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你那里的酿豆腐上大席吗?

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发表于 2003-7-2 19:36:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
这个问题从小便困扰着我,只要是办大席,肯定没有酿豆腐的,眼巴巴看着上完所有的菜,就是没有自己最爱吃的酿豆腐。
客家酿豆腐大名顶顶,但就是不上大席,怪事!
不知道其它地方是不是这样?
[ 本帖由 兴宁阿哥哩 于 2003-7-2 19:40 最后编辑 ]
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发表于 2003-7-2 19:48:02 | 显示全部楼层
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发表于 2003-7-2 22:33:09 | 显示全部楼层
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发表于 2003-7-2 22:42:28 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

有呀,在我那里凡是摆席都有酿豆腐
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发表于 2003-7-2 23:27:52 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

酿豆腐是我们的客家名菜来的,哪个酒席会缺呢.再说我奶奶做这个菜可是拿手,我最爱吃.在吃呢这点我可要发扬我们客家文化喽,呵呵.
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 楼主| 发表于 2003-7-3 20:05:37 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

我们一般摆酒席的菜单。
1、红焖猪肉--压台面的必备菜,颜色好。
2、鸡
3、鱼丸、鱼包肉--生活困难时,民间出现过骨丸,就是连鱼的小骨也放进去。
4、猪肉丸、挥丸
5、炸鱼头、鱼尾、鱼排骨
6、炒时菜,如猪肚、腊味、海味等等
以上各二碗,外加青菜、咸菜一碗,奏够十二至二十四大碗。
扁嘴的鸭同酿豆腐是不上大席的。
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发表于 2003-7-3 20:24:50 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2003-7-20 11:39:09 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

客家酿豆腐应该是客家人来到南方后才有的。
至于是否是饺子的情结,我看其可信度很高,因为客家人的酿类菜很丰富,豆腐、苦瓜、茄子、辣椒、春、鱼、粄等等,相当普遍,过节时家家户户剁酿浆的砧板声是不绝于耳,气氛浓烈,与包饺子的馅料情结应该有很大关系。
吃豆腐,客家人得到大的发扬,我看也与客家人南迁有关。以前中原地区虽然以农耕为主,但各种肉类来源比较丰富,牛、羊、猪齐全,在南方则少了,水牛用来役使,海鲜只有咸鱼,自然把植物蛋白黄豆作为首选,与酿豆腐结下不解之缘。
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发表于 2003-8-6 10:55:13 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

我为这里是有上的呀。
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发表于 2003-8-7 13:36:57 | 显示全部楼层
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发表于 2003-8-8 04:58:23 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

在马来西亚,酿豆腐是不上酒席的。通常上的是粤菜,如鱼翅,乳猪,拼盘等等。酿豆腐只是家常菜,通常我妈从外买回家送饭吃。
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发表于 2003-8-8 05:04:19 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

一、鱼生  
    吃鱼生,即吃生鱼片。《南越笔记》载,“粤俗嗜鱼生,以鲈以(鱼奥)以(鱼曹)白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”吃鱼生的习俗现在仍相当流行。入秋之后,草鱼格外肥美,且天气比较凉爽,鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般不是泥塘里养的,而是在沙塘里养的,每条3斤左右最为适宜。早晨,买回鱼放在清水里养着,下午才将鱼去鱼鳞,开膛,掏出内脏,再将一层鱼皮削去,再沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污,把鱼放在比较通风的地方。到晚上,这鱼肉被北风吹得富有弹性之时,即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片。
    吃鱼生不单要十分讲究用具的卫生,还需要有齐全的佐料。佐料分甜咸两种:甜的有三渗酱、梅膏酱;咸的有豆酱拌小磨香油。还备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。从鱼片到佐料,无不色、香、味、型俱佳。吃时用筷子夹鱼生蘸以佐料就口,味道十分鲜嫩、香甜。吃过了鱼生再摆上热气腾腾的鱼头汤。喝完了鱼头汤,再吃上一碗清淡的鱼片稀粥。

http://www.chaofood.com/culture/culture_detail.asp?sendid=3157
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发表于 2003-8-8 05:12:30 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船,粤俗称艇,故名。此品集多种原料之长,多而不杂,爽脆软滑,鲜甜香美,适合众人口味。此品是从鱼生发展而来的。《南越游记》载:岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。”“复有鱼生粥,其中所有诸品,因鱼生之名而名之。”现在珠江河面的船家已迁至岸上,艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆。

http://www.xinhua-tour.com/mstd/mstd-2-2.htm
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发表于 2003-8-8 05:26:48 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

