客家蒸米酒 酒香梦中来

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入冬，客家女人们就要开始忙碌着蒸酒了，在所有年料的准备过程中，蒸酒是最大的工程。巨大的饭甑架在灶上，雪白的糯米倒入饭甑，成堆的木柴燃起熊熊火焰，半小时工夫，浓郁的饭香便在冬日清晨的阳光里弥漫。孩子们闻香而至，端着碗眼巴巴地盯着冒着热气的饭甑，女人们盛出半盆糯米饭，拌白糖或炒香菇做成“酒饭”打发走小馋虫。

蒸熟的糯米饭晶莹透亮，一桶桶泉水浇下去，升腾的雾气包裹住忙碌的女人，若隐若现像极了国画里的写意。冷却的糯米饭均匀拌入酒饼（酵母）密封好，一个对时后打开酒坛，仿佛能听见糯米发酵时的欢唱，酒子（原浆）奔涌而出。讲究的人家会挑选上好的山泉水“添酒”，说是绿色纯天然。

蒸米酒，传统客家女子的拿手家务，在漫长的岁月中，是衡量家庭主妇是否勤劳能干的标准之一。听老人闲谈，说有些人的手是沾不得糯米的，无论怎么努力蒸出来的酒都是酸的，年节里便只能四处求邻居告亲戚帮忙蒸酒，成为终身的遗憾。乳白色的原浆被客家人称为“酒子”，黏糯甜稠，蒸蛋煮鸡催乳效果极好，客家女人坐月子必备的营养品。“酒子”滤去酒糟称为“酒娘”，入口甜滑后劲十足，不少北方汉子醉倒在酒娘“裙下”，三两天宿醉不醒，惊呼甜蜜过后代价惨重。酒子添上山泉水，过滤沉淀的过程叫“割酒脚”，割干净的米酒上锅煮开，冷却后用酒坛封存好，一家人全年待客自饮就在其中了。更有灵巧的主妇把酒坛用点燃的稻草堆埋起来，守着时辰熏煨，酒色由米黄变成琥珀红，透着油亮的光泽。熏煨过的米酒入口更顺滑浓稠，存放时间长，埋入地下多年不坏，是为“隔冬酒”。

客家人的日子离不开米酒，祭祖民俗，待客三餐。祭祀或民俗活动时，装满米酒的锡壶一排排摆放在祠堂供桌上，数量的多少既代表着这个家族人丁是否兴旺，也彰显着财富与荣耀。鞭炮响起，祈祷随着米酒浇入土地，热腾腾的希望与万物一起生长。正月是客家人最热闹的时光，络绎不绝的客人流水的宴席，猜拳劝酒声此起彼伏。男人们要“老酒”，女人们和外地客人要“甜酒”，一壶见底，脸就赤红起来。疲惫或激情释放在酒香中，家长里短、亲情友情、回顾展望，在觥筹交错中渐渐变得厚重起来。“酒淡，多喝些。”女人们从厨房里出来，带着羞涩的微笑劝酒，客人们就会热烈地回应：菜好吃酒好喝，我们又醉又饱啦！

田里新摘的青菜起锅时加点米酒，肥滑香嫩的河田鸡加葱姜、米酒煲上半小时，酒子放入家鸡蛋清蒸，喝的是米酒，吃的也是米酒。邻家有农妇红润健硕，晨起早餐必是米酒浇饭，一日不吃寝食难安，从未见其生病染恙。客人一进家门她就问：“渴了吧，倒碗米酒给你喝！”然后一碗米酒就会端到你面前，黄澄澄的，荡漾着诱人的香气，让你措手不及。酒量不过尔尔的我，总被窘得落荒而逃，走出很远还能听到她在喊：“不怕，酒很淡……”米酒很淡，酒精度不高，没有白酒的浓烈、红酒的高贵、洋酒的时尚，夏天冰着喝，冬天烫着喝，可海碗牛饮，可小酌怡情。伴着先民迁徙的脚步，米酒静静地渗透进客家人的血脉里，流淌出岁月与情感的醇香。无论你走出千里万里，一壶米酒就能轻易地唤醒思乡的情愫。

“红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖”，唐代名相张九龄醉吟汀江畔谢公楼上，又有多少人梦中归乡，只为寻那缕清冽的酒香……

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