客家切糖

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客家人待客素有讲究，为了体现客家人待客的真心实意，在点心的制作上每每费尽心思，总能把点心做得精致而美味，让为客者感到无尽的温暖和愉悦，远胜于现在星级酒店所能提供的惬意享受。

　　客家切糖是客家人花样繁多的点心中的一种，小小切糖，在当时看来，是上好的待客食品，也是客家饮食文化的一个缩影。它不是用什么珍贵的食材制作而成，但绝对是别乡别壤难能觅得的佳品。客家切糖源于何时，具体时间洵难考证。自记事起，它就成了每家每户必备的年货。客家人春节期间有串门走亲戚的习惯，虽然各家招待客人的点心都大同小异，比的只是谁家点心的成色好，味道佳。家里年货办得好，预示着来年一切都能顺顺当当，所以客家人制作切糖时，说的都是吉祥话，享用切糖时用的也是称赞语。

　　因为知道客家人过年有打切糖的传统，所以爆米花的手艺人每到年关就会到客家人聚集的村落上门服务，往往一来就是好几天，忙得不亦乐乎。有一回，一位爆米花的师傅可能准备工作做得不足，机器有点走风漏气，爆出来的米花不够茁壮，干瘪瘪的只比原来的米粒稍微个大一些，这样的米花做的切糖怎么会好吃？这样一来东家就不乐意了，有一位大婶更因此生了气，看这位师傅头上长了癞子，她似乎有了撒气的机会，在经过那师傅身旁时故意扯高嗓门说，一头的癞子，看样子也办不了什么好事，说完怏怏地回家去了。次年临近年关，这位师傅又来到了这个村子，只是这回他戴了一顶帽子，头上的癞子被遮盖了，清清爽爽很是帅气，或许是准备工作也做得充分，爆出来的米花个个硕大浑圆，东家乐得合不拢嘴，曾经骂过他的那位大婶更是把这师父夸上了天，说：你这位师傅手艺真是太好了，去年来的那个癞痢头，爆的米花全是米腊子（干瘪的）。在场的知情人都笑得前仰后合。

　　爆米花爆好了，夜晚就得熬夜赶制切糖，我母亲是打切糖的一把好手，很多乡邻都会请我母亲去帮忙打切糖。每年这个时候，我母亲都会累得腰酸背痛，但又乐在其中。当天的爆米花都要在当天做成切糖，因为要赶在米花还脆时才好切片，如果米花受潮后，切下去感觉韧得很，很难切成方方正正的片状。农村没有什么更好的娱乐，于是我也经常跟随母亲一起到乡邻家里打切糖。母亲仗着这一门手艺，颇得乡邻的尊重，加上她从来都是无偿的帮忙，更让乡邻们感激不尽了。

　　打切糖其实工序并不复杂，只是有点累人罢了。母亲到了乡邻家，开始对他们发号施令，让他们在灶里起火，她则在锅边熬糖，糖是原生态的蔗糖，让它在锅里充分溶化后，就把爆米花倒入锅里，不停地搅拌，待搅得每一粒米花都成了黄橙橙的颗粒，就把它捞起来，倒入预先准备的方木格里，然后用木棰使劲地夯结实，再用一块木板压着，薄薄的刀片沿着木板有节律地沙沙切开来，切一行退一个间距，依次切完，再把切好的分成许多小方块，其他人就用纸把这些小方块逐块包起来，为了更显喜庆和美观，还会特地剪些菱形的红纸片，贴在包好的切糖正中央，这些做好后，便大功告成了。客家切糖有点类似现在超市里卖的“沙琪玛”，但它没有油炸的材料，比“沙琪玛”更绿色，更健康，更原生态。

　　在改革开放之前，切糖算是客家人上好的食品，它不但用来招待客人，有时供神敬祖也用上它。它除了食用的功效外，客家人还在它身上赋予了很多特殊的含义。比如客家人在正月有吃添丁酒的习俗，所谓添丁酒，就是头年家里添了人丁的，正月都要奉出美酒和点心，全村人围坐一起热闹享用。这点心一定少不了切糖，因为它代表了甜蜜、喜庆、吉祥。再如谁家办喜事，亲戚包来了贺礼到你家吃喜酒，回家时不能让他们空着手回去，这时就会让他们捎上几封切糖，表示还礼了。

　　切糖本是寻常食物，但经过多年的演绎，蕴含了深厚的文化内涵，它已经超越了食物本身的意义，成为了客家人一种习俗的象征，一种礼仪的标志，一种精神的寄托。在食品异常丰富的今天，传统的切糖仍然被客家人视为不可或缺的珍品，在各种场合下，仍能见到它方正的身影。

来源：客家新闻网   http://www.gndaily.com/kjgz/kjfq/2016-07/20/content_1696252.htm