客家美食之三“粄”

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一方水土养一方人，清溪坐落在四面环山的“聚宝盆”中，清溪镇居民主要以客家人为主。俗话说“民以食为天”，清溪客家人依山傍水，靠山吃山，靠水吃水，因此，清溪客家美食文化源远流长…… 本栏目策划、图文：王巧玲余佩雯韩世海

“粄”是指用大米制作的食品。“粄”不仅是客家人的特色小吃，也是客家话的独特称谓。（此上图片来源于网络）

清溪客家人所说的“粄”是客家话的独特称谓，音同“板”，泛指用生米粉，也称为粘米粉所制成的客家特色小吃。粄在味道上有咸、甜之分，这一期主要介绍咸粄。咸粄主要有鹅汤粄、萝卜粄、仙人粄等。在以前，清溪客家人都是在特别时节才做粄吃，现在随着生活水平的提高，各种粄都已成为寻常小吃。   

鹅汤粄是指用鹅油做成的“粄”，以往是客家人春节前后所吃的美食

鹅汤粄，是指用鹅油做的粄，以往是春节前后所吃的美食。其做法是先把粘粉搓好，然后放入发酵粉进行发酵。发酵完后，放进虾米、腊肉、腊肠、木耳、鹅油搅拌均匀后放去特别的小碗里蒸。水沸后再蒸约20分钟即可。鹅汤粄可直接吃，也有人把它切成小块，放进平底锅里煎一小会，再加些许酱油，香脆可口，口感松软，有木耳的爽口，腊肠等配料的香气，让人欲罢不能。   

萝卜粄是客家人冬至必备的小吃。将萝卜刨成丝，与其他材料制作成各种形状。

萝卜粄，做法是先将萝卜刨成丝，将萝卜丝煮熟，压干多余的水分。再用猪油将虾米、猪肉、腊肠等馅料爆香，将它们跟萝卜丝、芹菜粒、适量的盐、胡椒粉等调味料搅拌在一起作为馅料。接着把这些馅料放进用粘米跟糯米做成的粄皮内，做成圆饼模样，放置在新鲜的榄叶上（也可用芭蕉叶）。最后用锅蒸熟即可食用。热乎乎的萝卜粄一经咬开，便满嘴巴都是馅料，伴有萝卜的清香及其他配料的香气，使人食欲大动。
仙人粄，是清溪客家人遇到喜事或好时节时都会吃的一种粄。仙人粄的做法是先将糯米粉加水反复用力搓，直到其粉团均匀且有一定的韧度。再用手拨下粉团中的一块搓成长条状，接着把长条型的粄再断成龙眼般大小的粉团，放在两只手掌中，慢慢揉搓成龙眼大小的丸子后，放在一个盘底已均匀洒上些许粘粉的盘子里，之所以洒上粘粉，是为了防止搓好的仙人粄粘住盘子。再把配料爆香（冬菇、猪肉、虾米、芹菜、胡椒粉、葱等）加水煮成汤，放入仙人粄煮熟，即烹煮完成。仙人粄咸香四溢，咬起来带有韧劲，配上一口吸收了各种配料精华的汤水，味道极佳。