客家菜料理特色的文化詮釋

       台湾中部一個極富盛名的社會企業，組團參加美濃美食小旅行，在午歇片刻獲悉我正服務於客家研究學術單位時，其中一位經營桐花客家餐廳的團員，提出「客家菜的特色是什麼」這樣一個問題。我微笑表示，回答這個問題可能需要幾堂餐旅學校的研究課來探討。

       客家菜有自己的體系，它衍生自客家人的生活以及對待食材的態度。從口感本身切入或許好談，但料理廚藝背後的文化層面，尤其那些不可觀察的文化（unobservable cultures）便難一語道盡。作為人類學者，對我而言客家菜特色重點非在其口感層面，而是蘊藏色香味之間的文化思維。因此，能對食客成功傳達客家文化思想的就是客家菜，精彩的客家餐廳能設計出對客家文化的味覺、嗅覺、視覺啟發綜合體驗的餐桌料理。

       客家菜的文化精神是什麼？我認為有四個主軸：

       一是省儉精神的強調。從客家菜的物質技術面來看，多數客家人原居於山麓地區，食材來源偏向山產系而缺乏河鮮，蛋白質仰賴家禽家畜（雞鴨豬）。「薑」成為旱地作物代表，而「醋」則是醃漬發酵加工保存技術的簡稱。朗朗上口的民間歌曲〈客家本色〉前四句即是「唐山過台灣沒半點錢，煞猛（努力）打拼耕山耕田，咬薑啜醋幾十年，毋識（不曾）埋怨」，「咬薑啜醋」代表省儉與就地取材精神，客家菜料理最初的傳統特色，即是面對資源的珍惜態度。

       二是勞動能量的來源。客家菜文化裡蘊藏著豐富的社群與倫理精神。客家粄類（米食加工）最初就是勞動便當。村中勞動時家族提供的點心往往即是各式粄類，包括可攜帶於身上的各式粄粽，以及街販攤川燙而後賣出的粄條。一般來說小孩子僅有參與家族勞動之後才能獲得吃面帕粄（粄條）的犒賞，且返家後總愛張嘴呼氣，用嘴中的爆豬油紅蔥氣味炫耀於鄰舍同伴之間。對神明與祖先的敬奉也通常包括粄類，這往往也是儀式結束後分享眾親友的禮物。

       三是家族主義的再現。客家菜的精神信仰內涵蘊藏在祭祀活動後的粗席料理中。客家宴席分為粗席與幼席兩類，後者是經濟發展後才出現的。粗席主菜為「封」（肉類以及冬季雜糧作物的小火悶煮），食材來源則多直接來自祭品。村落祭祀以家戶為單位，而祖先崇拜更是客家精神所在，一年中敬拜祖先甚為頻繁，昔時無冷凍設備，三牲（全雞、豬肉料、乾魷魚）須盡快料理，此即「客家小炒」食材組合的起源。而大年初二娘家多會煮上一大鍋「封」，除了午餐宴請返家團聚的女兒女婿外，也讓他們可帶回當等路。

       四是簡單素樸的內涵。客家菜沒有大廚文化，因為這是集合數百年來女性田事家事一肩雙挑的積累，料理精神在瑣碎時間的最大利用化。色、香、味的排序是顛倒過來，口味以開胃下飯並補充汗水流失的鹽分為最重要功能，香氣來自運用農村家禽家畜脂肪以爆香，色澤則是濃淡不一的榖醬與自然發酵米醋的天然混色。平民廚藝即可端上桌，掌廚者的可參與度及可替換性也最大。這激發出各家媽媽在細節中展露本事與具備高度研究心的文化來源。

       當代將客家菜與「重油」、「重鹽」等同起來，便出現探討客家菜與文明病的研究。結果是越來越多標榜客家菜的餐廳強調清淡化，反倒是呈現不出客家菜的文化精神。客家菜文化強調食材來自前院、非人工油脂以及天然榖醬與米醋，同時這些菜色的背後具有濃厚的好好吃飯精神──鼓勵大家簡單吃飯，吃全食物（whOLe food），這背後實際上是有養生的概念。

       客家菜與客家生活史結合起來，從而構成了自己的體系。完整的體系才能讓客家菜走上世界菜的創意基礎。僅以以上想法，提供客家餐廳經營者參考。