客家黄糍

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来源：福建日报

在客乡，有“无糍不成年”的说法。每当到了农历腊月上旬，客家农家便开始做大禾米黄糍了。黄糍其实是客家人的年糕，又叫作黄粄、黄米粿，是客家民间一种极具特色的传统年货。

黄糍要做得好吃，必须有好的灰碱。烧灰碱的灌木叫作粄檫，学名叫桃金娘树。生长在向阳山坡上的粄檫较好，背阳山坡上的粄檫树烧出来的灰碱质量不好，做出来的黄糍缺乏韧性，容易退碱，颜色也不好看。

为了做出上好的黄糍，每年农历十月份，家家户户便开始准备砍伐粄檫烧碱，村里的男女老少都要上山，在向阳的山坡上砍伐足够的粄檫树挑回家。粄檫在屋檐下晾晒几个月后，便可以烧灰碱了。为了避免火灾，人们把干透了的板擦柴挑到村头村尾的晒谷坪上，东家一堆、西家一垛地堆放好，用一些干芦萁（铁芒萁）做火引子，然后一抱一抱地把黄绿色的粄檫柴添加到火上，让它们充分燃烧。所有的粄檫都烧成灰之后，再冷却扫拢，用过水用纱布滤出黑色的汁液，这便是浸泡大禾米的碱水了。

大禾米浸泡了一天一夜之后，白花花的米变成了橙黄色，盛入大饭甑，在铁锅里用大火蒸熟。大禾米在蒸的时候火候要把握好，如果没蒸熟，捣出来的黄糍不够细，带有生米粒。若是蒸得过分熟，捣出来的黄糍颜色太深，不够筋道。

打黄糍，要把蒸熟的、浸了碱汁的大禾米饭倒入料钵（大石臼），用长长的料棰捣成。料棰是用上好的黄檀木做成的，硬度特别好，怎么用力打也不会开裂，足有几十斤重，一般的女人、小孩或老人根本抡不动它，即使是力气大、身体壮的后生一次也只能抡打十来下。所以每到打黄糍时，村里的青壮年劳力都不外出，在家帮忙打黄糍，相互帮忙。累了饿了的话，女人就从料钵里捏一团软软的、黄黄的散发着碱香的黄糍，分给大家当点心。各家男人在厅堂里，坐下来喝喝茶，说说笑话，摆摆一年的收获。那种快乐的气氛，是那么地温馨美好。

橙黄的大禾米饭粒打烂，捣成团，然后用麻线分切成小块，趁热将其揉压成月饼形或椭圆形，冷却后即为成品。上好的黄糍，色泽鹅黄，晶莹剔透，柔韧筋道，香气诱人。如果将黄糍放入盛了淡碱水、远离酒水的大瓮里，至少四五个月不会坏，到栽早禾秧时，用竹筷取出，依然是原汁原味的。

黄糍的吃法很多，可以蒸着吃，也可以炸着吃，甜咸随个人的口味，但客乡一般是炒着吃，或做卤糖味吃。如可将黄糍洗净切片，先把作料放入锅内炒熟，再放入黄糍片，炒匀后加调料起锅，撒上鲜葱花即可；或将黄糍洗净切粒，加水入锅和白糖煮沸，起锅即成卤糖黄米糍。

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