古老的客家酿（娘音）酒

兴宁阿哥哩

客家酿（娘音）酒

酿，客家话读音同娘。釀（酿）与孃（娘）同音，按广韵孃女良切、母称。娘亦女良切、少女之号。唐人此二字分用昼然。故耶孃字断无有作娘者。孃，娘后来混用，但读音是一样的。现在多俗写“客家娘酒”，除两字音同之外，还有一个原因是客家酿酒与女人坐月子的主要食物酿酒煮鸡有关。

其本字应该写“酿酒”。酒酿，则指带酒糟的原浆酒。“蒸酒唔得酒来酿”。

上古祭祀必有酿酒，敬天敬地敬祖宗。

但为什么新石器时代仰韶文化中的小口尖底瓶（下图一）是尖底的呢？很多人认为其为汲水工具，小口，尖底，深腹，腹侧有两耳，可系绳。当瓶空时，重心靠上；汲水时，瓶倒置水中，水便注入瓶内，使重心下移，瓶自动竖起，使用方便。也有人认为是煮水瓶，三太文化研究者吴建华的《半坡上的尜瓶》，西安半坡博物馆里古人取水烧水用的器具是尜瓶。

图一：尜瓶

小口尖底瓶其实是酒瓶。最有力的证据是酒（酉）的甲骨文   明显是酒尖底瓶模样。尖底瓶是用来炙酒的，一是无意识地把酒中的甲醇加热挥发掉，二是加热的酿酒口感更好。

客家人保留了古老的炙酒技术。

图二：炙酒

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烧酒，用蒸馏法制成的酒。烧酒起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”
意味着酿酒历史更为古老，杜康滗的酒应该是酿酒。

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唐代李贺有诗曰：“琉璃钟、琥珀浓、小槽酒滴真（珍）珠红”，描写的就是珍珠红黄酒。兴宁珍珠红酒工艺被列为省级非物质文化遗产。

客家人保留了古老的炙酒技术。传统炙酒工艺是把滗好的酿酒加红粬，用大肚小口陶罂装酒，用禾秆点火，谷壳为燃料，暗火炙酒。炙酒至沸腾，往往需要持续大半天。

粤闽赣客家地区是酿酒饮用的主要地区。