美食里的铜鼓客家情

hakkanews

2016-07-13 08:33

　

来源：宜春日报

　

我有话说

铜鼓是湘赣边客家人的聚居中心，“靠山吃山”是这里独特的客家饮食特色。铜鼓美味的秘诀掌握在每一个普通家庭主妇的手里。原生态的食材、传统的烹饪方式、健康的饮食习俗，使铜鼓成为江西首个长寿之乡。

铜鼓人的热情好客，让初来铜鼓的人们沉浸在美食的世界里，变身快乐的吃货。如果铜鼓的美食可以写尽，那么写不尽的就是一份浓浓的客家情……

铜鼓地处山区，山道崎岖难行，大山深处的山民往来一趟极其不易，要走几个小时甚至一天。所以铜鼓人对接待客人这件事非常重视，在待客礼仪上也极其热情周到。客人走了几小时山路，进门主人就会递上一杯盐菊花干子茶，多是放点萝卜豆子的，有的还有花生、芝麻、姜末。“一杯茶半杯果”，热乎乎的干子茶让一路辛劳的客人肚子舒服多了。接着拧上条热毛巾，为客人洗去风尘。看着离正餐还有一段时间，主人就煮个“满碗”，来一碗黄花菜、香菇、木耳、荷包蛋、猪肉、鸡肉等做的粉丝，给客人暂且填填肚子。

▶米果

对很多铜鼓人来说，若不上一两道自家制作的米果，似乎不足以表现自己对客人的重视。米果是铜鼓待客时的特色糕点主食，用各种淀粉加入南瓜、芋头、红薯之类制作而成。有蒸有煮有炸，口味有甜有咸，有高粉米果、荞麦米果、芋仔米果、搭缘米果、落水泡、油浮米果等二十余种。而最具代表性的，就是用红薯粉、芋头制作外皮、冬笋腊肉馅心的包圆，因其制作过程复杂，不仅需要一两天前就开始准备原材料，还得几个人分工合作完成。米果尽管非常好吃，但制作费时又费力，所以只能在重要节日才能吃到。正因为如此，用米果招待客人，方显对客人的尊重。

▶面子菜

铜鼓人烹饪时有一种特别的习惯——将荤菜覆盖在素菜上，有变化多样、少荤多素、素入荤味的特点，被称之为“面子菜”，经典菜式有猪肝登白菜、肉丝登白扁豆、鸡肉登拉丝粉等。早先铜鼓人生活清苦，但仍不愿意怠慢了客人，就把肉食覆于蔬菜副食之上。这样家里仅有的一只鸡或者一块肉就能做出很多菜来。做客的人也同样理解主人的艰难，常常默契地扒开肉食吃下面的蔬菜——这样主人加点底菜又可以体面待客。如今铜鼓人用面子菜招待客人不再是因为经济的拮据，但不变的是那份对待客人的心意。

▶撑酒

如果你是来到铜鼓的远客、新客、贵客，常被请为上座，劝酒的那是一拨接一拨，热气腾腾的撑酒倒了一碗又一碗，那热闹的阵势让人招架不住。铜鼓人劝酒、敬酒源于“顿伞把”的故事。从前有个人去做客，主人来斟酒，他客气地再三推让：我不会喝酒，够了，喝醉了……主人以为他真的不喝了，就不再倒酒给他。这人其实特别爱喝酒，出门后连怪自己讲究客套没喝足尽兴，连连把手中雨伞“咚咚”杵地。从此以后，铜鼓人就特别注意多次劝酒、敬酒。这是主人的心意和对客人的重视，其实只要客人尽兴、宾主俱欢就好。比撑酒更为香醇的，是主人深深的情谊。

▶果子包

饭后铜鼓人总是会挽留客人多住几天。如果客人执意要走，就会送上一个果子包，不会让客人空手而归。有的包的是花生、板栗、豆子、南瓜子等干果，让客人带回给家中的孩子吃；还有的包的是猪肉、豆腐、米果、鸡腿、鸡蛋等，给未能一同前来的长辈吃。最受欢迎的是包着自制客家风味小吃的果子包，红白萝卜干、盐姜、杨梅干、南瓜干、酸枣膏、鱼腥草干……用辣椒粉、紫苏叶、甘草粉等进行调味，每家的品种和口味都不一样，共同点就是开胃好吃！

信息来源：http://difang.gmw.cn/newspaper/2016-07/13/content_114136170.htm