你知道客家盐焗鸡是怎么做的吗?[转]

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客家鹽焗雞
　 材料：  
雞 1隻 (約3斤) 粗鹽 3斤
紗紙  1張 鍚紙 1張


　 做法：
1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越乾越好。
2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。


　 心得：
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

http://www.geocities.com/foodplaza_chi/chicken/chicken002.htm

Translation by YXH:

How to make a salted chicken?

1，one chicken(1.5kgs),1.5kgs of coarse salt
2, a piece of coarse paper
3, a piece pf thin tin paper
4, seasonings like fine salt, ginger, Chinese spring shallot, aniseed, rice wine and sauce i
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1.        1, Wash the chicken and  drain it with cloth and hang on to air-dry it, the drier the better.
2.        Smear some seasonings such as fine salt, ginger, Chinese spring shallot, aniseed, rice wine and sauce into the inside part of the chicken.
3.        Put the chicken’s legs into its stomach, wrap it with a coarse paper, and puncture the chicken through the paper with some toothpicks to make sure the paper won’t fall off.
4.        Cut the tin paper into the right size as that of a terrine, and put the tin paper at terrine’s bottom.
5.        Heat the pot and put the coarse salt into it till it become yellow.
6.        Put the 1/3 of the heated salt into the terrine, put the chicken onto the salt, then put the rest 2/3 of heated salt on the chicken.
7.        Cover the terrine and cook it with slow fire for 6 minutes, turn the chicken and another cook of 6 minutes.
8.        Turn off the fire and wait for 12 minutes.
9.        Fetch the well done chicken and tear it into pieces.

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东江盐焗鸡
2001-09-13.18:20:55


盐焗鸡是广东东江的传统名菜，亦为粤菜中之珍品。此菜制作选料上乘，系采用广东特产三黄（黄毛、黄脚、黄嘴）鸡为主料，以传统盐焗鸡法烹制，成菜色泽金黄，皮脆肉鲜，骨肉甘香，风味诱人。

    首创于东江的盐焗鸡，追根溯源，它是由盐腌鸡演变而来。相传，此品起源于距今300年前东江海边的盐场。初时，是把熟光鸡用纱纸包好放入生盐堆里腌储，经腌过的鸡肉，虽鲜味稍减，但其肉质浓香，十分可口，烹食别饶风味。后传至东江首府惠州，人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改，却恰到好处，它使其鸡不仅保持香厚，而且鲜美嫩滑。从此，盐焗鸡传遍官府和民间，成为筵席饮宴上的佳肴。

    盐焗鸡在东江普及之后，又经历名厨高手创新改进，逐步形成一套完整的烹制技术，更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品，又具有食疗医治某些疾病的作用，能补脑、壮腰、益肾、安神。当地酒楼、饭店都经营有此美肴，并极受外宾、华侨、港澳同胞的喜爱，常慕名而来，一尝为快。
http://www.ajiadi.com/fleshpot/delicious/20010913/182055.htm

huangchunbin

说实在的我在广州的时候市场里面到处都有客家盐焗鸡买，我觉得这个客家菜比较有点名气。

雨后梧桐

曾经有梅城人来北海做的，可是后来又不做了，挺可惜的呢。在市场上买的那种根本就没有我们老家的好吃，说实话，那都不能算是盐焗鸡。现在，在超市倒是可以买得到了，只是不知道什么时候这里才能像广州一样，到处都可以买到。

呆呆魚

在台灣最有名氣的是*新陶芳菜館的鹽焗雞*最主要的是沾醬特殊，碎薑.香油的調和品。

liangfengsheng

盐焗鸡的制作除了传统的做法以外，还有另一种制作方法。该法操作方便，适合大生产的需要。估计在市场上买的盐焗鸡大部分都是采用此法的。以下介绍一下该法制作盐焗凤爪及盐焗鸡的做法，以供各位参考。

盐焗凤爪制作工艺
工艺一：
原料解冻－去趾－清洗－控干－卤制－烘干－包装－杀菌－成品
要点：
1、卤水配制：取齿留香粉400g，食盐450g，加水配成10kg卤水。其中食盐用量可根据地方口味适当增减。
2、卤制：将卤水煮沸，下凤爪，煮至有少量凤爪浮起时熄火，浸卤约10分钟。捞出，放托盘内摊平。
3、烘干：将卤制后的凤爪置烘炉内使其表皮稍微烘干即可，此凤爪表皮爽脆有韧性；亦可不烘，只让其晾透，则凤爪显得软滑饱满。此工序可按实际需要取舍。

