宁都安福下横客家米酒 一脉传承廖氏酿酒秘方(转载)

hakkanews

                                                                                                                                                                               
                                               
                                       
                                                                                                                                                　　【廖氏客家米酒介绍】客家甜米酒是一种汉族传统名酒。客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为“做酒”,如子女毕业要“做毕业酒”，婚娶要“做暖轿酒”,“做完婚酒”,小孩出生三天要"做三朝酒"，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”,老人寿辰要“做生日酒”,工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师洒”，诸此种种，显示了酒在客家人心目中占有极高的地位。不过客家人所说的酒，特指的是用糯米特制的娘酒,这种娘酒,客家人家家户户都会酿制，酿制一般由家里的女主人承担。酿制娘酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢。勤劳肯干的廖家，早年移居下横，因为家境贫苦，不断摸索，研究出独特的酿酒方法，甜不腻口，一线入喉，醇正香浓，微醺微晕，养胃养身，实为酒中佳品，因是民间酿造，只流传于坊间，一脉相承。


　　如何酿廖氏米酒？
　　●酿酒材料
　　↓↓（农家）糙糯米

　　↓↓客家酒饼

　　↓↓红粬米（着色用）可选用

　　其他材料：开水/白酒
　　●廖氏米酒简单制作流程
　　1、首先把准备酿酒糯米洗净，用柴火灶蒸熟，熟了的糯米饭俗称“饭珍”；然后把饭珍摊开凉透待用，同时准备好适量的凉开水；
　　2、把按糯米量相配酒饼粉碎，留下约四分之一待用，其余尽可能均匀撒拌在凉透的饭珍中，可同时拌入适量红粬着色，拌饭珍时可蘸凉开水脱脱手；  
　　3、然后把准备好的容器（酒缸），用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液；
　　4、然后在缸底撒些待用的酒饼粉，把已拌匀的饭珍盛入酒缸，放了一层后又撒些酒饼粉，盛好后缸中间用手印个洞至底，再在饭珍面上撒些酒饼粉，然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进饭珍洞中；再做好温暖舒适的发酒窝。
　　5、最后把盛好饭珍的酒缸严密捂实，秋天一对时冬天需两对时，酒香飘溢时开缸初见成效。
　　6、开缸后不能再捂待饭珍来娘（发酵）至洞满时，盛入酒瓮（瓶）继续再发酵，记住把酒瓮（瓶）消毒杀菌后才盛入，继续发酵时间三个月以上出酒炙酒为佳。
　　酿酒必备"法宝"...........酿酒的时候都能看见酒缸上放着“抹草”和刀。据说“抹草”和刀都是辟邪用的，怕米酒还在发酵期间被酒香吸引来捣蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不会变味。虽然大家都不知道这是不是真的，但这种说法是自古一代一代流传下来的。为了不浪费材料、人力和时间大家也都是一一照做，不管是哪家哪户酿酒总能看见酒缸上放着“抹草”和刀。
　　民间拿来驱邪的药草，不外乎艾草、茅草、桃枝、柳枝、和抹草等，其中被最广泛使用的就是茅草和抹草，出外不慎撞邪、被"煞到"，或被另一度空间的亡故亲友"问到"，大部分都是以上述两样药草驱邪。另一方面，“抹草”因其独特的气味，有驱防“拼虫（一种会导致酒霉变、发酸的类似蚊子的小东西）”的作用。

　　炙酒
　　“炙酒工艺”是酿酒技术中独一无二的。是指将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中，这时将瓦埕四周围上稻草、谷壳，点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙)，再用布包装入红曲放进瓦埕，待瓦埕里的酒滚开一段时间后，约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可。

　　廖氏米酒功效
　　米酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

　　1、米酒功效之活血祛寒，通经活络：在冬季，喝娘酒宜饮。在廖氏米酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，米酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐l00—200克为宜。

　　2、米酒功效之抗衰护心：在啤酒、葡萄酒、娘酒、白酒组成的“四大家(微博)族”中，当数廖氏米酒营养价值最高，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。

　　3、米酒功效之减肥、美容、抗衰老：  米酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。廖氏米酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。因此，人们也把米酒列为营养饮料酒。

　　4、米酒功效之药用价值：药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。 “药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。

　　5、米酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻：米酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的米酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。使菜肴香气四溢、满座芬芳。娘酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的营养价值，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入米酒能溶解微量的有机物质，从而令菜肴更可口。

　　6、米酒功效之促进子宫收缩，舒经活络。廖氏米酒是水谷之精，性热。产后少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽、有利于恶露的排出、促进子宫收缩、对产后受风等有舒经活络之用。米酒和桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，不仅味美，而且具有一定益补气血之功效，对体质虚弱，元气损耗等有明显疗效，这种功能优势更是其他酒类饮品无法比拟的。但饮用过量容易上火，并且可通过乳汁影响婴儿。饮用时间不宜超过l周，以免使恶露排出增多，持续时间过长，不利于早日恢复。

　　7、米酒功效之辅助医疗：  廖氏米酒多用糯米制成。在酿造过程中，它所产生的糖化胶质等，这些物质都有益于人体健康。在辅助医疗方面，黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用。例如凉喝娘酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效，烫热喝的娘酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

　　8、米酒的保健功效：   廖氏 米酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，米酒还可作为药引子。
　　客家妇女"坐月子"——炒鸡酒
　　...........家人妇女生孩子后，要守在房內调养，直到满月后（一般为３０天）才出房门，叫“坐月子”。产妇所吃的食物中，最普遍和最有特色的是（炒）鸡酒（含姜、鸡、酒）。姜要老姜，多用於煮鸡、煮蛋。客家人煮鸡用油锅將姜炒熟，再加上廖氏米酒，用文火煮熟。产后的當天就要吃鸡酒，最好是一只能祛风寒化瘀活血的大公鸡（叫“雄鸡”），此后一般食阉鸡，若有未生蛋的小雞更好。客家妇女坐月子期间，一般要吃十來只至三十只鸡、十多斤老姜和三十斤以上的糯米酒。

　　还有酒糟芋子，实在是美味，每每想起，还是流口水。

　　廖氏米酒文化
　　........家家酿酒，人人喝米酒，通过传承和互相交流，米酒的普遍性可以说是安福下横农村中极为独特的一种社会现象。米酒由糯米制成，糯谷在客家农村极易种植，且价格低廉，只比普通稻谷贵一 成多，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上工序简单，客家妇女人人会做。热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，米酒是必需品，席间 一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，划拳猜令为宴席增添了热闹欢乐的气氛。其实喝米酒，喝的是家乡的味道！
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　



消息网络来源：http://bbs.tianya.cn/post-no05-424690-1.shtml#fabu_anchor