客家豆腐

兴宁阿哥哩

豆腐就是从这小小的黄豆而来：


    客家人没有人不知道豆腐的，客家人没有哪一家没有吃过酿豆腐的。豆腐这个高蛋白的东西在客家人的历史中担当了非常重要的角色，是经济困难时期的珍品。“腐”与“富”同音，曾经寄托了多少客家人的希望和期盼，“吃就酿豆腐，著就家机布”就是以前客家人的温饱标准。
    李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。
　　豆腐古时名称很多，有“菽乳”、“黎祁”等。五代时的陶谷，在他著的《清典录》中说：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。唐代鉴真和尚在天宝10年（公元757年）东渡日本后，便把豆腐技术传进了日本，所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。豆腐，在宋朝传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲和北美，逐步成为世界性食品。
    中国最出名的豆腐：客家酿豆腐、四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐，后两个只能算是小菜小吃，唯有客家人把豆腐上升为大菜、主菜。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-10-1 at 10:58 ]

兴宁阿哥哩

风车、砻、碓、磨，是客家以前必备的生活工具，也是儿时的值得回味的活动场所。拿风车来相互扇凉，结果是一脸的谷芒；大人想叫你帮忙踏碓，其实在那里邓样哩坐过山车……


[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-10-15 at 18:13 ]

兴宁阿哥哩

一个人踏碓、一个人拉磨，
是看你是不是客家男人的最好标准。
说你还是小孩，就说你连砻钩都背唔起，
能够越哩动石磨你可以自豪一整天。
如果你把石磨的上盘端（doi)下来，
你就是这个家族的脊梁了。

乡村的脊梁：


[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-10-2 at 20:55 ]

兴宁阿哥哩

能拉磨你只是男人，
会磨豆腐，
才能说是师傅，
不管是盐卤还是石膏豆腐。
要说是大师傅，
你得会做客家酿豆腐！

兴宁阿哥哩

如果你会吃，你就是专家了。
吃酿豆腐一定要沸吃，
而且要求保持沸的时间要比较长，
所以必须要用瓦煲煲，
以豆腐刚好箸只可以夹起为宜，
未熟过熟豆腐都是比较硬的。

兴宁阿哥哩

客家地区和其它地区都有传说的泥鳅钻豆腐这道菜。

鰍豆腐湯：泥鰍240克(清水養幾天，排盡髒物)、豆腐240克、少許油熱鍋，於入豆腐後放泥鰍，加熱讓泥鰍盡鑽入豆腐中，加水煮湯食用。

我们小的时候，听这个菜口水都来。
其实谁也没有吃过，活的泥鳅是钻不进豆腐的。

客家猪八戒

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-10-1 12:07
一个人踏碓、一个人拉磨，
是看你是不是客家男人的最好标准。
说你还是小孩，就说你连砻钩都背唔起，
能够越哩动石磨你可以自豪一整天。
如果你把石磨的上盘端（doi)下来，
你就是这个家族的脊梁了。

乡村 ...

看到这么好的酿豆腐
受不了


有没有客家的辣椒呀

夏荷

看［兴宁阿哥哩］講豆腐，讓我想起我們這裏一道十分傳統的客家菜，從前擺酒必定有的［燜油豆腐］。
我在另一帖講過，客家菜採用的主要材料全是自產的，能用最簡單的材料做出美味佳餚，全賴精細的技巧，過程非常繁复講究，十分費時，這道［燜油豆腐］就非常典型。
油豆腐的表皮香脆，但裏面的豆腐非常粗糙。放在清水裏浸泡大半天到油豆腐軟身，用手指逐粒輕揉它，把粗的顆粒揉細，但一定不可以弄破(因為這樣吃起來才柔軟，並保住汁料)。過幾次水儘量除去油漬味，放進疏箕把水擠干。
用蔥頭或蒜頭起油鍋爆香，倒進油豆腐後加大火炒到干水，邊炒邊添備好的油鹽水(鹽、醬油、糖)後加蓋，燒到剩三份一汁料的時候，收小火加生粉水。燜好的油豆腐裏面有濃的汁料，香滑可口。
我想，如今條件好了很多，改良成用上湯烹調的［紅燒油豆腐］，一定非常美味。

兴宁阿哥哩

Posted by 客家猪八戒 at 2004-10-7 14:01
看到这么好的酿豆腐
受不了


有没有客家的辣椒呀

就我个人的口味，这个算煮得不错的：


客家辣椒比较出名的是紫金椒酱。

gcy

泥鰍豆腐湯是一道名菜,一时想不起叫什么名了.觉得这道菜做得挺残忍的.

兴宁阿哥哩

Posted by 夏荷 at 2004-10-7 17:44
看［兴宁阿哥哩］講豆腐，讓我想起我們這裏一道十分傳統的客家菜，從前擺酒必定有的［燜油豆腐］。
我在另一帖講過，客家菜採用的主要材料全是自產的，能用最簡單的材料做出美味佳餚，全賴精細的技巧，過程非常繁 ...

酿油豆腐也可以，但我比较喜欢酿水豆腐。下面是我自己酿的油豆腐，不是菜不行，是我的拍照技术差。


[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-11-2 at 21:28 ]

兴宁阿哥哩

这是焖油豆腐：

兴宁阿哥哩

闹新房的山歌：。


新买磨石圆叮当，
一心买来磨豆浆，
三更半夜磨豆腐，
呀呀啮啮到天光。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-10-30 at 10:35 ]

elegant箱

哇，好吃好吃。。好饿好饿。

兴宁阿哥哩

Posted by elegant箱 at 2004-10-30 10:36
哇，好吃好吃。。好饿好饿。

先拿叭沸的豆腐用辣椒点吃二块吧。