工艺二：
原料解冻－去趾－清洗－水煮－控干－卤制－烘干－包装－杀菌－成品
要点：
1、水煮：清水煮沸后加入凤爪，煮至七成熟，即凤爪切开后无血迹，呈暗红色即可。
2、卤水配制：同上。
3、卤制：卤水煮沸冷却，放入煮过的凤爪，卤浸30分钟，卤浸过程要不时搅拌。

注：                                                                       
1、卤水可重复使用，当卤水量减少至无法浸没凤爪时补加即可。                       
2、广东所产盐焗凤爪，为了与其名相匹配，一般用盐量较高。                       
3、用工艺一，由于热卤制，成品较软滑饱满，若延长卤制时间，则香味更佳；用工艺二，则成品显得爽脆。                                                               

盐焗鸡
制作前准备好一桶冰冻的卤水。将鸡宰杀干净后，另锅卤水上火烧沸后，保持水温，将鸡按入卤水中，让卤水顺利地灌入腹腔，并吊提多次，然后将鸡完全浸入卤水中，每隔一段时间将鸡提吊一次，待浸卤约15分钟后，将鸡取出并迅速投入另一桶预先调好的卤水中，再次浸卤约15分钟，即成。其中将鸡吊提多次的目的，是有处于鸡身内外受热均匀和利于鸡肉快速成熟。

若需要齿留香粉可与我联系
电话：020-88257981　13178837010
E－mail:gzdachang@sohu.com
web site: http://www.gzdachang.com

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http://life.luzhou.net/mc/chaip14.htm

原料:

重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）.
姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。

制法:

炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。

将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。

反纱纸一张刷上花生油待用。将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

特点: 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。

http://life.luzhou.net/mc/chaip14.htm

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东江盐焗鸡

2002-09-20 10:39:00     大洋网 　　

“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

　　特点: 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。 原料: 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。

　　做法: 1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。 4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
http://news.21cn.com/domestic/huanan/2002-09-20/775865.html

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东江盐焗鸡：将光鸡1只洗净，晾干，斩去趾尖和嘴壳，将葱条、姜片和鸡脚插入鸡腹，鸡头屈藏翼下，取纱纸包裹；旺火烧热炒锅，下生盐，八角炒至爆热时，将纱纸包好的鸡埋在盐中，炒锅加盖，置炭火炉上微火 10分钟，取清水75克，从砂锅盖边灌入，再 10分钟至熟，取出。再将鸡皮和肉分别撕成片状，鸡骨拆散，加调料拌匀，拼砌鸡形置盘中即成。此菜为东江客家三大传统名菜之一，特别是色彩微黄，皮爽肉滑，骨香味浓。
http://cache.baidu.com/c?word=%C ... ;b=6&user=baidu

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鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。

　　东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史，有一次，当地盐商设宴请客，厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法，其味特佳。以后很快便传开了，使之成了一道名菜，叫盐焗鸡。由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末９分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。

http://www.hcq.gov.cn/wnfw/ms_hzmingcai.htm

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http://www.southcn.com/news/dishi/dsda/200209240668.htm
用料：

光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、沙纸3张、猪油2两、老抽2钱、粗盐10捭。

制作：

　　1、光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把姜、葱、八角、沙、酒放入内膛，涂上老抽；

　　2、将沙纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好；

　　3、将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆云沙纸；

　　4、将鸡手撕成胄、皮、肉分离，然后砌回鸡形便成。

　　特点：

　　色彩微黄　皮爽肉滑　骨香味浓

　　（编辑：雍玲玲）

  
  http://www.southcn.com/news/dishi/dsda/200209240668.htm
作者： 来源：南方网

wwwyjed

有图片就好了！

gcy

Posted by wwwyjed at 2004-2-27 16:07
有图片就好了！

不能太贪心了。这些资料很受用，谢谢各位！:):)

兴宁阿哥哩

Posted by wwwyjed at 2004-2-27 16:07
有图片就好了！

请看：

wwwyjed

兴宁阿哥传上的好象是手撕鸡呀！不过看起来也很好吃呀！

[ Last edited by wwwyjed on 2004-8-20 at 00:04 ]