【转帖】狗爪豆、味酵板--在广州吃客家菜

youyu14

这味酵板怎么看起来那么靓呀~~~

slook

是狗蚤豆吧？小时候家里种过，我吃了头晕，后来很少吃了
很大，豆子有手指粗，很硬，很难煮；豆夹另外吃，先水煮，去掉薄薄的一层硬壳，再切了炒着吃

三妹

好久没吃狗爪豆了，想……

那个开锅三丸好诱人哦，100块有找？燕子嫌少可以请200块，我帮你凑一份，不用谢了。

家里煮狗爪豆时会放酒糟进去配，好香哦……

Yanzi

http://www.okgz.com/food/tuijian/mingcai/200410/5995.html

　　眼下，沙太路上天虹宾馆一带的食肆正是“小荷才露尖尖角”，虽不算出名，却不可忽视其极有可能打造成当地著名食街的发展势头。新张试业的“鑫源”酒家是其中的冒尖者，用地道的客家菜、湘菜招徕了不少识食之人。

　　家常菜固然做得可口，鲍、参、翅的烹调也不失讲究，可谓高、中、低档并举。



鑫源孖宝———张志礼（左）和谢炳昌

　　张志礼，“鑫源”湘菜厨师，10多年入厨经验，2000年从长沙来到广州，也将传统湘菜的用料、做法带到了广州。

　　谢炳昌，“鑫源”厨师长，从厨已10多年，曾在梅州有名的华侨大厦工作过。从谢师傅一口地道梅县口音便知道他是正宗的客家人，做客家菜自然有一手。

　　特色苦笋煲(18元/例)



　　所谓特色，全在于用料上：苦笋用的是梅州地区大埔县产的，这儿的笋最出名；咸菜是用客家人沿袭下来的方法腌渍的；黄豆是梅州产的。把这些当地特产与排骨用大煲慢火煲1个多小时而成。苦笋清爽而入口微苦凉喉，在上汤的滋养下，又吸收了排骨的鲜味、黄豆的豆香和咸菜的入味，清热凉血之余又宜口。

　　师傅教路：

　　一定要加入用火腿、老鸡、龙骨熬成的上汤去煲，材料的味道才充分融合；最好是加上三层肉、蚝豉等，取其鲜味。

　　开锅三丸(23元/例)



　　客家菜也有清淡的一面，这清蒸出来的三丸———萝卜丸、肉丸、凉瓜丸，全是手工做成，爽口弹牙，口味各异，萝卜丸清香，肉丸味浓，凉瓜丸清凉，轮着吃，能吃出不一样的口感呢。

　　蒸味酵米反（1元/个）



　　说得简单点，就是蒸米糕，粘米浸泡2小时后，经过打浆、加热水“重浆”、蒸20分钟等一系列工序后，才成就了这米黄色的糕体，吃时用竹小板将其界开，放入些红糖糖浆、炸过的蒜蓉伴吃，尤其香甜。

　　师傅教路：

　　除了蒜香外，还有一股说不出的香味，那是碱香。把山上的木烧成灰再经处理而成的土碱加入到米糕中，便是取其香。

　　木桶牛杂(38元/例)



　　牛肚、牛肠、牛心、牛舌等杂料，用高压锅煲稔后，再放入豆瓣酱、辣妹子酱、秘制香料等，用原汤去煨，红薯粉条垫底，以吸收牛杂的浓郁，最后以木桶盛载，延缓了温度下降的速度，又有好物沉归底的意味。

　　干锅手撕飘香鸡（48元/例）



　　果然是菜如其名，香辣袭人。湖南乡下的老母鸡，被鲜精卤水卤好后，再被去骨，肉撕成条状，再被煸炒至干身，与干辣椒、鲜红青辣椒共冶一炉后才够资格端上桌。

　　师傅教路:

　　在干锅下架个火精炉，令菜肴越烧越香。

　　剁椒蒸洞庭湖大鱼头（48元/500克）



　　剁椒鱼头可说是近年最火的一道湘菜，“鑫源”的菜牌上又怎会没有呢？选的是洞庭湖的水库大鱼头，一个就重1500多克，有“吃头”，入屉蒸12分钟即成，色、香、味俱全。

　　师傅教路:

　　用的是“老兵”剁椒，特别够味。

Minigirl

燕子你發的圖好像沒有狗爪豆的喔  是怎麼樣的呀  有沒有圖呢 可不可以發張圖來看看呀

Yanzi

第一楼的帖子有狗爪豆呀

唔声唔声正先生

狗爪豆就是非客家人说的蚕豆

兴宁阿哥哩

Posted by 唔声唔声正先生 at 2004-12-30 22:46
狗爪豆就是非客家人说的蚕豆

不同。
蚕豆是客家人讲的树豆或者胡豆。
蚕豆

缘梦

燕子姐姐

改天请你一起去撮一顿.

兴宁人在中山

Posted by Yanzi at 2004-12-30 22:34
第一楼的帖子有狗爪豆呀

嘿嘿,我们说虎老豆

兴宁阿哥哩

Posted by 兴宁人在中山 at 2005-1-5 20:00
嘿嘿,我们说虎老豆

我猜是写“火老豆”，因为看起来黑黑的，尤其是成熟的豆。