|
|
寧化生魚膾
到了杭州，不能不品嘗“西湖醋魚”，到了福建寧化，不能不吃寧化魚生，一快朵頤。筆者認為寧化食俗中，擂茶和魚生這兩味，最體現中原遺風，堪稱食品中的“出土文物”，令人懷念。
魚生不僅是寧化的名吃，也是中國的傳統名茶，至今已有三千余年歷史了。在古代，它被叫做“生魚膾”，《詩經》中“庖鱉膾鯉”卻是明証。為了消除生肉的腥臊，古人用調泮佐食，如周人春天食膾要加蔥，秋天食膾要添目芥醬，即《禮記》中記的“膾，春用蔥秋用芥”。其后，《吳越春秋》中更有吳王闔閭“治魚為膾”執行破楚而歸的伍子胥的故事。唐代食“生魚膾”已發展為一種時尚。
當時不不但詩人文豪都有一手絕妙的制作魚膾技藝“操刀響捷，若和節奏”，后來，甚至連唐玄宗李隆基也是能手。還有《避暑錄話》記載，歐陽修等人每當嘴饞起來，必親自提上几尾鮮魚到梅聖俞家，請善膾的老婢制作。
魚膾的制作和食用，大概在宋代達到巔峰。文獻中有名可圪的魚膾達三十八種，如“魚鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”、“鯽魚膾”、“沙魚膾”、“水母膾”、“三珍膾”等等，五彩繽紛。只是到了明代，《本草綱目》對魚生有異議，或許受了李時珍的影響，或許是人類社會文明使然，明清以后，食“魚膾”之風才漸漸衰 落，不過中國沿海地區，尤其是廣州一帶，好食生魚片者仍大有人在。
被譽為“客家祖地”寧化，魚生為第一大菜。一次鄉土宴，筆者特地觀察了其制作過程。寧化不用鯉、鯽，而是取鮮活的大草魚，大概兩三斤重，廚師右手用毛巾裹住魚頭，左手持刀快速除鱗、開膛去內臟，沖洗干淨后即不再下水。然后將魚放在另一干淨的砧板上，（砧板、刀具事先已用燃燒的酒精消毒）去頭尾，劈成兩片，再去中骨，并剝皮無骨魚肉擦干血污放在第三塊干淨的砧板上，橫切成有透明感的薄片，攔上麻油（白里透粉的全片，猶如刨花，赫哲人干脆就叫“刨花”）。最顯功夫的是刀法，師傅站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚兒，右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻，它使我聯想起杜子美的詩句“無聲細下飛碎雪”，不禁贊嘆起師傅絕妙的刀功。據友人介紹，制作的每個細節都很講究，如不能靠近高溫，不能使用電扇，保持魚片潔白無染，制畢立即上桌食用等等。
寧化魚生清熱降火，滋陰平肝，又富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和硫胺素，營養價值較高。適量食用，不僅不傷胃口，還有促進食欲的作用。方諺云：“做客莫在后”，品嘗還應了那句兵法“先下手為強”，大家看著軟玉一樣疊在盤中的美食，滿桌咂嘖聲、叫好聲。蘸料有上等醬油和芥末醬、姜汁，吃起來口感柔嫩、軟滑、腴潤，只是魚肉的清鮮略帶一點點腥香，那是一種美妙的韻味罷了。難怪詩聖杜甫在一首贊美魚膾的詩中寫道：“落堪何曾白紙濕，放筋未覺金盤空。”
在閩西北寧化，客家人熱情有加，客隨主便，不亦樂乎。換一句現代話就是：“想吃就吃，要吃快吃，不吃白不吃！
作者:林萬春
http://www.unn.com.cn/BIG5/channel229/233/953/964/200010/14/1230.html |
|
狗仔卡
发表于 2002-5-19 00:36:12
变色卡
抢沙发
发表于 2004-9-13 22:40:46