客家粽子 美丽芬芳

 

        糯米是湿地的恩赐。客家人繁衍生息处，山场坐落开旷，河流纵横，水源充沛，清泉汩汩，低洼湿润，田腴民勤，禾稻生殖颇丰，是典型的稻作文化区，端午粽子更具地方特色。

 

        客家粽子风味独特。它按口味可分甜、咸、白、碱4种。甜味粽大多为素粽，咸味粽大多为荤粽，白味粽则多为纯糯米制成，碱水粽是在糯米中加适量的艾叶烧灰过滤而成的植物碱汁，用老黄箬叶裹扎煮熟而成，其色浅黄晶莹，其味淡雅独特，清爽可口，蘸蜂蜜或桂花糖吃，又甜又细又凉。

 

        客家粽子品种丰富。它按用料可分白水粽、果粽、豆粽和荤料粽4种。白水粽用纯糯米制成，清爽可口。果粽多用红枣、板栗、花生、莲子、桂圆、荔枝肉。豆粽多用红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、黄豆、豆沙等。客家荤粽最为有名，多用瘦肉、猪膏(猪膘)、火腿、排骨、腊肉、虾仁、鸡肉等。猪膏夹沙粽最具客家特色，它选用上等小红豆，煮熟后去皮过滤成沙，再放适量红糖制成馅，馅料间包一小块猪膏，煮熟后最道地的就是这块猪膏，香甜可口，晶莹如玉，既能一饱口福，又具审美价值。鲜肉粽也别有风味，其选料到制作都有独到之处，米要上等白糯，肉是精选的猪后腿肉。剥开粽子，米糯而不烂，肉肥而不腻。它不仅在客家地区是家喻户晓，而且闻名全国，甚至远销国外。

 

        客家粽子形制多样。它大致有三角、四角锥形、宝塔形、枕头形、秤砣形、菱形、竹筒形等，尽显客家人的审美取向和生活情趣。

 

        客家粽子制作考究。它多用青箬叶和棕叶丝包裹绑扎而成。包前，青箬叶和棕叶丝需用井水浸泡两天，然后捞起放锅内煮一顿饭功夫，再捞起剪去头尾部硬梗部分。包裹捆扎粽子也有诀窍，豆沙粽子不宜太紧，以免糯米粒混入豆沙，造成夹生现象;肉粽如用猪膏或肥肉为馅，即需松紧适度，如用瘦肉为馅，需扎紧为宜。煮粽子的火候也要注意，粽子入锅后，用猛火烧开水，然后用温火慢慢煨若干小时即可。