去梅州品茶领略另一种烹食境界

hakkanews

客家擂茶制作现场

　　蜂蜜客家擂茶

　　【栏主档案】

　　李睦明

　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，曾获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

　　【栏主档案】

　　茉莉

　　半职业“吃货”，小甜甜师奶，天性中拥有对味道的敏锐感觉，喜欢用文字表达想法，透过镜头品美食。广东文学院签约作家，编著了《一盅两件——广式早茶》《粤菜》，参与编写《广东清润糖水》《广东滋补糖水》。新浪微博： @茉莉——粤味存真。

　　雁南飞茶田，云雾围绕、名木森森、绿意盎然

　　中国古人是如何吃茶的，

　　大概能讲上三天三夜，

　　归根到底是几个核心思想，

　　茶叶不仅可以冲泡也可以食用。

　　雁南飞，愿为春来归

　　经常往返梅州，多是在城区内流连，小食店里的腌面依旧用猪油捞，眼见着梅江河两岸日趋时尚。这次到来，鉴赏的却是茶叶，虽已过采茶季节，却也领略到了茶叶的另外一种烹食境界。

　　“高山云雾出名茶”，广东的名山有很多，因此在这些名山中都能栽种茶树。在山区，人们栽种茶叶往往是自产自销的方式，自给自足的同时，也自娱自乐。时下比较流行的做法，是把旅游业跟茶园结合起来，形成生态旅游，游人可以参观和体验茶叶制作的详细过程，在茶香氤氲中放松心情。正如梅州的雁南飞茶田，就是这类旅游人文景观，除了品味茶文化，那里的现代客家围屋也很别致。

　　这是一个颇能让人玩味的地方，说是旅游景区吧，实实在在就是茶田，嫩黄的茶叶芽可以被指尖触到，若说只是用来品茶的地方吧，却是林木森森，绿意盎然，虽身在农村，村民们住的是媲美五星级酒店的别墅。

　　文字记载里，乡村的人情世故，要么是乌托邦式的，情深意切；要么就是苦难深重，一步三回头地逃离；背弃了土地的人们，又无从亲近。乡土情，最是苦涩的情愫。

　　在这里，看着流动的云雾，绕着山岚飘动，阳光洒在橙红色的屋脊。面对这几千亩的绿山，深绿、浅绿、黛绿、墨绿、嫩绿，间中有几束鲜艳花朵的招摇，嵌入其中，深深地呼吸，思考，或是纯粹地发呆。

　　嫩绿的茶叶，有天然的清香味

　　且坐喫茶 客食三茶

　　中国人享用茶叶的历史有二千多年，曾经，茶叶也是中国对外贸易货品中，占有相当份额的物品，曾有笑话说，当年的英国上层人士，煮了红茶后弃汤水而嚼茶叶，原本是用来奚落外国人不懂中国茶文化的，但却未点到实处，茶叶其实是可以食用的。

　　在梅州客天下的客家小镇，就有这样一座吃茶的小馆，馆主名叫秋歌，和侍茶的茶女们一道，穿着汉服，卖着茶食。秋歌健谈，能操流利的普通话、客家话和广府话，偶尔也来几句潮州话，他能娓娓道来，跟茶友们讲上下二千年的食茶文化，生嚼解毒，做菜烹煮，点茶款客，抹茶食用，便捷冲泡，五个阶段，中国古人是如何吃茶的，大概能讲上三天三夜，归根到底是几个核心思想，茶叶不仅可以冲泡也可以食用，抹茶不是日本人发明的是中国原产的，客家擂茶是药食同源的保健食品，要弘扬吃茶的传统中国茶道。

　　秋歌自称为音乐茶人，会创作有时代气息的客家山歌，他根据古代的“三时茶”，创制出自己的产品：擂茶、米茶、抹茶，在茶馆里提供给人饮用。茶馆上面的牌匾写着“且坐喫茶”，“喫”即是食(吃)的意思，“且坐”两字，体现了客家人性格之中的谦逊好客，他的口号是“给我一小时，还你二千年”，今夕何夕兮，食茶亭中……来一碗茶。

　　茶香包

　　茶香包

　　原料：新鲜的嫩茶叶芽，白糖，淀粉，面粉，发酵粉。

　　做法：把茶叶放到搅拌机内搅碎成蓉状，再加上白糖、淀粉放入锅中，慢火煮成茶胶，冷却待用；把面粉和适量的发酵粉，再加上少许搅拌碎的茶叶末，加适量水和成面坯，静置发酵，时间视气温而做调整，气温高的话发酵时间短；把饧制好的面坯分成小块，擀薄成圆形的面皮，放入茶胶制作成包子，最后放入蒸笼中蒸熟即可。

　　小贴士：茶场的优势是随时有新鲜的茶叶。如果未能得到新鲜茶叶的话，用购买到的抹茶粉来替代也可。

　　蜂蜜客家擂茶

　　材料：新鲜的生茶叶，黑芝麻，白芝麻，花生，黄豆，绿豆，黑豆，赤豆，玄米，核桃仁，松子仁，莲子，薄荷，紫苏，金银花叶，生姜。

　　制作：将清洗干净的生茶叶、黑芝麻、白芝麻、花生、黄豆、绿豆、黑豆、赤豆、玄米、核桃仁、松子仁、莲子、薄荷、紫苏、金银花叶、生姜适量，放到擂砵中，以木棒不断地研磨，将所有材料研磨成细粉末状，然后冲入沸水，等到茶水温度下降后，再加入蜂蜜调味。

　　小贴士：客家擂菜基本的材料是以上的十六种，应季节和物产的不同，可以增加或减少，比如有加入薄荷叶、艾叶、鱼腥草等有药疗效果的。在食法上可甜可咸，也可以加入到粥水中同食。是客家人保健养生的一款风味茶食。

　　鲜茶叶炖瘦肉汤

　　鲜茶叶炖瘦肉汤

　　材料：新鲜的茶叶，猪瘦肉，盐。

　　制作：将精选的猪瘦肉剁成蓉，再摊平成肉饼，放到炖盅内；将新鲜的绿茶叶洗干净，要选取苦涩味较轻的茶种(如黄金桂茶、金桂兰乌龙茶或铁观音茶种)，将茶叶放到瘦肉上面，注入冷水或是温水，水温不能超过40℃，盖好炖盅，封好炖盅口，放到锅内，以大火隔水先炖10分钟，然后转小火炖3-4小时，取出后加盐调味，即可饮用。

　　小贴士：炖汤时所注入的水不宜太高温，温度太高会令到肉类中的蛋白质难于释出，从而令到汤味淡。没有新鲜茶叶也可用乌龙茶或铁观音茶叶代替，要注意适量，茶叶品质要好，用干品茶叶炖的汤，颜色会更显得更加深褐色一些。

网络来源：http://news.t0001.com/2014/0218/article_166930.html