富的纤维素,很鲜美哦.可惜,现在季节没有瓜花了,你恐怕吃不到了。
但还是有很多菜酿可以吃的!
贺州认为:酿豆腐是表示动作,酿是动词,豆腐是名词,表示一个完整的句子,是人们在烹调;而豆腐酿是名词----就是这道菜!(已经做好的豆腐+馅心且已炖熟的菜)
我也不知道我是否表达得清楚?

zhhans3783

我不是客家人，但是觉得这里好玩就来啦，客家的菜，我最不喜欢就是酿呢，怎么你们说好吃呢？？我真是搞不明白，你们谁开导开导我啊？？

阿秋歌

那是你没有吃到好的！来贺州:吧，我亲自酿给你吃！

zhhans3783

呵呵，我就是贺州人呀，而且，啊秋歌,我还认识你哦

阿秋歌

围龙湾只是一个客家茶馆---------有空来坐坐!
阿秋歌只是一个客家歌手---------会唱客家歌!

[ Last edited by 阿秋歌 on 2004-8-30 at 21:40 ]

阿秋歌

围龙湾只是一个客家茶馆---------有空来坐坐!

夏荷

Posted by 海外客家人 at 2004-8-27 22:53
请介绍一下什么是菜酿？用猪网油酿青菜？
1.80 ...

請問你有用過猪网油酿菜嗎？
我問這個問題，是因為小時候見我爸用過。
我們這裏是魚港，冬天的時候，海鰻(我們這裏叫鰻鮮)肥美，爸爸取肉質最嫩的部分［鰻鮮耳］切成大塊，調味後過油鍋。油炸過的肉會收縮，魚刺突顯，用夾子一根根拑出來。用猪网油包著魚塊隔水蒸一下，就可以上桌了，我只能把小時候的印象作簡單的介紹。
我幾兄弟姐妹至今仍懷念爸爸這道拿手好菜，可惜我們沒有一個人學會。

海外客家人

以前我們的“土幹廚”用豬網油裹豬肉碎，油炸後叫“腐卷”，很香。鰻魚，油略炸然後用辣椒干爆炒叫“宮保鰻魚”，配啤酒，辣呼呼的，不錯。
聽說香港人不大喜歡鯧魚，喜歡老鼠斑有影麼？

新界客

Posted by 海外客家人 at 2004-8-30 23:35
以前我們的“土幹廚”用豬網油裹豬肉碎，油炸後叫“腐卷”，很香。鰻魚，油略炸然後用辣椒干爆炒叫“宮保鰻魚”，配啤酒，辣呼呼的，不錯。
聽說香港人不大喜歡鯧魚，喜歡老鼠斑有影麼？

现在没有什么人吃老鼠班，很久以前的事了.
顺便问句,有影矛影是否学佬话？

zhhans3783

啊秋歌啊,那天我可是和我爸去了你那里哦，那天下雨,然后刚好我和我爸在围龙湾门口躲雨,所以^-^……………………………………………………………………:)