宁化生鱼脍


    到了杭州,不能不品尝“西湖醋鱼”,到了福建宁化,不能不吃宁化鱼生,一快朵颐。笔者认为宁化食俗中,擂茶和鱼生这两味,最体现中原遗风,堪称食品中的“出土文物”,令人怀念。

    鱼生不仅是宁化的名吃,也是中国的传统名茶,至今已有三千余年历史了。在古代,它被叫做“生鱼脍”,《诗经》中“庖鳖脍鲤”却是明证。为了消除生肉的腥臊,古人用调泮佐食,如周人春天食脍要加葱,秋天食脍要添目芥酱,即《礼记》中记的“脍,春用葱秋用芥”。其后,《吴越春秋》中更有吴王阖闾“治鱼为脍”执行破楚而归的伍子胥的故事。唐代食“生鱼脍”已发展为一种时尚。

    当时不不但诗人文豪都有一手绝妙的制作鱼脍技艺“操刀响捷,若和节奏”,后来,甚至连唐玄宗李隆基也是能手。还有《避暑录话》记载,欧阳修等人每当嘴馋起来,必亲自提上几尾鲜鱼到梅圣俞家,请善脍的老婢制作。

    鱼脍的制作和食用,大概在宋代达到巅峰。文献中有名可圪的鱼脍达三十八种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等等,五彩缤纷。只是到了明代,《本草纲目》对鱼生有异议,或许受了李时珍的影响,或许是人类社会文明使然,明清以后,食“鱼脍”之风才渐渐衰 落,不过中国沿海地区,尤其是广州一带,好食生鱼片者仍大有人在。

    被誉为“客家祖地”宁化,鱼生为第一大菜。一次乡土宴,笔者特地观察了其制作过程。宁化不用鲤、鲫,而是取鲜活的大草鱼,大概两三斤重,厨师右手用毛巾裹住鱼头,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗干净后即不再下水。然后将鱼放在另一干净的砧板上,(砧板、刀具事先已用燃烧的酒精消毒)去头尾,劈成两片,再去中骨,并剥皮无骨鱼肉擦干血污放在第三块干净的砧板上,横切成有透明感的薄片,拦上麻油(白里透粉的全片,犹如刨花,赫哲人干脆就叫“刨花”)。最显功夫的是刀法,师傅站成弓步,左手指尖轻轻压住鱼儿,右手刀口前倾,走刀飞速而用力均匀,它使我联想起杜子美的诗句“无声细下飞碎雪”,不禁赞叹起师傅绝妙的刀功。据友人介绍,制作的每个细节都很讲究,如不能靠近高温,不能使用电扇,保持鱼片洁白无染,制毕立即上桌食用等等。

    宁化鱼生清热降火,滋阴平肝,又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素,营养价值较高。适量食用,不仅不伤胃口,还有促进食欲的作用。方谚云:“做客莫在后”,品尝还应了那句兵法“先下手为强”,大家看着软玉一样叠在盘中的美食,满桌咂啧声、叫好声。蘸料有上等酱油和芥末酱、姜汁,吃起来口感柔嫩、软滑、腴润,只是鱼肉的清鲜略带一点点腥香,那是一种美妙的韵味罢了。难怪诗圣杜甫在一首赞美鱼脍的诗中写道:“落堪何曾白纸湿,放筋未觉金盘空。”

       在闽西北宁化,客家人热情有加,客随主便,不亦乐乎。换一句现代话就是:“想吃就吃,要吃快吃,不吃白不吃!

http://www.unn.com.cn/GB/channel229/233/953/964/200010/14/1230.html
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发表于 2003-8-8 05:32:12 | 显示全部楼层

RE:你那里的酿豆腐上大席吗?

宁化客家小吃

。。。。

鱼生 又称“生鱼脍”。备下活草鱼1—2尾,每尾1500克左右,投入鱼橱中任水漂流,俗称抖鱼。用时洗净鱼鳞、脏肠除净,用刀取下主骨两侧鲜肉,揩干血水后,迅速用专刀切成纸般薄片,洒上麻油,沾芥辣、酱油,立即生吃,味道鲜美。

http://www.fujian-window.com.cn/Fujian_w/news/fj-today/030731/1_13.html

[ 本帖由 南洋客 于 2003-8-8 05:48 最后编辑 ]
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