本期登场:《靠山吃山—大山窖藏的客家味道》 广东科技出版社 饶原生 著 扬眉 绘
酿豆腐何以独钟“十六妙龄”,梅菜与扣肉怎么达成“天仙配”,肉丸为何赛“乒乓”,女人与娘酒的隐秘,“粄”怎么成为“第五大发明”,宴席行酒令体现了什么样的价值观,药膳隐藏着怎么样的健康智慧……涓涓美食细流,汇聚着中原士族的耕读传统,凸显了艰苦生活锻造了客家人倔强、热情、忠厚的秉性以及修身齐家治国平天下的儒家理想。
松口镇:下南洋的“美食驱动力”
下南洋是客家人的宿命,历史上的梅县人都爱往海的方向跑,其中又以松口古镇为甚。有一句话叫“松口不认州”,说的就是从松口所出去华侨华人特别多,他们寄信回家乡时只要在信封写上“中国松口”,邮差一看都能省略其所属的州和县,准确投送到目的地。
松口港曾是广东省内河的第二大港口,曾是客家先民越洋出海的“始发地”。如今寻到火船码头遗址,看梅江水波涛拍岸,追寻斑驳岁月留下的痕迹,我在想:当年客家人经此出海时会吃些什么呢?当地文化人饶延志约我来到松口新城炖鸡店,并让人准备好几样菜,“当年下南洋,他们吃这个!”
第一样端上来的,貌似炒米粉,炒得较干的粉体上,沾满呈淡褐色的茸状物和疑似粥样物。未吃前,能闻到扑鼻而来的酒香。我正左看右看不忍下箸,好客的主人已在催我快吃了,并且说要大口大口地吃。果然,好香。据介绍,那是米粉浸软后晾干水分,宰好的鲮鱼连骨一起剁成碎,用姜蓉和酒糟起镬爆炒而成。
“它叫鱼散粉,炒好后可以放好几天,”饶延志说,“它在下南洋时的作用,类似于今天的方便面,方便食用时更兼味道好和营养好。”鱼骨都剁碎了吃,除了体现客家人一贯以来的勤俭持家作风,更能提供钙营养从而增强体能。至于酒糟,提升香味的同时又是上佳的“天然防腐剂”,可延长食物的保鲜、保质期。
接下来要吃的第二样,名叫炸酥烧,其实就是用油炸至金黄色的五花肉。它,外表酥脆而内多肉汁,此刻个人第一印象,应属于一等一的下酒好菜。不过,客家先辈当年下南洋,带着它就像带着未装罐的猪肉罐头,吃用方便、易于保存和提供营养这三大功能,缺一不可。
炸酥烧经腌制和油炸至干身,存放一周甚至更长时间,一点问题也没有。怎么做出好吃的炸酥烧,则还是有些讲究。饶延志表示,关键是要用鱼露把猪肉腌透。鱼露是来自是潮汕地区所流行的调味酱汁,松口得水路交通之便利,源源输送出去的山货运到潮汕,再把鱼露等海边产品运回来,于是就不愁做不出好吃的炸酥烧了。真可谓:客潮山水一相逢,便得人间好味道。
油炸的肉制食品既好吃又能保存,历史上经松口下南洋的人们,还会携带炸肉丸和炸鱼果这两样食品。炸肉丸,就是剁碎了的猪肉,拌了木薯粉,调味后做成肉丸下油镬炸。配料比例上,薯粉用量一般比猪肉多,这主要是为了确保充饥的作用。炸鱼果,则是鲮鱼连骨剁碎了调味后加了木薯粉来炸,同样要保证既能填肚子又吃来可口。
下南洋也需要“美食驱动力”,前路从此不再迷惘,只因缘系家乡的一份深深牵挂。松口古镇的特色美食,就是这样烙着华侨文化的烙印,并为海外返乡的寻根者所久久回味。若在返乡时,沿老街店铺走走,往火船码头转转,炒一碟鱼散粉吃吃,再听上一段委婉缠绵的山歌声,思乡的根也就真的找到了归属地—
“想你一番又一番,
一日唔得一日满。
上昼唔得午时过,
下昼唔得日落山……”
来源:http://news.163.com/14/0824/14/A4DU65AR00014AED.html
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